Zlaté paláce z atrapy masa. Většina měst je má; pokud nevíte, kde se nachází, zeptejte se místního vegana nebo vegetariána. V těchto čínských restauracích se podávají klasická jídla jako pekingská „kachna“, „hovězí“ nebo brokolicové a citronové „kuře“, ale místo skutečného masa se připravují z masových analogů.
Stačí v mnoha vegetariánských a veganských dietách, masové analogy jsou potraviny, které vypadají, působí a chutnají jako maso ze zvířete. Analogy mísí rostlinné bílkoviny s ochucovadly, tuky a barvivy, aby napodobily hovězí maso, drůbež nebo mořské plody, a v některých případech se používají jako plnidlo do masa.
Tato bezmasá sousta se často vyrábějí z pšeničného lepku (nazývaného také seitan). Lepek je bílkovina, která vzniká spojením dvou hlavních bílkovin pšenice, gliadinu a gluteninu, s vodou nebo mlékem v procesu hnětení.
Vytvořené těsto je pružné a má vysoký obsah bílkovin, takže je vynikající náhražkou masa. Protože má seitan jemnou, neutrální chuť, snadno přijímá koření a příchutě přidané při vaření.
Jiné analogy masa se vyrábějí ze sójových derivátů nebo z kombinace pšeničného lepku a sóji. Sójové boby jsou také vynikajícím analogem masa, protože mají vysoký obsah bílkovin a vlákniny. Sójové bílkoviny se získávají různými metodami včetně vaření a vysokotlaké extrakce loupaných sójových bobů. Stejně jako seitan má většina analogů masa na bázi sóji jemnou chuť a snadno přijímá příchutě a koření přidávané během přípravy.
Kulturní pozadí
„Falešné“ maso se v poslední době prosazuje na americkém trhu, ale v Číně, Koreji a Japonsku se náhražky masa na bázi pšenice a sóji konzumují již po staletí. Tyto rostlinné zdroje bílkovin jsou obzvláště důležité, protože vegetariánství je podporováno několika asijskými filozofickými a náboženskými praktikami, včetně buddhismu, taoismu a hinduismu.
V knize Cooking with Seitan (Square One Publishers 2008) autor Leonard Jacobs píše, že seitan byl do Spojených států přivezen z Japonska na začátku 60. let 20. století jedním učitelem makrobiotiky. Do konce desetiletí se seitan do Ameriky pravidelně vyvážel.
Číňané nazývají seitan mien chin nebo fu shin a zpočátku ho v Americe představovali jako „Buddhovo jídlo“, protože byl spojován s vegetariánskými mnichy. Historické zmínky o různých formách pšeničného lepku pocházejí z doby dynastie Yuan (1271 až 1368).
Dnes mají některé atrapy masa tvar, který připomíná maso zvířat, jež nahrazují. Při procházce po asijském trhu můžete narazit na analogy masa realisticky vytvarované tak, aby vypadaly jako celá kuřata, paličky, krevety, ryby a šunka.
Zdravotní profil
Vegetariánští a veganští klienti mohou mít otázky ohledně zdravotní nezávadnosti „umělého masa“. Stejně jako u většiny průmyslově vyráběných potravin existuje spektrum zdravotní nezávadnosti v závislosti na úrovni zpracování a složení. Obecně platí, že konzumace různých alternativ masa je skvělým způsobem, jak dodržovat dietu bez zvířat nebo se sníženým obsahem masa.
Pšeničný lepek a fazolový tvaroh jsou relativně dobrým zdrojem bílkovin. Například jedna standardní značka tofu obsahuje sedm gramů bílkovin v třígramové porci, zatímco jedna značka vitálního pšeničného lepku obsahuje 23 gramů bílkovin v porci čtvrt šálku.
Ať už jste všežravec, který se snaží snížit příjem živočišných bílkovin, nebo celoživotní vegan, při hledání analogů masa se porozhlédněte. Nejenže se analogy masa liší obsahem tuku, bílkovin a sodíku, ale některé mají i více vlákniny než jiné. Dávejte si pozor na přídatné látky, jako je glutaman sodný nebo barviva. Kromě chuti zvažte i atraktivitu na talíři, protože některé mají lákavější vzhled než jiné.
Vegani by měli pečlivě kontrolovat seznam složek na imitacích masa, protože mnohé obsahují syrovátku nebo vejce, které pomáhají výrobek spojit. Osoby s celiakií, nesnášenlivostí lepku nebo alergií na sóju by měly zkontrolovat přítomnost pšeničných bílkovin a sójových derivátů.
Kromě alergenů existují i další nutriční nástrahy, na které je třeba si dát pozor při výběru obdoby masa:
Sodík
Některé makety mají vysoký obsah sodíku – více než 20 % denní hodnoty nebo více než 480 mg sodíku na porci, zejména u některých marinovaných druhů. Z deseti výrobků, které jsem prověřovala, se obsah sodíku v jedné porci pohyboval v rozmezí od 220 do 450 mg (neboli 10 až 19 % DV). Čtení etiket a hlídání velikosti porcí je důležité.
Nízký obsah tuku se změnil ve vysoký
Některé obdoby masa obsahují přidané rostlinné oleje nebo byly dokonce obaleny v pečivu a smaženy. Kontrolujte etikety a hledejte masové analogy bez pečiva (nejlépe dušené nebo vařené v páře).
Jakmile najdete ideální bezmasý pokrm k vyzkoušení, nebojte se, že jeho příprava bude vyžadovat sofistikované kulinářské dovednosti; většinu těchto vegetariánských vittles můžete připravit stejnými způsoby jako jakoukoli živočišnou bílkovinu, tedy smažením, pečením, grilováním, restováním nebo smažením.
Výběr imitace masa může být skvělým způsobem, jak s nižším obsahem tuku uspokojit denní potřebu bílkovin a zpestřit si jídelníček bez masa doma nebo na cestách. I nevegani si užijí novinku a překvapivě lahodnou chuť a strukturu široké škály masových analogů.
.