Vill du återskapa Momofuku Ramen-upplevelsen hemma? Om du följer det här detaljerade receptet steg för steg kommer du att höja din ramenspelning till kändiskocksnivå. {Jump to Recipe}

Detta inlägg innehåller affilierade länkar. En affiliatelänk innebär att jag kan tjäna reklam- eller remissavgifter om du gör ett köp via mina länkar, utan extra kostnad för dig. Detta hjälper mig att skapa nytt innehåll till bloggen – så tack! Läs mer om reklam på den här webbplatsen genom att läsa min policy för offentliggörande.

För över 10 år sedan upptäckte jag ramen. Inte den ”omedelbara” typen av ramen utan snarare den komplexa gourmetsoppan som görs av flera komponenter som tillagas med kärlek och omsorg. Eftersom det inte fanns några restauranger som serverade den i min hemstad (den första ramenbutiken skulle öppna mer än fem år senare) såg jag hur den lagades på tv och på nätet, och jag läste om den i bloggar och kokböcker. Ju mer jag lärde mig om hur man gör ramen, desto mer var jag sugen på det.

Snart nog blev det en besatthet att smaka och äta ramen under mina resor. När jag besökte städer som New York, Paris och så småningom (äntligen!) Tokyo, sökte jag efter de bästa ramenställena att besöka före alla andra typer av restauranger. Från skål till skål provade jag en mängd olika buljonger, olika tjocklekar och texturer på nudlarna och alla möjliga olika toppings, från de mest konventionella till de mest kreativa. Med andra ord upptäckte jag hur mycket arbete som ligger bakom dessa skålar med tröst.

Hos hemmet gjorde jag snabbrams, badade torra ramennudlar i köpt kycklingbuljong, toppade dem med vilket protein som helst – grillkyckling, malet griskött, stekt tofu – och tillsatte massor av färska grönsaker för att ge färg och smak. Dessa skålar var inte alls autentiska, men de var tröstande och tillfredsställande. Och i vilket fall som helst hade jag aldrig funderat på att det skulle vara möjligt att göra ramen som ens skulle komma i närheten av det som specialiserade restauranger serverade.

Skriver Momofukus kokbok. År 2009 var David Chang en kändiskock, men han var ännu inte den ikon som han så småningom skulle bli. Jag köpte hans första kokbok och ville lära mig mer om denna kvicka, okonventionella kock som verkade följa inga regler och ingen. Jag hade hört mycket om hans ramenservering i New York, Momofuku, och eftersom jag ännu inte hade besökt den personligen tänkte jag att jag skulle lära mig mer om vad som gjorde den unik genom den namngivna kokboken.

David Changs Momofuku-kokbok är en underhållande läsning: du kan mycket väl gå från pärm till pärm utan att laga något från den och ändå uppskatta boken till fullo. Chang berättar sidvändande historier om sin barndom och tidigare erfarenheter, och även om den känns och ser mycket ut som en bok för kaffetavlor, inser man, när man väl kommer in på recepten, att Momofuku också är en förvånansvärt lättillgänglig kokbok. Changs avslappnade ton guidar dig genom varje recept och varje steg som om han stod i köket med dig. Även om många av recepten är tidskrävande, så låter de som om du faktiskt skulle kunna utföra dem och dessutom få tillfredsställande resultat – vilket inte alltid är en självklarhet när det gäller kokböcker med kändiskockar.

Efter att ha jonglerat med idén ett tag och läst receptet dussintals gånger bestämde jag mig för att jag skulle försöka göra Momofuku ramen. Jag hade ännu inte tagit mig till New York-restaurangen, men kanske skulle jag få njuta av dess ikoniska soppa hemma och lära mig ett och annat om ramen på vägen.

Sedan dess har jag gjort Momofuku Ramen-buljongen flera gånger, med små anpassningar och finjusteringar för att det ska bli lättare att genomföra i mitt hemkök. Jag använder bara ingredienser som jag lätt kan hitta och tar genvägar för att göra receptet genomförbart på några timmar. Ja, att göra Momofuku ramen är ett projekt, men receptet ger en stor mängd buljong, vilket innebär att du kommer att få njuta av frukterna av ditt arbete i många härliga ramenskålar framöver.

”Ramen = buljong + nudlar + kött + toppings och garneringar. Det är så enkelt och så komplext, för variationerna är oändliga.” -David Chang, Momofuku cookbook.

Vad jag älskar mest med Changs inställning till matlagning i allmänhet, och ramen i synnerhet, är att han inte är elitistisk. Han har aldrig påstått att han gör ”äkta” ramen; han gör bara ramen som han älskar att äta. Hans Momofuku ramen-recept ger dig utrymme att improvisera utan att du behöver känna dig skyldig till det.

”Alla säger att ramen är stelbent; att det måste vara en exakt sak. Det är det inte, och det gör det inte. Ja, det här (receptet) är vad vi lägger i vår ramen, men det viktigaste är att du gör den god, inte att du gör den exakt: böngroddar, kyckling, tofu – det finns en värld av saker du kan lägga i buljongen. Se till att det smakar gott.” -David Chang, Momofuku cookbook.

Vad ingår i en klassisk skål ramen?

Japanska ramenrecept varierar mycket, men buljongen är vanligtvis gjord av fläskben och tång, nudlarna är vanligtvis nygjorda alkaliska nudlar, proteinet är vanligtvis fläskkött och pålägget inkluderar vanligtvis nori, bambuskott, mjukkokta ägg och grön lök.

Hur man sätter ihop en enkel hemlagad ramen

Här är en grundformel som du kan använda för att bygga alla ramen-inspirerade skålar med soppa.

• Börja med buljong: Du kan använda köpt eller hemlagad kyckling- eller grönsaksbuljong. Du behöver 2 koppar (500 ml) buljong per portion;
• Berika din buljong:
• Välj dina nudlar: Färska eller torkade äggnudlar, soba- eller udon-nudlar, eller helt enkelt en enkel fyrkant av torkade ramen-nudlar;
• Lägg till grönsaker:
• Toppa med protein: kokt kyckling, räkor, fisk, pocherat ägg;
• Garnera: skivad grönlök, rostade sesamfrön, furikake eller något annat som ger ett sista lager av smak och krispighet.

Hur man gör Momofuku ramen hemma

Momofuku ramen är inte en vanlig instant ramen. Så här kan du lyfta hemlagad ramen till kändiskocksnivå.

• Gör David Changs fläskbuljong från grunden (receptet nedan).

• Smaka av buljongen efter smak. I sin bok skriver Chang att ”underkryddad buljong är ett brott”. Han förklarar att ramenbuljonger i Tokyostil kryddas med ”taré”, en kryddsås gjord på kycklingspillning. Även om han ger ett recept för att göra Momofukus version av taré, är det ännu en långdragen process som jag har bestämt mig för att hoppa över hemma. Jag skapade en genvägsversion genom att kombinera japansk sojasås, mirin och kosher salt (du hittar det detaljerade förhållandet i receptet på buljongen nedan.) Du måste träna och lita på dina smaklökar för att smaksätta ramenbuljong på rätt sätt. Chang säger att han ”gillar den så att den inte är helt för salt, men nästan.”

• Använd nudlar av hög kvalitet. Vissa ramenbutiker säljer sina hemgjorda nudlar; fråga runt om dina lokala butiker gör det. Vissa asiatiska livsmedelsbutiker säljer också handgjorda nudlar, färska eller frysta. Jag gillar att använda klassiska lo mein-nudlar, som är lätta att hitta och som Momofuku serverade i sina ramen fram tills de började göra sina egna nudlar från grunden.

• Tillsätt strimlat kött – antingen fläsk eller kyckling fungerar. Jag gillar att använda kycklingen som faller av kycklingbenen som jag använde för att göra buljongen.

• Gör mjukkokta ramenägg. Gulorna i ramenägg har en unikt ”syltig” konsistens – de är varken rinnande eller helt fasta. Äggvitan är också beige till ljusbrun i färgen eftersom de mjukkokta äggen skalas och sedan marineras i en kombination av sojasås och mirin. Du kan enkelt göra ramenägg hemma – jag bifogar mitt recept längst ner i inlägget.

• Gör det lilla extra och gör inlagda shiitakes. Denna topping är sprängfylld av umami och ger Momofuku ramen en riktigt unik dimension. Det finns ingen anledning till varför du inte skulle göra denna extra komponent, egentligen, eftersom den återanvänder de torkade shiitakes som blött upp i buljongen. Inget avfall, och så, så mycket extra smak!

• Toppa den med klassiska tillbehör – eller var kreativ: Klassiska Momofuku ramen-toppings inkluderar små rutor av nori, skivade fiskkakor (”naruto” – du kan hitta dem i frysavdelningen på japanska eller vissa asiatiska marknader), bambuskott och skivad grönlök.

Och där har du det: oförglömlig ramen som du har gjort från grunden. Även om den kanske inte smakar exakt som Momofuku ramen som du skulle bli serverad i New York City – kockar har alltid speciella knep i rockärmen – så är denna hemgjorda Momofuku ramen verkligen en ganska imponerande skål. Buljongen är djärv och komplex i smaken, till och med maskulin på sitt överdrivet köttiga sätt. Jag menar, vem skulle komma på tanken att ersätta de klassiska skaldjuren som används i ramenbuljong med bacon, förutom David Chang?

Den här hemgjorda Momofuku Ramenbuljongen smakar lyxigt: dess rikedom överstrålar din gom, men den är inte så fet att du inte kan äta upp din skål. Jag tycker att buljongen är balanserad och lätt att njuta av.

Hur lång tid tar det att göra Momofuku ramen hemma?

Från att göra buljongen till att förbereda komponenterna tar det flera timmar att göra Momofuku ramen hemma. Även om du definitivt skulle kunna göra allt på en dag rekommenderar jag att du sprider ut processen över två dagar. När buljongen vilar kommer den att utveckla sina smaker fullt ut och smaka ännu bättre nästa dag. Det är just därför det är bra att receptet gör en stor sats buljong. Du kan frysa in den extra buljongen i portioner och njuta av den i många läckra skålar framöver.

När ramenbuljongen är klar är det viktiga steget i att göra ramen hemma förberedelserna. När buljongen är varm, nudlarna är kokta och tillbehören (protein och grönsaker) är klara är det bara ett löpande band som leder till hemlagad ramenglädje.

Vilka viktiga verktyg behöver jag för att göra Momofuku ramen hemma?

Men även om det är en process att göra buljongen krävs det inga specialverktyg. Det enda du absolut behöver är en stor buljonggryta, minst en kapacitet på 6 liter. Originalreceptet ger 5 liter buljong (!), men jag har anpassat det så att det passar den buljong som de flesta troligen har i sina kök. Mitt anpassade recept ger 3 quarts (12 koppar) ramenbuljong, men buljongen reduceras ner till den slutmängden, så du behöver utrymme för att lägga till mycket mer vatten och simmande ingredienser.

Om du har en mycket stor buljonggryta till hands (12+ quarts), är du välkommen att fördubbla receptet för att få fram en större mängd ramenbuljong. Som David Chang påpekar kan ramensoppan ”frysas fint (…). Att göra mindre verkar vara slöseri med tid när man har en gryta på spisen.”

Hur man kommer igång med att göra Momofuku ramen hemma

Recepten som du behöver för att göra Momofuku ramen hemma finns precis nedan. De två viktigaste recepten är receptet på ramenbuljong och instruktionerna för montering och servering. Eftersom det är en lång process att göra ramenbuljongen föreslår jag att du skriver ut receptet, vilket gör det lättare att hänvisa till det under hela tiden.

I slutet av inlägget hittar du också recept på inlagda shiitakes och rameägg, två ytterligare komponenter som gör din Momofuku ramen-upplevelse komplett.

Frågor eller kommentarer?

Om du gör Momofuku ramen eller något av mina recept, dela gärna med dig av dina kommentarer och foton + tagga mig på Instagram @foodnouveau + #foodnouveau. Du kan också kommentera det här inlägget eller skicka mig ett mejl: info {at} foodnouveau {dot} com. Jag är alltid glad att höra från dig!

Flera rejäla sopprecept från hela världen

Enklare italiensk bröllopssoppa

Klassisk fransk löksoppa

Höns-, grönkåls- och orzo-soppa med hemlagad buljong, inspirerad av den portugisiska Caldo Verde

Yum