Vreți să recreați acasă experiența Momofuku ramen? Urmând această rețetă detaliată, pas cu pas, vă va ridica jocul de ramen la nivelul unui bucătar celebru. {Jump to Recipe}

Acest articol conține link-uri afiliate. Un link afiliat înseamnă că pot câștiga taxe de publicitate sau de recomandare dacă faceți o achiziție prin intermediul link-urilor mele, fără costuri suplimentare pentru dvs. Acest lucru mă ajută să creez conținut nou pentru blog – așa că vă mulțumesc! Aflați mai multe despre publicitatea pe acest site citind Politica mea de dezvăluire.

Cu mai bine de 10 ani în urmă, am descoperit ramen. Nu tipul de ramen „instant”, ci mai degrabă supa complexă, gastronomică, făcută din mai multe componente pregătite cu dragoste și grijă. Cum în orașul meu natal nu existau restaurante care să-l servească (primul local de ramen avea să se deschidă peste 5 ani mai târziu), mă uitam cum se prepară la televizor și pe internet și citeam despre el pe bloguri și în cărți de bucate. Cu cât învățam mai mult despre meșteșugul preparării ramenului, cu atât mai mult îl pofteam.

Cu cât mai curând, degustarea și consumul de ramen a devenit o obsesie în timpul călătoriilor mele. Când am vizitat orașe precum New York, Paris și, în cele din urmă (în sfârșit!) Tokyo, mă documentam cu privire la cele mai bune locuri de ramen pe care să le vizitez înainte de orice alt tip de restaurant. Din bol în bol, am gustat o mare varietate de bulion, diferite grosimi și texturi de tăiței și tot felul de garnituri diferite, de la cele mai convenționale la cele mai creative. Cu alte cuvinte, am descoperit cantitatea enormă de muncă care intră în aceste boluri de confort.

Acasă, pregăteam ramen scurt, scăldând tăițeii ramen uscați în bulion de pui cumpărat din magazin, acoperindu-i cu orice proteină pe care o aveam la îndemână – pui la rotiserie, carne de porc măcinată, tofu prăjit – și adăugând o tonă de legume proaspete pentru culoare și aromă. Aceste boluri nu au fost deloc autentice, dar au fost reconfortante și satisfăcătoare. Și, în orice caz, nu m-am gândit niciodată că ar fi posibil să fac ramen care să se apropie măcar de ceea ce serveau restaurantele specializate.

Intrați în cartea de bucate Momofuku. În 2009, David Chang era un bucătar celebru, dar nu era încă icoana care avea să devină în cele din urmă. I-am cumpărat prima sa carte de bucate dorind să aflu mai multe despre acest bucătar spiritual, neconvențional, care părea să nu urmeze nicio regulă și pe nimeni. Auzisem multe despre localul său de ramen din New York, Momofuku, și, din moment ce încă nu îl vizitasem personal, m-am gândit să aflu mai multe despre ceea ce îl face unic prin intermediul cărții de bucate omonime.

Cartea de bucate Momofuku a lui David Chang este o lectură amuzantă: ai putea foarte bine să o parcurgi de la un capăt la altul fără să gătești nimic din ea și totuși să apreciezi pe deplin cartea. Chang spune povești captivante despre copilăria și experiențele sale din trecut și, deși se simte și arată foarte mult ca o carte de cafea, odată ce intri în rețete, îți dai seama că Momofuku este, de asemenea, o carte de bucate surprinzător de accesibilă. Tonul dezinvolt al lui Chang te ghidează prin fiecare rețetă și fiecare pas ca și cum ar fi în bucătărie cu tine. Deși multe dintre rețete necesită mult timp, se citesc ca și cum le-ai putea realiza cu adevărat și, pe deasupra, să obții rezultate satisfăcătoare – ceea ce nu este întotdeauna un lucru care se întâmplă în cazul cărților de bucate ale bucătarilor celebri.

După ce am jonglat cu ideea o vreme și am citit rețeta de zeci de ori, am decis să încerc să prepar ramenul Momofuku. Încă nu reușisem să ajung la restaurantul din New York, dar poate că voi reuși să mă bucur de supa sa iconică acasă și să învăț pe parcurs un lucru sau două despre ramen.

De atunci, am preparat ciorba de ramen Momofuku de mai multe ori, adaptând-o ușor și modificând-o pentru a o face mai ușor de realizat în bucătăria mea de acasă. Folosesc doar ingrediente pe care le găsesc ușor și iau scurtături pentru a face rețeta realizabilă în câteva ore. Da, prepararea ramenului Momofuku este un proiect, dar rețeta face un lot mare de bulion, ceea ce înseamnă că vă veți putea bucura de roadele muncii dvs. în multe boluri de ramen delicioase care vor urma.

„Ramen = bulion + tăiței + carne + garnituri și garnituri. Este atât de simplu și atât de complex, pentru că variațiile sunt infinite.” -David Chang, cartea de bucate Momofuku.

Ce-mi place cel mai mult la abordarea lui Chang față de gătit în general, și față de ramen în special, este că nu este elitist în această privință. El nu a pretins niciodată că face ramen „autentic”; el doar face ramen pe care îi place să îl mănânce. Rețeta sa de ramen de la Momofuku vă lasă loc să improvizați și să nu vă simțiți vinovat pentru asta.

„Toată lumea spune că ramenul este rigid; că trebuie să fie un lucru exact. Nu este, și nu este așa. Da, asta (rețeta) este ceea ce punem în ramenul nostru, dar cel mai important lucru este să îl faci delicios, nu să îl faci exact: germeni de fasole, pui, tofu – există o lume de lucruri pe care le poți pune în bulion. Fă-l să aibă un gust bun.” -David Chang, cartea de bucate Momofuku.

Ce conține un bol clasic de ramen?

Rețetele japoneze de ramen variază foarte mult, dar bulionul este de obicei făcut din oase de porc și alge marine, tăițeii sunt de obicei tăiței alcalini proaspăt făcuți, proteinele sunt de obicei din carne de porc, iar garniturile includ de obicei nori, muguri de bambus, ouă fierte moi și ceapă verde.

Cum să asamblezi un ramen de casă ușor de preparat

Iată o formulă de bază pe care o puteți folosi pentru a construi orice boluri de supă inspirate de ramen.

• Începeți cu bulionul: Puteți folosi bulion de pui sau de legume cumpărat de la magazin sau făcut în casă. Veți avea nevoie de 2 cești (500 ml) de bulion pentru fiecare porție;
• Îmbogățiți bulionul: Aprofundați aroma bulionului dvs. condimentându-l cu sos de soia, miso, ghimbir, sos picant și așa mai departe;
• Alegeți tăițeii: Tăiței de ou proaspeți sau uscați, tăiței soba sau udon, sau pur și simplu un pătrat umil de tăiței ramen uscați;
• Adăugați legume: germeni de fasole, broccoli, spanac, morcovi, porumb, ciuperci și așa mai departe;
• Acoperiți cu proteine: pui fiert, creveți, pește, ou poșat;
• Garnitură: ceapă verde tăiată felii, semințe de susan prăjite, furikake sau orice altceva care va adăuga un strat final de aromă și crocant.

Cum se prepară Momofuku ramen acasă

Momofuku ramen nu este un ramen instantaneu, obișnuit. Iată cum puteți ridica ramenul făcut în casă la nivelul unui bucătar celebru.

• Faceți bulionul de porc al lui David Chang de la zero (rețeta de mai jos).

• Asezonați bulionul după gust. În cartea sa, Chang afirmă că „bulionul insuficient condimentat este o crimă”. El explică faptul că bulionul de ramen în stil Tokyo este asezonat cu „taré”, un sos de asezonare făcut cu picături de pui. Deși oferă o rețetă pentru prepararea versiunii de taré de la Momofuku, este un alt proces îndelungat pe care am decis să îl sar peste acasă. Am creat o versiune prescurtată combinând sosul de soia japonez, mirin și sare kosher (veți găsi raportul detaliat în rețeta de bulion, mai jos.) Va trebui să vă antrenați și să aveți încredere în papilele gustative pentru a condimenta corect bulionul de ramen. Chang spune că „îi place astfel încât să nu fie prea sărat, dar aproape.”

• Folosiți tăiței de calitate. Unele magazine de ramen își vând tăiței de casă; întrebați în cazul în care magazinele dvs. locale fac acest lucru. Unele magazine alimentare asiatice vând, de asemenea, tăiței făcuți manual, proaspeți sau congelați. Mie îmi place să folosesc tăiței clasici lo mein, care sunt ușor de găsit și pe care Momofuku îi servea în ramenul lor până când au început să-și facă singuri tăițeii de la zero.

• Adăugați carne tocată – funcționează fie carne de porc, fie de pui. Mie îmi place să folosesc puiul care cade de pe picioarele de pui pe care le-am folosit pentru a face bulionul.

• Faceți ouă ramen fierte moi. Gălbenușurile ouălor de ramen au o textură unică de „gem” – nu sunt nici curgătoare, nici complet închegate. De asemenea, albușul este de culoare bej până la maro deschis, deoarece ouăle fierte moi sunt decojite și apoi marinate într-o combinație de sos de soia și mirin. Puteți face cu ușurință ouă ramen acasă – am inclus rețeta mea în partea de jos a postării.

• Mergeți mai departe și faceți shiitakes murați. Acest topping este plin de umami și adaugă o dimensiune cu adevărat unică ramenului Momofuku. Nu există niciun motiv pentru care să nu faceți această componentă suplimentară, într-adevăr, pentru că reutilizează shiitakes uscați care s-au înmuiat în bulion. Fără risipă, și atât, atât de multă aromă în plus!

• Completați cu garnituri clasice – sau fiți creativi: Garniturile clasice ale ramenului Momofuku includ mici pătrate de nori, prăjituri de pește feliate („naruto” – le puteți găsi în secțiunea de congelare a piețelor japoneze sau a unor piețe asiatice), muguri de bambus și ceapă verde feliată.

Și iată: ramen de neuitat pe care l-ați făcut de la zero. Deși s-ar putea să nu aibă exact același gust ca și ramenul Momofuku care v-ar fi servit în New York City – bucătarii au întotdeauna trucuri speciale în mânecă – acest ramen Momofuku făcut în casă este într-adevăr un bol al naibii de impresionant. Bulionul are o aromă îndrăzneață și complexă, chiar masculină în felul său exagerat de cărnos. Adică, cine s-ar gândi să înlocuiască fructele de mare clasice folosite în bulionul de ramen cu șuncă, în afară de David Chang?

Acest bulion de ramen Momofuku făcut în casă are un gust luxos: bogăția sa îți îmbracă palatul, dar nu este atât de îmbâcsit de grăsime încât să nu îți poți termina bolul. Consider că acest bulion este echilibrat și ușor de savurat.

Cât timp durează să faci ramen Momofuku acasă?

De la prepararea bulionului de ramen până la pregătirea componentelor, procesul de preparare a ramenului Momofuku acasă durează câteva ore. Deși cu siguranță ați putea face totul într-o zi, vă recomand să repartizați acest proces pe două zile. După ce se odihnește, bulionul își va dezvolta pe deplin aromele și va avea un gust și mai bun a doua zi. Tocmai de aceea este minunat că rețeta face un lot mare de bulion. Veți putea să congelați bulionul în plus în porții și să vă bucurați de el în multe boluri delicioase care vor urma.

După ce bulionul de ramen este gata, pasul important în prepararea ramenului acasă este munca de pregătire. Odată ce bulionul este fierbinte, tăițeii sunt gătiți și garniturile (proteine și legume) sunt gata, atunci este doar o linie de asamblare care duce la fericirea ramenului făcut în casă.

De ce unelte esențiale am nevoie pentru a face ramen Momofuku acasă?

În timp ce prepararea bulionului este un proces, nu necesită unelte speciale. Singurul lucru de care aveți neapărat nevoie este o oală mare, cu o capacitate de cel puțin 6 litri. Rețeta originală produce 5 litri de bulion (!), dar eu am adaptat-o pentru a se potrivi cu oala pe care probabil majoritatea oamenilor o au în bucătăria lor. Rețeta mea adaptată produce 3 sferturi (12 căni) de bulion de ramen, dar bulionul se reduce până la această cantitate finală, așa că aveți nevoie de spațiu pentru a adăuga mult mai multă apă și ingrediente pentru fierbere.

Dacă aveți la îndemână un vas foarte mare (12+ sferturi), nu ezitați să dublați rețeta pentru a produce o cantitate mai mare de bulion de ramen. După cum notează David Chang, bulionul de ramen „se congelează foarte bine (…). Să faci mai puțin pare o pierdere de timp când ai o oală pe aragaz.”

Cum să începi să faci Momofuku ramen acasă

Rețetele de care ai nevoie pentru a face Momofuku ramen acasă sunt chiar mai jos. Cele două rețete esențiale la rețeta de bulion de ramen și instrucțiunile de asamblare și servire. Pentru că prepararea bulionului de ramen este un proces lung, vă sugerez să imprimați rețeta, ceea ce vă va fi mai ușor să vă referiți la ea pe tot parcursul.

La sfârșitul postării, veți găsi, de asemenea, rețete pentru Shiitakes murați și ouă de ramen, două componente suplimentare care vor face ca experiența dvs. de ramen Momofuku să fie completă.

Întrebări sau comentarii?

Dacă faceți ramen Momofuku sau oricare dintre rețetele mele, vă rog să împărtășiți comentariile și fotografiile dvs. + etichetați-mă pe Instagram @foodnouveau + #foodnouveau. Puteți, de asemenea, să comentați această postare sau să-mi trimiteți un e-mail: info {at} foodnouveau {dot} com. Întotdeauna mă bucur să primesc vești de la tine!

Mai multe rețete de supe consistente din întreaga lume

Easy Italian Wedding Soup

Supă clasică de ceapă franțuzească

Supă de pui, varză și orzo cu stoc de casă „trișat”, inspirată din Caldo Verde portughez

Yum