Chcesz odtworzyć doświadczenie Momofuku ramen w domu? Postępując zgodnie z tym szczegółowym przepisem krok po kroku, wzniesiesz swoją grę w ramen na poziom szefa kuchni celebrytów. {Jump to Recipe}

This post contains affiliate links. Link afiliacyjny oznacza, że mogę zarobić na reklamie lub opłatach za polecenie, jeśli dokonasz zakupu poprzez moje linki, bez dodatkowych kosztów dla Ciebie. To pomaga mi w tworzeniu nowych treści na blogu – dziękuję! Dowiedz się więcej o reklamie na tej stronie czytając moją Politykę Ujawniania Informacji.

Ponad 10 lat temu, odkryłem ramen. Nie jest to ramen typu „instant”, ale raczej złożona, wykwintna zupa z kilku składników przygotowana z miłością i troską. Ponieważ w moim rodzinnym mieście nie było restauracji serwujących ją (pierwszy lokal serwujący ramen otworzył się ponad 5 lat później), oglądałem jej przyrządzanie w telewizji i internecie, a także czytałem o niej na blogach i w książkach kucharskich. Im więcej dowiedziałem się o rzemiośle podejmowania ramen, tym bardziej pragnąłem go.

Szybko wystarczy, smak i jedzenie ramen stał się obsesją podczas moich podróży. Kiedy odwiedziłem miasta takie jak Nowy Jork, Paryż, i w końcu (w końcu!) Tokio, badałem najlepsze miejsca do odwiedzenia ramenu przed jakimikolwiek innymi typami restauracji. Od miski do miski, próbowałem szerokiej gamy bulionów, różnych grubości i tekstur makaronu, i wszelkiego rodzaju dodatków, od najbardziej konwencjonalnych do najbardziej kreatywnych. Innymi słowy, odkryłam ogrom pracy, jaki wkłada się w te miseczki komfortu.

Wracając do domu, przygotowywałam ramen na skróty, kąpiąc suchy makaron ramen w kupionym w sklepie wywarze z kurczaka, dodając do niego dowolne białko, które miałam pod ręką – kurczaka z rożna, mieloną wieprzowinę, smażone tofu – i dodając tonę świeżych warzyw dla koloru i smaku. Te miseczki nie były w najmniejszym stopniu autentyczne, ale były pocieszające i satysfakcjonujące. I, w każdym razie, nigdy nie brałem pod uwagę, że byłoby możliwe, aby ramen, który nawet zbliżyć się do tego, co specjalistyczne restauracje służył.

Enter Momofuku książki kucharskiej. W 2009 roku David Chang był sławnym szefem kuchni, ale nie był jeszcze ikoną, którą miał się stać. Kupiłem jego pierwszą książkę kucharską, chcąc dowiedzieć się więcej o tym dowcipnym, niekonwencjonalnym szefie kuchni, który zdawał się nie przestrzegać żadnych zasad i nikogo. Słyszałem wiele o jego nowojorskim lokalu z ramenem, Momofuku, a ponieważ jeszcze nie odwiedziłem go osobiście, pomyślałem, że dowiem się więcej o tym, co uczyniło go wyjątkowym dzięki książce kucharskiej, której jest imiennikiem.

Książka kucharska Momofuku Davida Changa to zabawna lektura: równie dobrze można przejść od okładki do okładki bez gotowania czegokolwiek z niej, a mimo to w pełni docenić książkę. Chang opowiada historie o swoim dzieciństwie i doświadczeniach z przeszłości, i chociaż czuje się i wygląda jak książka typu coffee-table, po przejściu do przepisów, zdajesz sobie sprawę, że Momofuku jest również zaskakująco przystępną książką kucharską. Chang swobodnym tonem prowadzi Cię przez każdy przepis i każdy krok tak, jakby był z Tobą w kuchni. Choć wiele przepisów są czasochłonne, czytają jak można rzeczywiście osiągnąć je i uzyskać satysfakcjonujące wyniki do boot-nie zawsze dana z celebrity chef cookbooks.

Po żonglerka z pomysłem na chwilę i czytając przepis dziesiątki razy, postanowiłem spróbować swoich sił w Momofuku ramen. Nie udało mi się jeszcze dotrzeć do nowojorskiej restauracji, ale może będę mógł cieszyć się jej kultową zupą w domu i po drodze nauczę się czegoś lub dwóch o ramenie.

Od tamtej pory przygotowałem bulion Momofuku ramen kilka razy, lekko go adaptując i zmieniając, aby łatwiej było go zrobić w mojej domowej kuchni. Używam tylko składniki, które mogę znaleźć łatwo i wziąć skróty, aby przepis osiągalny w ciągu kilku godzin. Tak, robienie Momofuku ramen jest projektem, ale przepis robi dużą partię bulionu, co oznacza, że będziesz mógł cieszyć się owocami swojej pracy w wielu zachwycających miskach ramen, które nadejdą.

„Ramen = bulion + makaron + mięso + dodatki i dekoracje. To jest tak proste i tak złożone, ponieważ wariacje są nieskończone.” -David Chang, książka kucharska Momofuku.

To, co najbardziej kocham w podejściu Changa do gotowania w ogóle, a ramen w szczególności, to fakt, że nie jest on elitarny w tej kwestii. On nigdy nie twierdził, aby zrobić „autentyczne” ramen, on po prostu robi ramen on kocha jeść. Jego przepis na ramen Momofuku daje Ci miejsce na improwizację i nie czujesz się winny z tego powodu.

„Wszyscy mówią, że ramen jest sztywny; że musi być jedną dokładną rzeczą. Nie jest, i nie jest. Tak, ten (przepis) jest tym, co wkładamy do naszego ramenu, ale najważniejsze jest to, że robisz go pysznym, a nie, że robisz go dokładnym: kiełki fasoli, kurczak, tofu – jest świat rzeczy, które możesz włożyć do bulionu. Spraw, aby smakował dobrze.” -David Chang, książka kucharska Momofuku.

Co znajduje się w klasycznej misce ramenu?

Japońskie przepisy na ramen różnią się znacznie, ale bulion jest zwykle wykonany z kości wieprzowych i wodorostów, makaron jest zwykle świeżo zrobionym makaronem zasadowym, białkiem jest zwykle wieprzowina, a dodatki zwykle obejmują nori, pędy bambusa, jajka ugotowane na miękko i zieloną cebulkę.

How to assemble an easy homemade ramen

Here’s a basic formula you can use to build any ramen-inspired bowls of soup.

• Start with broth: Możesz użyć kupionego w sklepie lub domowej roboty bulionu z kurczaka lub warzyw. Będziesz potrzebował 2 filiżanki (500 ml) bulionu na porcję;
• Wzbogać swój bulion: Pogłęb smak swojego bulionu, doprawiając go wybranym sosem sojowym, miso, imbirem, ostrym sosem i tak dalej;
• Wybierz swój makaron: świeży lub suszony makaron jajeczny, makaron soba lub udon, lub po prostu skromny kwadrat suszonego makaronu ramen;
• Dodaj warzywa: kiełki fasoli, brokuły, szpinak, marchew, kukurydzę, grzyby i tak dalej;
• Top z białkiem: gotowany kurczak, krewetki, ryba, gotowane jajko;
• Udekoruj: plasterki zielonej cebuli, opiekane nasiona sezamu, furikake lub cokolwiek innego, co doda ostateczną warstwę smaku i chrupkości.

Jak zrobić ramen Momofuku w domu

Momofuku ramen to nie jest twój zwykły, błyskawiczny ramen. Oto jak możesz podnieść domowy ramen do poziomu szefa kuchni gwiazd.

• Przygotuj od podstaw wieprzowy bulion Davida Changa (przepis poniżej).

• Dopraw bulion do smaku. W swojej książce, Chang stwierdza, że „niedoprawiony rosół to zbrodnia”. Wyjaśnia, że rosoły ramen w stylu tokijskim są doprawione „taré”, sosem przyprawowym zrobionym z kurzych skwarek. Choć podaje on przepis na zrobienie taré w wersji Momofuku, jest to kolejny długotrwały proces, który postanowiłem pominąć w domu. Stworzyłem wersję na skróty, łącząc japoński sos sojowy, mirin i sól koszerną (szczegółowe proporcje znajdziesz w przepisie na rosół, poniżej). Aby odpowiednio doprawić rosół ramen, musisz wyćwiczyć i zaufać swoim kubkom smakowym. Chang mówi, że „lubi go tak, że nie jest całkiem za słony, ale prawie.”

• Użyj jakości makaronu. Niektóre sklepy z ramenem sprzedają swój domowy makaron; zapytaj, czy Twoje lokalne sklepy to robią. Niektóre azjatyckie sklepy spożywcze również sprzedają ręcznie robiony makaron, świeży lub mrożony. Lubię używać klasycznego makaronu lo mein, który jest łatwy do znalezienia i który Momofuku serwowało w swoim ramen aż do momentu, gdy zaczęli robić swój własny makaron od podstaw.

• Dodaj rozdrobnione mięso – albo wieprzowina albo kurczak działa. Ja lubię używać kurczaka, który odpada od nóg kurczaka, którego użyłem do zrobienia bulionu.

• Zrób jajka na miękko ugotowane w ramen. Żółtka jajek ramen mają wyjątkową „dżemowatą” konsystencję – nie są ani płynne, ani w pełni zastygnięte. Białko jajka jest również beżowe do jasnobrązowego koloru, ponieważ jajka ugotowane na miękko są obrane, a następnie marynowane w kombinacji sosu sojowego i mirinu. Możesz łatwo zrobić jajka ramen w domu – załączam mój przepis na dole posta.

• Przejdź dodatkową milę i zrób marynowane shiitakes. Ta polewa jest pełna umami i nadaje ramenowi Momofuku naprawdę wyjątkowy wymiar. Nie ma powodu, dla którego nie miałbyś zrobić tego dodatkowego składnika, naprawdę, ponieważ ponownie wykorzystuje on suszone shiitakes, które nasiąkły bulionem. Żadnych odpadów i tak, tak wiele dodatkowego smaku!

• Zwieńcz go klasycznym przybraniem – lub bądź kreatywny: Klasyczne dodatki do ramenu Momofuku to małe kwadraty nori, pokrojone placki rybne („naruto” – można je znaleźć w dziale zamrażarek w sklepach japońskich lub niektórych azjatyckich), pędy bambusa i pokrojona zielona cebulka.

I oto masz: niezapomniany ramen przygotowany od podstaw. Chociaż może nie smakować dokładnie tak, jak Momofuku ramen serwowany w Nowym Jorku – szefowie kuchni zawsze mają specjalne sztuczki w rękawie – ten domowej roboty Momofuku ramen jest naprawdę imponującą miską. Bulion jest odważny i złożony w smaku, nawet męski w jego over-the-top mięsny sposób. To znaczy, kto by pomyślał o zastąpieniu klasycznych owoców morza używanych w rosole ramen boczkiem, poza Davidem Changiem?

This homemade Momofuku ramen rosół smakuje luksusowo: jego bogactwo powleka twoje podniebienie, ale nie jest tak przesiąknięty tłuszczem, że nie możesz skończyć swojej miski. Uważam, że ten rosół jest zrównoważony i łatwo się nim delektować.

Jak długo trwa zrobienie Momofuku ramen w domu?

Od zrobienia bulionu do przygotowania składników, proces robienia Momofuku ramen w domu zajmuje kilka godzin. Choć z pewnością można zrobić to wszystko w ciągu jednego dnia, zalecam rozłożenie tego procesu na dwa dni. Po odpoczynku, bulion w pełni rozwinie swoje smaki i następnego dnia będzie smakował jeszcze lepiej. To jest właśnie powód, dla którego świetnie, że przepis robi dużą partię bulionu. Dostaniesz do zamrożenia dodatkowego bulionu w porcjach i cieszyć się nim w wielu pysznych miskach przyjść.

Odkąd rosół ramen jest zrobiony, ważnym krokiem w robieniu ramen w domu jest praca przygotowawcza. Gdy bulion jest już gorący, makaron ugotowany, a dodatki (białko i warzywa) gotowe, to linia montażowa prowadzi do szczęścia domowego ramenu.

Jakich narzędzi potrzebuję, aby zrobić Momofuku ramen w domu?

Choć robienie bulionu to proces, nie wymaga on żadnych specjalnych narzędzi. Jedyną rzeczą, której absolutnie potrzebujesz jest duży garnek, co najmniej 6-cio kwarcowy. Oryginalny przepis produkuje 5 kwarty rosołu (!), ale dostosowałem go do garnka większość ludzi są prawdopodobne mieć w ich kuchniach. Mój dostosowany przepis produkuje 3 kwarty (12 filiżanek) rosołu ramen, ale rosół zmniejsza się do tej końcowej kwoty, więc potrzebujesz miejsca, aby dodać dużo więcej wody i składników simmering.

Jeśli masz bardzo duży garnek na rękę (12+ kwarty), nie krępuj się podwoić przepis, aby wyprodukować większą ilość rosołu ramen. Jak zauważa David Chang, rosół ramen „ładnie się zamraża (…). Robienie mniejszej ilości wydaje się stratą czasu, gdy masz garnek na kuchence.”

How to get started making Momofuku ramen at home

Przepisy, których potrzebujesz, aby zrobić Momofuku ramen w domu są poniżej. Dwa najważniejsze przepisy to przepis na rosół do ramenu oraz instrukcja montażu i podawania. Ponieważ robienie bulionu ramen jest długim procesem, sugeruję wydrukowanie przepisu, co ułatwi odniesienie się do niego podczas całego procesu.

Na końcu posta znajdziesz również przepisy na marynowane shiitakes i jajka ramen, dwa dodatkowe składniki, które sprawią, że Twoje doświadczenie Momofuku ramen będzie kompletne.

Pytania lub komentarze?

Jeśli zrobisz Momofuku ramen lub któryś z moich przepisów, proszę podziel się swoimi komentarzami i zdjęciami + oznacz mnie na Instagramie @foodnouveau + #foodnouveau. Możesz również skomentować ten post lub wysłać mi maila: info {at} foodnouveau {dot} com. I’m always happy to hear from you!

Więcej przepisów na obfite zupy z całego świata

Prosta włoska zupa weselna

Klasyczna Francuska Zupa Cebulowa

Zupa z kurczaka, jarmużu i orzo z „oszukanym” domowym bulionem, inspirowana portugalskim Caldo Verde

Mniam