Zelfs voordat de Covid-19 pandemie toesloeg, begonnen drinkers de strakke, ietwat pretentieuze, neo-speakeasy barstijl te mijden die de vroege stadia van de cocktail renaissance had bepaald. Comfort, vriendelijkheid en gewoon een “goede tijd” hebben werden plots belangrijker voor iedereen. In Columbus, Ohio, besloten twee excentrieke barmannen om dat ethos naar een hoger niveau te tillen.

Het was 2019 en Beam Suntory was op zoek naar een manier om ambachtelijke cocktailbarmannen DeKuyper te laten erkennen, zijn low-brow likeurmerk, dat zeker betere dagen had gekend. Dus benaderde het bedrijf Historic Revelry, een in Columbus gevestigd creatief bureau dat wordt geleid door lokale barmannen Joshua Gandee en Chris Manis. De twee zijn altijd in voor speelse ideeën en realiseerden zich dat er maar één manier was om DeKuyper echt te vieren.

“Laten we het opnieuw introduceren zoals de mensen het al kennen”, zegt Gandee. “In een campy, ketenrestaurant – en door middel van de vergeten cocktails van de jaren ’80 en ’90.”

Terwijl de trend was dat veel top-50 bars en barmannen minder tijd besteden aan het runnen van hun eigen tenten en meer tijd besteden aan high-brow, high-dollar pop-ups over de hele wereld, besloten Gandee en Manis dat ze een pop-up zouden lanceren – de Royal Fern – ontworpen om een eenvoudiger, goedkoper, en, ja, cheesier tijdperk in herinnering te brengen.

“Maar ik was al heel lang niet meer in die restaurants geweest”, zegt Gandee, die opmerkt dat zijn allereerste baan een afruimer was bij Red Lobster toen hij 15 was. “Dus het is alsof je naar foto’s kijkt en je afvraagt of je echt een correct geheugen hebt of dat je de foto gewoon uit je hoofd hebt geleerd.”

The Royal Fern hoopt een tijd na te bootsen van eind jaren zestig tot in de jaren negentig, toen zogenaamde “varenbars”, letterlijk versierd met varens, singles begonnen aan te trekken die op zoek waren om zich te vermengen. (De oorspronkelijke varensbar was volgens The New Yorker TGI Fridays, die gezelschap kreeg van vele concurrenten. Deze gelegenheden ontwikkelden zich tot buurt “bar en grill” concepten). Met de persona’s “Chris Royal” en “Josh Fern” wilden de twee visionairs de meest gewaardeerde cocktailbars van hun stad omvormen tot de “bar and grill”-ketens die enkele decennia geleden het landschap domineerden. Maar met de komst van Covid werd die visie in de ijskast gezet.

Maar nu de pandemie zich voortsleept, en aan de andere kant een enorme recessie zo goed als zeker is, begin ik me af te vragen of de bars die heropenen misschien het model zullen volgen dat de Royal Fern al had uitgestippeld in de “vroegere tijden”. Als drinkers en diners op zoek zijn naar comfort en nostalgie, kunnen varen bar-achtige concepten nog relevanter vooruit dan ze waren pre-Covid.

Designing a Modern Neighborhood Gathering Place

Dus wat is er nodig om een comfortabele, gastvrije bar te creëren in de post-pandemische toekomst?

De eerste stap voor Manis en Gandee was het creëren van een restaurantmascotte, want in hun gedachten hadden alle ketens uit de jaren ’90 een of ander maf karakter dat met hen geassocieerd werd. Ze kozen voor “Fern”, een geantropomorfiseerde Polypodiophyta, die een hangende bloempot draagt als korte broek. Ze drukten placemats met kleurplaten en oversized gelamineerde menu’s. Ze zouden plastic souvenir tuitbekers “voor de kinderen” aanbieden. Voor de etenswaren, of “hapjes”, waren nacho’s en gevulde aardappelvellen een must, en ze moesten allemaal overdreven namen hebben om je te laten weten hoe groot de hoeveelheden waren. “Het moet voelen als een Sisyphean taak dat je ze nooit zult opeten,” zegt Manis.

Drinks-wise, zouden ze items serveren als een spiked root beer float, een Amaretto Sour, en een Blue Hawaiian, gemaakt met déclassé spul zoals Watermelon Pucker, zeker, maar ook met moderne verbeteringen zoals verse sappen en hoogwaardige modifiers. Gandee en Manis wisten ook dat er toen één cocktail was die meer dan alle andere ketenrestaurants definieerde: Sex on the Beach. Hun gemoderniseerde versie zou Transparent Bathing Suit gaan heten en zou worden opgewaardeerd door het gebruik van een wodka met makrutlimoen en bitters, naast de traditionele Peachtree Schnapps. Zelfs als hij veel beter zou smaken, zou de cocktail zeker niet misstaan hebben in een Ruby Tuesday of een Applebee’s uit 1992.

“Het is nogal moeilijk om te zeggen waar we wat van lenen”, zegt Manis. Op basis van de naam kun je zeggen dat ze zeker een knipoog wilden bieden naar die originele varensbars uit de jaren zeventig, zoals TGI Fridays. “Veel van die restaurants uit die tijd waren allemaal zo vergelijkbaar.”

Toch werden ze het meest geïnspireerd door Max & Erma’s, bekend in zijn hoogtijdagen als “The Neighborhood Gathering Place,” een keten die in 1972 in Columbus begon en zich uiteindelijk verspreidde naar tientallen locaties in het Midwesten. Het werd beroemd om zijn zelfbediening sundae bar in een omgebouwde badkuip. Zowel Gandee als Manis hebben een groot heimwee naar Max & Erma’s, maar erkennen dat dat misschien alleen te wijten is aan hun naïviteit in hun jeugd.

“Toen ik opgroeide was dat gewoon de normale plek waar je naartoe ging. Ik denk dat we er bijna elk weekend naartoe gingen,” zegt Manis, die opgroeide in de buitenwijken van Columbus. “Totdat ik ouder werd en me ging verdiepen in lekker eten, was dat gewoon wat ik dacht dat restaurants hoorden te zijn.”

Ironiek zou het eerste pop-up evenement van de Royal Fern worden gehouden op de locatie van de oorspronkelijke Max & Erma’s, in de German Village-buurt van Columbus. Die locatie sloot in de zomer van 2017 en werd later overgenomen door een cocktail- en pierogiespot genaamd Wunderbar, die ook sloot voordat Gandee en Manis langskwamen. Gunstig voor de Royal Fern, had de ruimte veel van Max & Erma’s decor behouden, inclusief de gebrandschilderde Tiffany-lampen die boven elke stand hingen. De enige accoutrementen die Gandee en Manis moesten toevoegen voor de Royal Fern waren hun eigen placemats en enkele hangende varens.

“Het verwarde veel mensen in de buurt,” zegt Manis. Nadat ze hun menu’s hadden afgedrukt, feliciteerde een medewerker van OfficeMax hen met de opening van een nieuw restaurant. “En een oud echtpaar kwam naar me toe om te klagen dat er niemand naar de hostessentribune was gekomen om hen een stoel te geven: ‘Is dit onder nieuw management?’

Het publiek voor die eerste avond bestond voornamelijk uit mensen uit de dienstensector, van wie velen kwamen nadat hun eigen diensten waren afgelopen. Deze cocktails gingen helemaal op in de satire van de hele pop-up en vroegen uiteindelijk om drankjes buiten het menu om uit die tijd, zoals Flaming Dr. Peppers. Een van de beste barmannen van de streek, Greg Burnett, verzorgde ze met aplomb. Zodra mensen zagen hoe leuk het eerste evenement eruitzag op Instagram, was een volgepakt tweede evenement zo goed als gegarandeerd.

De tweede pop-up van The Royal Fern in Columbus was vier maanden later, deze keer in The Bottle Shop en het concept kwam echt in beeld. De barmannen, zoals Barbara Reynolds, droegen groene papa-hoeden en dikke rode overhemden, met hun broeken omhoog gehouden door driekleurige bretels met Chotchkie’s-achtige flair op hen. De drankjes waren nog ketenvriendelijker met gemixte aardbei margarita’s en Cosmo Jell-O shots. Een derde pop-up zou volgen op Halloween, in Antiques on High, Seventh Son Brewing’s sour ale en hazy IPA brewpub.

“Ze begrepen de Royal Fern helemaal,” legt Gandee uit. “Iedereen was in een joviale, verklede stemming. Ze realiseerden zich dat ze in wezen een karikatuur van zichzelf mochten spelen. Het zorgde voor een superleuke omgeving.”

Reïnventing the Chain Bar for the Post-Pandemic Future

Helaas moest de vierde Royal Fern pop-up en zijn grootste evenement tot nu toe op het laatste moment worden geannuleerd vanwege Covid-19. Het concept van “El Helecho Real” (Spaans voor koninklijke varen), dat zou worden gehouden op St. Patrick’s Day 2020 met een nieuwe sponsor – Patrón – zou echt bizar worden. Het concept was eigenlijk: wat als een Mexicaans restaurant zoals Chi-Chi’s zou besluiten om een minimum aan inspanning te leveren om de Ierse feestdag te vieren?

“We wilden de grap echt doordrukken om te zien of fans van de koninklijke varen de grap konden begrijpen – en of we het naar een nog hoger niveau konden tillen,” zegt Gandee. Tot nu toe is die vraag onbeantwoord gebleven.

Net als alle barmannen en cafébezoekers hoopt het duo snel weer terug te zijn in de kroeg. In deze turbulente tijden is er volgens Gandee en Manis iets heel geruststellends aan de ketenrestaurants van de afgelopen decennia. Misschien zien we zelfs een toename van varenbars en andere op nostalgie gebaseerde concepten zodra mensen weer beginnen uit te gaan?

Als dat zo is, staan Gandee en Manis klaar om te helpen, en ze hoeven niet eens naar uw stad te reizen. Zij beschouwen de Royal Fern de allereerste pop-up bar die is gebaseerd op franchise restaurants. Vergelijkbaar met de Miracle pop-up bars die nu alle woede rond Kerstmis, kan Historic Revelry leveren een complete “partij in een doos” met menu’s, flyers, werknemer kleding en merch, hun liedjes afspeellijst (die soms de geluiden van “sizzling fajitas” coming out van de keuken omvat), recepten voor de cocktails, en nog veel meer. Ook u kunt uw eigen Royal Fern-evenement organiseren, zelfs als u niet echt een liefhebber van ketenrestaurants bent.

“We steken er absoluut de draak mee – ze waren niet goed,” zegt Manis. “Maar dat betekent niet dat het feest niet goed zou moeten zijn, dat het niet leuk zou moeten zijn, dat de drankjes niet goed zouden moeten zijn. Misschien waren ze niet highbrow. Je moet het nog steeds naar je zin hebben.”

“Al onze herinneringen aan die tijd,” zegt hij, “gingen niet over vreselijke maaltijden – ze gingen over een geweldige tijd hebben met onze familie en vrienden.”

Als we dit allemaal achter de rug hebben, zijn we allemaal op zoek naar troost – en dit is een barconcept dat meer dan dat levert.