- Share
- Tweet
- Pin
Lamsworst is gemakkelijk thuis te maken, en de toevoeging van rozemarijn en rode wijn maakt dit een smakelijke, maar veelzijdige traktatie. Lamsvlees van hoge kwaliteit bevat veel vet, zodat het deze worst niet aan rijkdom of smaak zal ontbreken.
De eerste keer dat mijn man en ik worst maakten, keek onze twee maanden oude dochter toe vanuit haar wipstoeltje. Dat is wat je hoort te doen tijdens je zwangerschapsverlof, toch? We hadden net onze twee varkens thuis verwerkt, en een hele dag worst maken bonanza volgde toen we 100 + pond worst in verschillende smaken maakten.
Na die lange dag in de worstenmijnen, werken we nu in kleine batches. Vijf pond per keer is zowat perfect. We hebben ons ook gerealiseerd dat ons land beter geschikt is voor het houden van lammeren dan varkens.
Gelukkig genoeg verkiezen we allebei lamsvlees boven varkensvlees, en de plaatselijke boerderijen hebben ons laten zien dat het mogelijk is om een echt epische 100% lamsworst te maken. We hebben geoefend, en ik denk dat deze rozemarijn rode wijn lamsworst is zo ongeveer perfect.
De vlees-vet verhouding is belangrijk voor zowel de smaak en de textuur van de afgewerkte worst. 80% mager vlees en 20% vet is een goede verhouding, en er zit genoeg vet aan een lam om dat voor elkaar te krijgen. Vraag uw slager om lamsvet, of koop een lamsbout en snij al het vet eraf (snij het vlees in blokjes voor een lekkere curry). Dat geeft je iets minder dan 1 pond vet, en voeg het dan toe aan een al vette lamsschouder.
Lamsworstvleesmengsel, inclusief ongeveer 20% vet.
De meeste worstrecepten bevatten een werkelijk absurde hoeveelheid zout, en als je naar de commentaren scrollt, staat er in alle recensies “echt goed recept, maar halveer het zout…” Het is duidelijk dat ik niet de enige ben die niet van zoute worst houdt. Recepten met veel zout bevatten vaak wel een eetlepel zout per pond, de meer gematigde versies bevatten 1 1/2 tot 2 theelepels per pond. Persoonlijk ben ik heel tevreden met ongeveer 1 theelepel per pond en dat is ook hoe dit recept is geschreven.
Nadat je het vlees hebt gemengd, bak je snel een worstlapje en test je het zout en de kruiden voordat je het in de darm doet. De smaakpapillen van iedereen zijn anders, en er is nog tijd voor aanpassing voordat u de worst in darmen verpakt.
Een opmerking over darmen…varkensdarmen zijn het hele jaar door verkrijgbaar bij onze plaatselijke kruideniers vleesafdeling. Dat komt omdat we een sterke jachtcultuur in Vermont hebben, en er zijn zowel lente als herfst jachtseizoenen. Plus, er zijn genoeg fijnproevers die hun eigen worst maken. Het gebruik van varkensdarmen resulteert in een grotere worst die de normale grootte heeft die de meeste mensen associëren met een grillschijf. In het grootste deel van het land kunt u varkensdarmen het beste online bestellen.
Of waar je ook woont, schapendarmen zijn iets moeilijker te krijgen, maar ze zijn goedkoop en gemakkelijk online verkrijgbaar. Schapen darmen maken veel kleinere worsten, meer de grootte van ontbijt links.
Ik vul deze worsten in varkensdarmen, maar schapendarmen zouden een goede keuze zijn voor varkensvrije lamsworst.
Het vlees in blokjes en de kruiden mengen en de smaken ongeveer 24 uur in de koelkast op elkaar laten inwerken alvorens ze te vermalen. Als u weinig tijd hebt, kunt u gewoon mengen en malen, maar in dat geval zou ik de hoeveelheden kruiden iets verhogen.
Als u wilt, kunt u dit als een los lamsworstje laten staan, perfect om aan pastasaus toe te voegen. Wij maken graag lamsworst in een worstvel, en dat presenteert beter als hoofdgerecht. U kunt de omhulde worst als één lange touwworst laten of er links van draaien als u dat liever hebt.
Uitrusting voor het maken van worst
Voor dit recept heb je een vleesmolen nodig en ofwel een speciale worstvuller of een opzetstuk voor een vleesmolen. Voor beginners stel ik voor de KitchenAid vleesmolen te gebruiken, die wordt geleverd met worstvulbuizen, en als je al een KitchenAid mixer hebt is dat de goedkoopste manier om te beginnen. Als je van plan bent veel worsten te maken, investeer dan in een goede kwaliteit vleesmolen. Ik gebruik een 0,75 pk LEM grinder en ik vul worsten met behulp van een vulstuk voor de grinder.
Het gebruik van een speciale worstenvuller resulteert in een betere kwaliteit worst, maar ze zijn duur.
Rosemarijn en rode wijn zijn de perfecte aanvullingen op lamsvlees, en deze worst wordt vochtig en smaakvol gaar.
Ingrediënten
- 4 pond lamsvlees, in blokjes gesneden (schouder of poot)
- 1 pond lamsvet
- 1 kop rode wijn
- 1/4 kop verse rozemarijnblaadjes, fijngehakt
- 10-12 teentjes knoflook, geperst
- 1 eetlepel zwarte peper, grof gemalen
- 1 1/2 eetlepel zout (pas aan naar smaak)
- schapendarmen
- Of varkensdarmen
Instructies
- Hak het vlees en vet in stukken (ongeveer 1-2”), meng met specerijen, zout en wijn. Zet het een nacht in de koelkast.
- De volgende dag zet u het vlees 1-2 uur in de vriezer tot het heel koud is (of gedeeltelijk bevroren). Leg er een grote kom bij in de vriezer.
- Maal het vlees met een grove dobbelsteen fijn en laat het in de koude kom uit de vriezer komen. Het vlees koud houden is belangrijk voor de uiteindelijke textuur.
- Doe het gemalen vlees in een standmixer (d.w.z. keukenmachine) en mix op een lage stand met het roerblad gedurende ongeveer 1 minuut om het vlees samen te laten komen (nogmaals, voor een goede textuur). Dit kan ook met de hand gedaan worden als u geen mixer heeft.
- Vul het vlees in worstvellen, van varkens- of schapenvlees. Draai ze in afzonderlijke schakels, of bewaar ze als één worst.
Noten
Voor de wijn gebruiken we Côtes du Rhône omdat dat onze favoriet is, maar eigenlijk werkt elke fatsoenlijke rode wijn prima.
Het is belangrijk om het vlees koud te houden, zodat het vet niet smelt. Als het vet smelt tijdens het malen en vullen, zal de textuur van de afgewerkte worst droog zijn.
More Meaty DIY Projects
Op zoek naar meer creatieve manieren om vlees te gebruiken en te conserveren?
- Zoutgezouten varkenslende (Guanciale)
- Prosciutto van eendenborst
- Hoe conserveer je een heel varken zonder koeling
