Gouden paleizen van namaakvlees. De meeste steden hebben er wel een; als je niet weet waar het is, vraag het dan aan je plaatselijke veganist of vegetariër. Deze Chinese restaurants serveren klassieke gerechten zoals Peking “eend”, “rundvlees” en broccoli en citroen “kip”, maar in plaats van echt vlees te gebruiken, worden ze gemaakt met vleesanalogen.
Stapels in veel vegetarische en veganistische diëten, vleesanalogen zijn voedingsmiddelen die eruit zien, aanvoelen en smaken als vlees van een dier. Analogen mengen plantaardige eiwitten met smaakstoffen, vet en kleurstoffen om rundvlees, gevogelte of zeevruchten na te bootsen, en worden in sommige gevallen gebruikt als vulmiddel in vlees.
Deze vleesloze hapjes zijn vaak gemaakt van tarwegluten (ook wel seitan genoemd). Gluten is het eiwit dat ontstaat wanneer de twee belangrijkste eiwitten van tarwe, gliadine en glutenine, door middel van kneden worden gecombineerd met water of melk.
Het gevormde deeg is elastisch en eiwitrijk, zodat het een uitstekende vleesvervanger is. Omdat seitan een milde, neutrale smaak heeft, neemt het gemakkelijk kruiden en smaken op die bij het koken worden toegevoegd.
Andere vleesanalogen worden gemaakt van sojaderivaten of een combinatie van tarwegluten en soja. Sojabonen zijn ook een uitstekend vleesanaloog omdat ze rijk zijn aan eiwitten en vezels. Soja-eiwit wordt geëxtraheerd via verschillende methoden, waaronder koken en extractie onder hoge druk van de gepelde sojaboon. Net als seitan zijn de meeste vleesanalogen op basis van soja mild van smaak en nemen ze gemakkelijk smaken en smaakmakers over die tijdens de bereiding worden toegevoegd.
Culturele achtergrond
“Nep”-vlees heeft onlangs een hoge vlucht genomen op de Amerikaanse markt, maar vleesvervangers op basis van tarwe en soja worden al eeuwenlang geconsumeerd in China, Korea en Japan. Deze plantaardige eiwitbronnen zijn vooral belangrijk omdat vegetarisme wordt gepromoot door verschillende Aziatische filosofische en religieuze praktijken, waaronder het boeddhisme, taoïsme en hindoeïsme.
In zijn boek Cooking with Seitan (Square One Publishers 2008), schrijft auteur Leonard Jacobs dat seitan in het begin van de jaren zestig vanuit Japan in de Verenigde Staten werd geïntroduceerd door een macrobiotische leraar. Tegen het einde van dat decennium werd seitan regelmatig naar Amerika geëxporteerd.
De Chinezen noemen seitan mien chin of fu shin en introduceerden het aanvankelijk als “Boeddha voedsel” in Amerika vanwege de associatie met vegetarische monniken. Er zijn historische verwijzingen naar verschillende vormen van tarwegluten die teruggaan tot de Yuan-dynastie (1271 tot 1368).
Heden ten dage hebben sommige schijnvleessoorten de vorm van het dierlijke vlees dat ze vervangen. Wandel door uw Aziatische markt en u kunt vleesanalogen vinden die realistisch zijn gebeeldhouwd om eruit te zien als hele kippen, drumsticks, garnalen, vis en ham.
Gezondheidsprofiel
Vegetarische en veganistische klanten kunnen vragen hebben over de gezondheidstoestand van “nepvlees”. Zoals met de meeste gefabriceerde voedingsmiddelen, is er een spectrum van gezondheid, afhankelijk van de mate van verwerking en ingrediënten. Over het algemeen is het consumeren van een verscheidenheid aan vleesalternatieven een geweldige manier om vast te houden aan een diervrij of een verminderd-vleesdieet.
Tarwegluten en bonenkwark zijn relatief goede bronnen van eiwit. Bijvoorbeeld, een standaard merk tofu bevat zeven gram eiwit in een drie-ounce portie, terwijl een merk vitale tarwegluten 23 gram eiwit bevat in een kwart-kop portie.
Of je nu een omnivoor bent die de inname van dierlijke eiwitten probeert te verminderen of een levenslange veganist bent, winkel rond wanneer je op zoek bent naar vleesanalogen. Vleesanalogen verschillen niet alleen in vet-, eiwit- en natriumgehalte, maar sommige hebben ook meer vezels dan andere. Kijk uit voor additieven zoals MSG of kleurstoffen. Afgezien van de smaak, kijk naar de aantrekkelijkheid van het bord, want sommige hebben een smakelijker uiterlijk dan andere.
Veganisten moeten de ingrediëntenlijst zorgvuldig controleren op namaakvlees, omdat veel wei of eieren bevatten om het product te helpen binden. Degenen met coeliakie, glutenintolerantie of een soja-allergie moeten controleren op de aanwezigheid van tarweproteïne en sojaderivaten.
Naast allergenen zijn er enkele andere voedingskundige valkuilen om op te letten bij het kiezen van een vleesanaloog:
Natrium
Sommige schijnhapjes zijn hoog in natrium met meer dan 20 procent van de Dagelijkse Waarde of meer dan 480 mg natrium per portie, vooral in sommige gemarineerde variëteiten. Van de 10 producten die ik heb beoordeeld, was er een bereik van 220 tot 450 mg natrium per portie (of 10 tot 19 procent DV). Etiketten lezen en op de portiegrootte letten zijn belangrijk.
Low Fat Turned High Fat
Sommige vleesanalogen bevatten toegevoegde plantaardige oliën of zijn zelfs gepaneerd en gefrituurd. Controleer etiketten en zoek naar vleesanalooggerechten zonder paneermeel (gestoofd of gestoomd zijn het best).
Als je eenmaal het perfecte niet-vlees hebt gevonden om te proberen, maak je dan geen zorgen dat de bereiding ervan geavanceerde culinaire vaardigheden zal vereisen; je kunt de meeste van deze vegetarische vittles bereiden op dezelfde manieren als je een dierlijk eiwit zou bereiden, door te braden, bakken, grillen, sauteren of roerbakken.
Kiezen voor nepvlees kan een geweldige, vetarme manier zijn om aan de dagelijkse eiwitbehoefte te voldoen en wat vleesvrije variatie toe te voegen, thuis of onderweg. Zelfs niet-veganisten genieten van de nieuwigheid en verrassend lekkere smaak en textuur van de grote verscheidenheid aan vleesanalogen.
