2010 | No. 85

Het fenomeen ijsciderDe uitvinder van de drank maakt nog steeds de beste

Door Edward Behr

Op hun boerderij in de buurt van Frelighsburg, Quebec, op slechts een mijl van de grens met Vermont, maken Christian Barthomeuf en zijn vrouw, Louise Dupuis, een uitzonderlijke cidre de glace – “ijscider”. In december of januari, zelfs februari, afhankelijk van het weer, plukken ze bevroren appels van hun 600 bomen. De interne temperatuur van het fruit moet -10 graden C (14 graden F) bereiken. Ze persen de bevroren appels, net zoals bevroren druiven worden geperst om traditionele Duitse eiswein te maken. Wat eruit stroomt is het meest geconcentreerde, suikerrijke deel van het sap. Het meer waterige deel blijft achter in de vorm van ijskristallen vermengd met pomace.

Barthomeuf, een lange, zacht pratende man met ruig grijs haar, groeide op in Frankrijk in het piepkleine dorpje Cantal, beroemd om zijn kaas. Hij is “paysan pur”, zegt hij. Zijn grootouders van beide kanten waren zelfvoorzienende boeren, die een kleine hoeveelheid melk voor de kaas verkochten om de paar dingen te kunnen kopen die ze niet zelf produceerden. Barthomeuf kwam naar Canada tijdens een sabbatical year, en hij bleef voor de weidse ruimte en het gevoel voor avontuur. In 1989, niet ver van de huidige boerderij, maakte hij zijn eerste vin de glace – eiswein, of ijswijn – de eerste die in Quebec werd gemaakt. Spoedig daarna paste hij de methode toe op appel: zijn cidre de glace was de eerste ter wereld.

Het nieuwe product kende een groot succes. Nu zijn er tientallen ijsciders, gemaakt door andere producenten in Quebec, die de smaak van gewone verse eetappels vangen. In aandacht en verkoop overschaduwen ze meestal die van Barthomeuf, hoewel hij wel erkenning heeft gekregen. En in smaak bewoont Clos Saragnat een ander, hoger niveau, door sublieme karamel te combineren met diepe appelsmaken, meer gekookt dan vers. De body is vol en de zoetheid wordt gemakkelijk gedragen door de wrangheid van de appels. Clos Saragnat is veruit de beste ijscider die ik geproefd heb.

Omdat “cidre de glace” en “ice cider” geen wettelijke definitie hebben, nemen de meeste producenten een grote kortere weg. (Barthomeuf is gevraagd mee te werken aan een voorstel voor een appellation voor ijscider in Quebec, maar tot nu toe is er geen overeenstemming bereikt over welke methoden zouden worden toegestaan en de inspanningen zijn tot stilstand gekomen). Ze oogsten hun appels op het normale tijdstip in de herfst en slaan ze in de koelcel op. Later persen ze de appels en vriezen ze het sap in de open lucht in. Wanneer ze het sap weer naar binnen halen, begint het bevroren sap te smelten en loopt het meer suikerhoudende gedeelte eraf. Dat is veel gemakkelijker dan midden in de winter bevroren appels plukken en persen.

Barthomeuf en Dupuis houden vast aan de oorspronkelijke tactiek. Ze verdelen het werk en hebben één werknemer. Barthomeuf werkt ook als consultant voor andere producenten van ijs-cider.

Die eerste ijs-cider van Barthomeuf bevatte mainstream appelvariëteiten. Tegenwoordig is 40 procent van de appels van Clos Saragnat afkomstig van met name genoemde variëteiten, grotendeels nieuwe eetbare variëteiten, zoals de ziekteresistente Liberty, Freedom en Trent, maar ook de Engelse ciderappel Bulmer’s Norman. Barthomeuf zoekt naar een mix van zuur en niet zuur fruit, van suikerig en bitter. Om dat te bereiken is 60 procent van zijn appels afkomstig van wilde bomen. Om die te vinden ging hij in januari het bos in op zoek naar bomen die op dat moment nog appels droegen en noteerde hun positie met een GPS. De kwaliteit van het fruit moest goed zijn, zonder ziektes; hij kwam twee of drie keer terug in de loop van het jaar om dat te bevestigen. Daarna bracht hij zijn selecties naar een kwekerij om ze te laten enten tot bomen voor de boomgaard.

Clos Saragnat is biologisch gecertificeerd, zowel voor zijn appels als voor zijn druiven (Barthomeuf kweekt die ook nog steeds). Voor de appels is hij zelfs tegen het gebruik van goedgekeurde biologische bestrijdingsmiddelen, omdat die ook “doden”, hoe snel ze ook worden afgebroken. Het is veel beter om de gezondheid van de bodem op te bouwen, zodat de planten problemen kunnen weerstaan. Vroeger maaide hij het gras in de boomgaard drie of vier keer per jaar met de hand, met een zeis, een vaardigheid die hij van zijn vader heeft geleerd. “Het is sneller dan een onkruidverdelger,” zei hij. Nu leven er ganzen in de boomgaard die het gras opeten; hun uitwerpselen zijn de enige meststof. Alles wat Barthomeuf de appels snoeit. Voor de wijnstokken gebruikt hij mest van zijn twee werkpaarden, verse mest, “net als in de natuur.” De paarden ploegen en werken in het bos.

Geen gas- of dieselmotoren zijn toegestaan in zowel boomgaard als wijngaard. “L’objectif est pétrole zéro,” zei hij tegen me toen ik hem voor het eerst ontmoette. Sindsdien heeft hij zijn dieseltractoren afgeschaft. Materiaal en uitrusting worden vervoerd door twee stille elektrische voertuigen. Op een daarvan heeft hij een dure pomp gemonteerd waarmee hij organische sprays (geen pesticiden) op de wijnstokken kan spuiten. De elektriciteit in Quebec bestaat bijna volledig uit waterkracht, dus het huis en de kelder waren al op nul. Op het dak van het huis heeft hij zonnepanelen voor het verwarmen van water gemonteerd. Over twee jaar hoopt hij daar fotovoltaïsche panelen aan toe te voegen om elektriciteit op te wekken (nog altijd beter dan hydrostroom) om de accu’s voor de boomgaardauto en de pomp op te laden.

In de bovengrondse kelder zijn kleine roestvrijstalen tanks gevuld met ijscider. “Ik doe niets; het maakt zichzelf,” zei Barthomeuf. Hij verwarmt of koelt de vloeistof in de tanks niet; hij voegt geen gist toe en vertrouwt op wat er in het sap zit. De gisting duurt zes tot 18 maanden, afhankelijk van de kwaliteit van het sap dat jaar en van het weer. Het alcoholpercentage in de uiteindelijke drank varieert van 8 tot 12 procent – “het is de gist die beslist”. De cider blijft minstens twee jaar in de tanks op zijn droesem: “Ik raak het niet aan,” zei hij

Tijdens het eerste jaar tot anderhalf jaar verandert de ijscider aanzienlijk, als de aanvankelijk gescheiden smaken van alcohol, suiker, en zuurgraad samenkomen. Daarna verandert de ijscider slechts langzaam. In feite verliest een geopende fles na twee tot drie weken nauwelijks nog iets van zijn goede eigenschappen. Bij wijze van uitleg zegt Barthomeuf: “Ik werk met oxidatie.” Hij doet weinig om de ijscider tegen lucht te beschermen. Het echtpaar heeft nog steeds drie flessen van die eerste ijscider die lang geleden werd gemaakt: “Na 17 jaar was het nog steeds uitstekend.”

“Het kost geld om te wachten,” merkte hij op, verwijzend naar het rijpen voor de verkoop, waardoor de inkomsten worden uitgesteld. Het is niet dat hij veel geld heeft, maar hij is erin geslaagd een verouderingsritme te bereiken dat anderen niet kunnen of niet willen. De Société des Alcools du Quebec, de provinciale drankautoriteit van Quebec, eist een kleine toevoeging van zwavel en een lichte filtering voor de flessen die in haar winkels worden verkocht. De flessen die het echtpaar op de boerderij verkoopt bevatten geen toegevoegde zwavel en zijn ook niet gefilterd, en Barthomeuf denkt ook niet dat dat nodig is. Eén fles overleefde in perfecte staat een reis naar Australië in een rugzak. De ijscider die rechtstreeks op de boerderij wordt verkocht, krijgt ook een jaar extra rijping.

Clos Saragnat is een klein bedrijf, dat jaarlijks slechts 8.000 tot 10.000 flessen van 200 ml per stuk produceert. Bovendien maken Barthomeuf en Dupuis een goede vin de paille, een zoete “strowijn”, van hun druiven, die worden geplukt en zes maanden gedroogd. Ze hadden vin de glace, ijswijn, gemaakt, maar de bevroren druiven concurreren voor de persen op hetzelfde moment als de appels, en Barthomeuf wilde hun wijn onderscheiden van de vele andere Quebecse ijswijnen gemaakt met minder dan ideale methoden. (Clos Saragnat’s opbrengst van vin de paille is slechts 600 tot 1.000 flessen van 200 ml, en toch neemt de wijngaard 80 procent van Barthomeuf’s tijd in de zomer, zei hij. Ik vroeg, waarom maak je het allemaal? “Om te laten zien dat je in Québec vin de paille van internationale kwaliteit kunt maken – maar het is duur. Een fles kost $42 Canadees.)

De boerderij ligt in een oud appelteeltgebied, en de ijscider is een puur product van de plaats. De prijs is iets meer dan $27 in Quebec (iets minder op de boerderij), vergelijkbaar met andere merken, behalve dat die in 375-ml flessen komen. Maar Clos Saragnat biedt, afgezien van zijn zuivere methoden, een meer geconcentreerde, precieze smaak die ongeveer twee keer zo goed is, als ik het moet kwantificeren, en dus is het een beter koopje. Barthomeuf en Dupuis hopen dat het snel in de Verenigde Staten zal worden gedistribueerd; het verschijnt al in bepaalde high-end restaurants in Europa en elders.

Op ongeveer 25 mijl ten oosten en een beetje ten zuiden, in Charleston, Vermont, lijkt Eden Ice Cider een soortgelijke richting op te gaan. Eleanor Leger, een Vermonter van de zevende generatie, en haar man Albert, een Acadiaan uit het noorden van New Brunswick, raakten geïnspireerd door de smaak van Neige, een van de eerste Quebecse ijsciders, waarvoor Barthomeuf als consultant optreedt. De Legers begonnen in 2007 met het maken van ijscider. Voorlopig kopen ze fruit en sap van twee van de beste appelboomgaarden van Vermont, Champlain Orchards en Scott Farm, die in de meest recente jaargang ongeveer 15.000 flessen van 375 ml produceerden. Albert doceert scheikunde aan een school in New Hampshire, waar ze het grootste deel van het jaar nog steeds wonen. De combinatie van wetenschap en ijscider is niet geheel toevallig, omdat ijscider gebaat is bij wetenschappelijke precisie. “Het is nog steeds veel vallen en opstaan,” zei Albert.

Eden ice cider smaakt grotendeels naar vers fruit, waaronder enkele ongewone appels. Eleanor, de expert op het gebied van variëteiten, zei dat bijna de helft van de appels McIntosh of zijn afstammeling Empire zijn, typisch voor koele noordoostelijke boomgaarden. De rest is afkomstig van een reeks minder gebruikelijke variëteiten, waaronder heirlooms, ciderappels en russets, die, zo legt ze uit, een goede smaak hebben en doorgaans een Brix-waarde van 15 tot 18 graden bereiken, terwijl Macs een Brix-waarde van 11 tot 12 hebben. Onder de heirlooms zijn Calville Blanc, verschillende Reinettes, Ashmead’s Kernel, en Esopus Spitzenburg.

Om hun eigen fruit te produceren, hebben de Legers geleidelijk bomen geplant, strevend naar een totaal van 5.000. De methoden, hoewel niet gecertificeerd, zijn biodynamisch. Ze hebben tot nu toe meer dan 30 variëteiten. “Hoe meer variëteiten je toevoegt,” zei Eleanor, “hoe beter het is.” Ze heeft een aantal van dezelfde rassen gekozen die ze momenteel gebruiken, evenals een aantal traditionele bitterscherpe Engelse ciderrassen, waaronder Tremlett’s Bitter en Stembridge Cluster. Ze vindt dat ciderappels, omdat het invriezen de tannine concentreert, niet meer dan een kwart van de mix zouden moeten uitmaken.

De Legers persen geen bevroren fruit. De twee boomgaarden leveren hen zowel appels als reeds geperst sap. In Eden persen de Legers de appels met een snelheid van 250 gallon sap per dag – “Dat is een lange dag,” zei Albert. Het sap wordt in dikwandige plastic kratten gedaan, sommige bevatten 250 gallon, andere 300 gallon. Ze vriezen het sap buiten in en brengen de enorme bevroren blokken dan naar binnen waar de temperatuur 3 graden Celsius is. Na een dag of twee openen ze de bodemklep en stroomt het zoete sap eruit. Ze voegen een geselecteerde Riesling-gist toe, en om het evenwicht tussen alcohol en suiker te controleren, stoppen ze de gisting door de vloeistof terug in de kou te zetten. Om ervoor te zorgen dat de gisting niet opnieuw begint in de fles, wordt ook een filtering uitgevoerd om de gist te verwijderen (dat heeft niet veel effect op de smaak, omdat de gist relatief groot is en een vrij open filter mogelijk maakt). Een geopende fles, ontkurkt en gekoeld bewaard, houdt het twee weken of langer goed na opening.

Je zou denken dat er een plaats was voor single-variety ice ciders, en toch houden de meeste appelsoorten het niet vol op zichzelf, zeiden de Legers. Zij toonden dat aan door mij experimentele partijen te laten proeven van de rechte Ashmead’s Kernel en de rechte Calville Blanc, twee van de meest gewaardeerde appels (de eerste om te eten, de tweede om te koken). Ik heb ze geproefd en beide waren goed, maar merkwaardig onvolledig in vergelijking met de melange. Ze maken ook een Northern Spy ice cider, die 12 maanden rijpt in vier eikenhouten vaten die voorheen Chardonnay wijn hadden bevat. Ze kozen voor Northern Spy vanwege het evenwicht tussen suiker en zuurgraad en smaak. De uitstekende smaak heeft met een randje smaak die verder gaat dan die van de gewone blend. De Legers vinden de Northern Spy niet beter, maar eerder anders, niet zo licht en verfrissend als de blend. Daarnaast maken ze een fijne ijs cider met meer dan 30 heirloom variëteiten van Windfall Orchard in Cornwall, Vermont.

Een 375-ml fles van de zeer smakelijke reguliere Eden ijs cider kost rond de $29. Met een matige 10 tot 11 procent alcohol en met een goede zuurgraad om zijn zoetheid te passen, is het licht genoeg om heel goed te gaan met eten. Hij past bij desserts met appels, boter en jam, zoals je bij de meeste dessertwijnen verwacht, maar ook bij kazen als cheddar en vochtigere, zoetere blues (niet de drogere, nootachtigere). Ik heb geen foie gras geprobeerd, maar de ijscider ging goed samen met een terrine van leverworst. ●