Origins and tenets

In het begin van de 21e eeuw was het moeilijk te beseffen hoe rigide het systeem van de grande cuisine van de Franse chef-koks Marie-Antoine Carême en Auguste Escoffier tegen het midden van de 20e eeuw was geworden. Het was een zeer gereglementeerd repertoire. Chef-koks konden nieuwe gerechten uitvinden, en deden dat ook, maar er was veel eerbied voor het verleden en zijn regels voor en technieken van voedselbereiding. De verering van het verleden was zelfs zo sterk dat jongere koks het gevoel kregen dat hun creativiteit werd ingeperkt.

In de jaren zestig begonnen een paar jonge Franse koks het systeem aan te vechten. Velen van hen hadden hun opleiding genoten bij Fernand Point, een briljante chef-kok wiens carrière begon in de tijd van Escoffier, maar daarna een andere wending nam. Point ontwikkelde zijn eigen experimentele keuken, vooruitlopend op de veranderingen die zijn protégés zouden perfectioneren. Uiteindelijk was zijn rol als mentor voor de volgende generatie chefs belangrijker dan zijn eigen directe bijdragen.

Points oud-leerlingen begonnen te experimenteren en de traditie achter zich te laten, door lichtere menu’s te maken, sauzen met minder vet en groentepurees te introduceren, ingrediënten uit niet-Franse keukens te lenen en gerechten in de keuken op te dienen in plaats van aan tafel. Hoewel deze veranderingen controversieel waren, werden ze in 1972 omgedoopt tot nouvelle cuisine.

Eerste invloedrijke figuren in de nouvelle-beweging waren onder anderen Paul Bocuse, Michel Guérard, en de voedselcritici Henri Gault en Christian Millau van Le Nouveau Guide. Gault en Millau, samen met hun vriend André Gayot, hadden de publicatie in 1969 opgericht als protest tegen de Michelingids, die zij bekritiseerden als “een koppig bastion van conservatisme” dat “de nieuwe generatie Franse chefs met lef negeerde”. Het eerste nummer van Le Nouveau Guide bevatte een coverstory over Bocuse, Guérard, Louis Outhier, Alain Senderens, en 44 andere chefs onder de kop “Michelin: Vergeet deze 48 sterren niet!” Senderens, in feite, zou beroemd “teruggeven” de sterren die Michelin had toegekend zijn beroemde restaurant, Lucas Carton (nu genaamd Senderens), verkondigen: “Ik wil mijn koken te vereenvoudigen, laat me meer vrijheid en verlaag de gemiddelde cheque.”

In 1973 Gault gepubliceerd “De Tien Geboden van de Nouvelle Cuisine,” waardoor de beweging een set van leefregels die hielp nouvelle cuisine een breder publiek te bereiken. De 10 geboden waren:

1. Gebruik geen overkoken.
2. Gebruik verse kwaliteitsproducten.
3. Zal uw menu lichter maken.
4. Zal niet systematisch modernistisch zijn.
5. Zal niettemin zoeken naar wat de nieuwe technieken u kunnen brengen.
6. Zal augurken, gepekeld wildvlees, gefermenteerde spijzen, enz. vermijden.
7. Gebruik geen rijke sauzen.
8. Gebruik geen diëtetiek.
9. Gebruik uw presentaties niet.
10. Gebruik inventiviteit.