• Share
• Tweet
• Pin

Wat is nixtamal nu precies? En moet ik echt nixtamal maken als ik authentieke maïstortilla’s wil?

Goede vraag!

Laten we beginnen met het nixtamalisatieproces eens nader te bekijken. We beginnen met 2 kopjes gedroogde White Olotillo Corn.

Als je deze maïs fijnmaalt en er tortilla’s van maakt, zul je teleurgesteld zijn – ze zullen je niet als tortilla’s smaken!

Maar als je deze maïs in een alkalische oplossing laat weken, zullen er veel goede dingen gebeuren. Daaronder:

De maïs wordt gemakkelijker te vermalen.

De voedingswaarde zal toenemen, met name het niacine- en calciumgehalte.

En het allerbelangrijkste, het zal beter smaken!

Niemand weet zeker hoe de oude Meso-Amerikanen dit proces ontdekten, maar houtas is sterk alkalisch, dus dat zou een veelzeggende aanwijzing kunnen zijn.

Dezer dagen is het de gewoonste zaak om calciumhydroxide te gebruiken als alkalisch middel. U zult het vaak aangeduid zien als kalk, beitskalk, of gebluste kalk. Het is een wit, geurloos poeder dat wonderen doet op gedroogde maïs. (Wat is Calcium Hydroxide?)

Nadat we de maïs goed hebben afgespoeld, voegen we 1 eetlepel calciumhydroxide toe aan een niet-reactieve steelpan (ik gebruikte roestvrij staal) samen met 7-8 kopjes water. Roer het goed door en voeg dan de maïs toe.

We brengen dit aan de kook en verlagen dan het vuur zodat het net suddert.

Het duurt ongeveer 20-30 minuten totdat de buitenste laag van de maïs gaar is en de vruchtwand er gemakkelijk afglijdt.

Als u een hap uit deze maïskorrel neemt, is de buitenste laag gaar, maar de binnenkant is wit en zetmeelhoudend – zo wilt u het hebben, u hoeft het niet helemaal gaar te koken.

Haal de pan van het vuur en dek af. Controleer of de maïs volledig is ondergedompeld in de vloeistof; zo niet, dan kunt u nog wat koud water toevoegen.

Laat dit mengsel een nacht rusten bij kamertemperatuur – dit geeft de calciumhydroxide de tijd om zijn magie te werken!

Nadat de maïs een nacht heeft gerust, kun je hem laten uitlekken en het weekvocht weggooien.

Doe de maïs onder koud water en gebruik je handen om de buitenste vliesjes van de korrels af te schuiven. De meeste vallen er vrij gemakkelijk af. Ik spoel de maïs meestal tot het water helder begint te lopen.

En dat, mijn vrienden, is nixtamal! Maïs geweekt in een alkalische oplossing die klaar is om hominy, masa-deeg, tamales of maïstortilla’s te worden.

Grond nixtamal wordt meestal masa (of masa-deeg) genoemd. Hier zie je hoe de masa er op de markten van Cozumel uitziet.

In de achtergrond van die foto zie je de industriële molen die ze gebruiken om de maïs te malen tot deeg dat fijn genoeg is voor maïstortilla’s.

Dat is het belangrijkste obstakel bij het gebruik van nixtamal thuis – het malen van het naar beneden kan een pijn te doen met de hand, en de meeste mensen hebben geen toegang tot steen grinders.

Een workaround is het gebruik van een keukenmachine om de nixtamal malen:

Je kunt zien hoe je dit moet doen in onze White Olotillo Corn Tortillas post. Je moet water toevoegen om de maïs fijn te malen, waardoor je een nat masadeeg krijgt. Door wat Masa Harina aan het mengsel toe te voegen, krijg je de juiste consistentie.

Over Masa Harina gesproken, je bent er misschien zakken van tegengekomen in je plaatselijke supermarkten omdat het populairder is geworden in de Verenigde Staten.

Mexicaanse producenten malen nixtamal tot masadeeg en drogen het vervolgens uit zodat je maïsmeel in poedervorm krijgt. Voeg water toe aan dit maïsmeel en je hebt masadeeg in handen!

Maar om eerlijk te zijn, tortilla’s gemaakt van Masa Harina zijn niet zo lekker als die van vers gemalen nixtamal!

Ok, dat was de nixtamal tutorial. Ik zal een aantal links hieronder zetten met recepten als je dit thuis wilt proberen.

Homemade Corn Tortillas using Masa Harina

Homemade Masa Dough using yellow field corn

Corn Tortillas (and Nixtamal) Made With White Olotillo Corn

What is Masa Harina?