Er zijn veel wilde planten, maar het komt zelden voor dat een plant iets produceert dat lijkt op wat je als “groente” in de tuin zou kunnen koken. Melkkruid is een van de anomalieën, gedurende een seizoen heeft het 3 verschillende delen die min of meer lijken op unieke kleine groenten. Nadat de jonge scheuten en knoppen zich in de lente en vroege zomer hebben gevormd, zijn de peulen de laatste van de melkklauwgroenten waarvan je in de nazomer kunt genieten, ze zijn niet te missen.
Tussen het moment dat ik ontdekte dat melkklauwpeulen konden worden gegeten en mijn begrip van hoe ze te foerageren, te koken en vooral, ervan te genieten, lag een grote leercurve voor mij. De voorbereiding van scheuten en bloemknoppen is vrij eenvoudig: gooi ze in een hete pan, breng op smaak en eet. De peulen vereisen verreweg de meeste techniek, en een paar jaar lang heb ik me zo verward dat ik dacht dat het onmogelijk was dat mensen deze dingen echt aten, alle peulen die ik had waren taai, draderig, of zaten vol met zaden. Zoals je zou verwachten, had ik het mis.
Ik pluk van een biologische koeienweide, niet langs de kant van de weg, tenzij de weg maar zelden wordt bereden op het platteland.
Hoe pluk je peulen die je kunt eten
Dit is het belangrijkste om te weten, maar het meest ingewikkeld om te begrijpen. Als je een gids leest die het heeft over het eten van melkkruid (de meeste niet, behalve Sam) zal er waarschijnlijk een zin staan in de trant van: “Jonge peulen moeten 1-2″ lang zijn om te eten”. Dit is niet zomaar een verzoek, het is het verschil tussen genieten van iets eten, en iets innemen. Eten moet leuk zijn, innemen is precies zoals het klinkt.
De peulen van een melkplant rijpen in een iets ander tempo, het is niet zoals bij een kwartje of asperge. Dat er peulen aan een plant zitten, betekent niet dat ze gegeten moeten worden. Weersta de verleiding om alle peulen te plukken behalve de hele kleintjes, zowel omdat ze beter smaken als omdat het niet goed is om alles te plukken, behalve morieljes.
Al deze peulen kunnen worden gegeten. Niet afgebeeld zijn de meeste peulen die te oud waren om op te eten.
Hier volgen een paar tips/oefeningen:
1. Pluk geen peulen die een spleet hebben die gemakkelijk opengaat, ze moeten weerstand bieden bij het openen.
2. Alle peulen moeten een zachte, zuivere witte binnenkant hebben, het zaad/zijde binnenin mag geen tekenen van kleur vertonen.
3. De peulen moeten niet merkbaar zacht zijn, ze moeten stevig zijn, een beetje zoals okra.
4. Oudere peulen kunnen uitgesproken “stekels” hebben.
5. Zoek peulen van verschillende grootte en leeftijd en bijt er dan in. U leert snel welke zacht zijn en welke draderig.
6. Wees niet bang om heel kleine peulen te plukken, ze zijn uitstekend.
Wat zit er in de peulen?
Dat is melkkruidzijde, of onrijpe zaden, en het roept de vraag op: “wat is een groente”, het is eetbaar, en heeft een fijne smaak, maar moet worden gemengd met andere ingrediënten om een schotel te vormen. Mijn vriend Sam noemt het graag melkkruid “wit”. Het nuttige eraan vanuit mijn standpunt is dat melkkruidzijde vaak een eetbaar stadium heeft wanneer de buitenste groene schil te draderig is geworden om ervan te genieten, dus zelfs als je een beetje te laat bent op het feestje bij de melkkruidplant, betekent dat niet dat je met lege handen naar huis moet gaan, breek gewoon de peulen open om er zeker van te zijn dat de zaden nog geen kleur hebben, ze zouden perfect wit moeten zijn. Ik ben er soms alleen op uit getrokken om de zijde te verzamelen.
De peul links heeft eetbare zaden, de peul rechts niet. Aan de kleur kun je gemakkelijk het verschil zien.
De zijde heeft een zachtheid die bijna op een soort kaas lijkt, en daarom is het een leuke kaasvervanger, of een leuk gratinschotel of gebakken dip gemengd met kaas en een paar andere milde dingen (ik hou van gekookte uien en een snufje knoflook, of zure room, mayonaise en hete chili). In tegenstelling tot kaas zal de melkzijde niet volledig smelten, en afhankelijk van het ontwikkelingsstadium van de zaden, kan het een beetje meer kauwig of textuur zijn, afhankelijk van hoe ver de ontwikkeling van de zaden gevorderd is. Zie voor meer informatie mijn artikel over zijde van melkkruid.
oogsten, koken en bewaren
oogsten
Ik heb een biologische koeienweide waar ik de mijne pluk, maar een fatsoenlijke open ruimte zou moeten volstaan, maar vermijd het plukken langs drukke wegbermen. Soms pluk ik ze op landwegen die zelden worden gebruikt, maar dit kan betekenen dat je dingen zorgvuldig moet afspoelen voor zand, omdat die wegen over het algemeen uit grind bestaan. Ik draai de jongste peulen er met mijn vingers af, en laat de oudere peulen aan de plant om te groeien en andere schepsels te voeden.
Ik bewaar de peulen in papieren zakken met vochtige doeken, of in plastic zakken bekleed met doeken met enkele gaten erin gesneden om luchtstroming mogelijk te maken. Ik heb al melkkruidpeulen gehad die meer dan een maand meegingen in een koelbox van een restaurant als ze goed werden bewaard.
Ik snijd grotere peulen graag in rondjes voor een gelijkmatige vorm, zodat elk hapje op een lepel past. Merk op hoe de onderontwikkelde zijde vastzit aan de buitenste schil, het is niet vrij om gemakkelijk te verwijderen zoals oudere peulen die draderig en taai zullen zijn.
Algemeen koken
Voor het grootste deel als ik de peulen wil koken gooi ik ze gewoon in een hete pan en kook ze, meestal gebruik ik graag een natte bereiding, vooral met tomaten. Melkkruid peulen hebben een beetje een sponsachtige textuur, dus ik gebruik graag een minimale hoeveelheid olie wanneer ik ze kook. Als je veel olie gebruikt, of ze bakt met andere zetmeelrijke groenten zoals aardappelen, kunnen ze in je maag gaan zitten als een loden baksteen.
Jonge peulen maken leuke augurken.
De gelijkenis met okra
Ik zinspeelde er eerder al op dat ze naar okra smaken en dat heeft een reden. Okra en melkkruid hebben veel overeenkomsten, de enige die ze qua samenstelling echt niet delen is de slijmerige verdikkingskwaliteit die okra heeft. Afgezien van het slijm zijn ze vrijwel uitwisselbaar, brood en bak ze, sauteer, smoor, bak ze in een sappige stoofschotel, of beter nog inmaak ze, net als okra.
Ze hebben veel smaakvrienden zoals ik hierboven al zei, ze vervangen door okra of plaatsen waar het gebruikt zou kunnen worden is een goed begin. Ze houden van de groenten en smaken van de zomer, verse, heldere kruiden, tomaten, en mediterrane stijl recepten, maar dat kan gewoon mijn Europese training praten, melkkruid curry is zeker ook geweldig. Wat je ook doet, maak het niet te ingewikkeld of te zwaar, houd het licht (grijp niet naar die room) zodat je de smaak kunt proeven, het is groen, delicaat, het smaakt naar de zomer.
Wanneer de peulen in een hete pan of in water terechtkomen, worden ze prachtig groen voor je.
Moet je ze koken/blancheren?
Ik niet, maar als het de eerste keer is dat je ze probeert, moet je dat waarschijnlijk wel doen, want sommige mensen zijn blijkbaar gevoeliger voor melkkruid dan anderen. Zorg er in ieder geval voor dat je ze goed doorkookt, en eet er geen kilo’s van (of wat dan ook) in één keer. Als het de eerste keer is dat je peulen eet, blancheer ze dan eerst een minuut of twee in kokend gezouten water. Als je ze serveert, is het ook goed om mensen die ze nog niet eerder hebben gegeten eerst kleine hoeveelheden te geven om te testen of ze allergisch zijn. Zelfs als mensen niet “allergisch” zijn, heb ik gehoord van maag- en darmklachten door het overmatig eten van andere delen van de plant, maar vergeet niet dat sommige mensen ook buikpijn krijgen van melk. Gematigdheid, met alles, ook met melkkruid.
Zijn ze goed om te vullen?
Nee. Maar ik begrijp waarom mensen dat willen. Het meeste voedsel dat een natuurlijke holte heeft (morieljes bijvoorbeeld) is een goede vulling. Het probleem met de melkkruidpeulen is dat tegen de tijd dat ze groot genoeg zijn om te vullen, de buitenste schil te taai is. Voel je niet slecht, door het gebrek aan informatie over het koken met deze peulen, is het makkelijk om fouten te maken, ik ook. Voor mij betekent het vullen het verwijderen van de binnenste, onontwikkelde zijde, die deel uitmaakt van de plant en perfect eetbaar is zoals ze is. Het verwijderen ervan, terwijl de plant gewoon in een pan kan worden gegooid en gekookt zoals hij is, is voor mij over-compliceren dingen.
Je zou eventueel de peul links kunnen vullen, en hij zou nog steeds mals zijn, maar ik geef er de voorkeur aan ze gewoon te koken zoals ze zijn, het is een meer natuurlijke aanpak. Experimenteer maar als je wilt.
Een aantal jaren geleden kookte ik een wild food diner in een restaurant met een James Beard Award-genomineerde chef-kok. De chef had gefrituurde, met foie gras gevulde melkkruid peulen op een van de gangen voor ons diner. Ik vermoedde dat ze de grootste en vetste peulen zouden kiezen en helaas had ik gelijk. Op elk bord dat ik terug zag komen, zaten slechts knabbeltjes van de dure gevulde peulen waar de chef zo trots op was, en waar hij zoveel dure foie aan had verspild. Toen de gasten eenmaal ontdekten dat de pezige, taaie strengen in de peulhuid ongeveer net zo eetbaar waren als plastic handboeien, namen ze niet de moeite ze aan te raken en ik zou dat ook niet hebben gedaan.