Melk, vloeistof die door de melkklieren van vrouwelijke zoogdieren wordt afgescheiden om hun jongen te voeden gedurende een periode die onmiddellijk na de geboorte begint. De melk van gedomesticeerde dieren is ook een belangrijke voedingsbron voor de mens, hetzij als verse vloeistof, hetzij verwerkt tot een aantal zuivelproducten zoals boter en kaas.
Hierna volgt een korte behandeling van melk. Voor een volledige behandeling, zie zuivelproduct.
Nagenoeg alle melk die nu in de westerse landen wordt geconsumeerd, is afkomstig van de koe, en melk en zuivelproducten zijn belangrijke handelsartikelen geworden. Andere belangrijke bronnen van melk zijn het schaap en de geit, die vooral belangrijk zijn in Zuid-Europa en het Middellandse-Zeegebied; de waterbuffel, die op grote schaal wordt gedomesticeerd in Azië; en de kameel, die belangrijk is in het Midden-Oosten en Noord-Afrika.
Melk is in wezen een emulsie van vet en eiwit in water, samen met opgeloste suiker (koolhydraten), mineralen, en vitaminen. Deze bestanddelen zijn aanwezig in de melk van alle zoogdieren, hoewel hun verhoudingen verschillen van soort tot soort en binnen de soorten. (Zie tabel.) De melk van elke soort lijkt een volledig voedsel te zijn voor de eigen jongen gedurende een aanzienlijke tijd na de geboorte. In de magen van de jongen wordt de melk omgezet in een zachte wrongel die vetbolletjes omsluit, waardoor de spijsvertering vlot kan verlopen zonder de verstoring die dikwijls door vet voedsel wordt veroorzaakt. Lactose, of melksuiker, wordt in eenvoudiger verteerbare suikers afgebroken door het enzym lactase, dat in de darm van zuigelingen wordt aangemaakt. Zuigelingen die geen lactase produceren, ontwikkelen lactose-intolerantie, een aandoening waarbij allerlei maag- en darmproblemen ontstaan. Lactose-intolerantie ontwikkelt zich ook vaak na het spenen of op latere leeftijd, wanneer veel mensen geen lactase meer produceren.
| bron | energie (kcal) | vet (g) | cholesterol (mg) | eiwit (g) | calcium (mg) | fosfor (mg) | koolhydraten (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Bronnen: U.S. Department of Agriculture, Composition of Foods, Agriculture Handbook no. 8-1. | |||||||
| human | 70 | 4.38 | 14 | 1.03 | 32 | 14 | 6.89 |
| koe | 61 | 3.34 | 14 | 3.29 | 119 | 93 | 4.66 |
| geit | 69 | 4.14 | 11 | 3.56 | 134 | 111 | 4.45 |
| schaap | 108 | 7.00 | – | 5.98 | 193 | 158 | 5.36 |
| waterbuffel | 97 | 6.89 | 19 | 3.75 | 169 | 117 | 5.18 |
Melkeiwit heeft een hoge voedingswaarde omdat het alle essentiële aminozuren bevat – d.w.z, die baby’s niet in de nodige hoeveelheden kunnen aanmaken. Het mineraalgehalte van melk omvat calcium en fosfor in hoeveelheden die voldoende zijn voor een normale ontwikkeling van het skelet, maar weinig ijzer. Melk bevat B-vitaminen en kleine hoeveelheden vitamine C en D. Commerciële koemelk wordt gewoonlijk verrijkt met vitamine D en A voor de verkoop.
Micro-organismen in rauwe (onverhitte) melk of uit de omgeving zorgen ervoor dat de melk snel verzuurt en stremt. Door melk af te koelen tot iets boven het vriespunt, blijft de melk langer smakelijk, doordat de vermenigvuldiging van bederfveroorzakende bacteriën en de chemische veranderingen die zij veroorzaken, worden beperkt.
In veel landen is het verplicht melk te pasteuriseren als bescherming tegen pathogene (ziekteveroorzakende) organismen. Pasteurisatie is een gedeeltelijke sterilisatie die wordt bereikt door de melk te verhitten tot een temperatuur die hoog genoeg is om ziekteverwekkende bacteriën en een groot deel van de bacteriën die bederf veroorzaken, te vernietigen. Gepasteuriseerde melk die in gesloten recipiënten in de koelkast wordt bewaard, blijft ongeveer 14 dagen houdbaar.
Melkvet, dat minder dicht is dan andere melkbestanddelen, kan efficiënt worden verwijderd in een roomseparator door middel van centrifugatie, waardoor magere melk en melk met een laag vetgehalte worden verkregen. Magere melk bevat 1-2 procent vet, terwijl magere melk minder dan 0,5 procent vet bevat.
Veel van de melk die als drank wordt verkocht, heeft homogenisatie ondergaan, een proces waarbij de melk onder hoge druk door kleine openingen wordt geperst om het vet gelijkmatig over de melk te verdelen.