Kosjer eten heeft een lange weg afgelegd sinds de God van de Israëlieten 3000 jaar geleden een vast menu plande voor zijn volk.
Veel hedendaagse Joden volgen nog steeds Gods oorspronkelijke instructies om – naast vele andere dingen – schaaldieren, vliegende insecten en dieren die niet kauwen te mijden. Toch zijn ze creatief geworden binnen de grenzen van wat algemeen wordt gezien, en misschien ten onrechte, als een beperkende keuken.
Kosjere pizza is het bewijs van die smakelijke overgang en is uitgegroeid tot een populaire variatie op een goddelijk thema. Degenen die het maken en verkopen wijzen erop dat Joden niet de enige koosjere klanten zijn. Steeds meer moslims, Zevende-dags Adventisten en mensen die op zoek zijn naar gezonde, volwaardige alternatieven zoeken naar koosjere opties.
Op de vraag of koosjere pizza’s een teken zijn van oude tradities die opgaan in de mainstream of een bewijs dat de mainstream nu hunkert naar een voorproefje van het oude, zei Ronnie Rosenbluth dat hij gelooft dat het allebei is.
“Er is geen twijfel dat meer mensen koosjer eten, en koosjer eten is zich aan het verwijderen van traditionele voedingsmiddelen,” zei Rosenbluth, eigenaar van Tov Pizza, een koosjere pizzeria in Baltimore, Md. “Pizza’s zijn daar slechts één voorbeeld van.”
Het menu van Ben Yahuda Café and Pizza weerspiegelt de samensmelting van koosjer eten met andere keukens; de eigenaar, Chaim Sitrin, omschrijft het aanbod daar als “koosjer Italiaans.”
“Naast pizza’s hebben we gebakken ziti, lasagne en andere pasta’s en broodjes,” zei Sitrin, wiens restaurant zich in Silver Spring, Md. bevindt, een voorstad van Washington, D.C. “Kosher eten is veel meer dan vroeger.”
En er wordt blijkbaar ook heel veel van gemaakt. Volgens Jan Price, vice-president marketing van Empire Kosher Poultry, wordt er in de V.S. jaarlijks voor 5,9 miljard dollar aan koosjer voedsel verkocht. Het bedrijf in Mifflintown (Pa) maakt vier soorten kaas- en groentebakkende koosjere pizza’s en voorgerechten die in supermarkten worden verkocht.
Veiligheid en gezondheid van koosjer voedsel spelen volgens Price een sleutelrol bij het aantrekken van een steeds breder publiek. Om dergelijke gezonde normen te bereiken, moeten koosjere ingrediënten strenge inspecties doorstaan, uitgevoerd door rabbijnen die niet alleen vertrouwd zijn met de wet zoals vastgelegd in het Boek Deuteronomium, maar die ook zijn opgeleid om deze voedingsmiddelen te beoordelen volgens strenge, ongeëvenaarde richtlijnen. (Kosher normen zijn bijna altijd hoger dan zelfs de USDA’s minima.)
Eenmaal goedgekeurd, is het aan de creativiteit van de kok om te bepalen wat voor voedsel het resultaat is — zolang ze ook binnen de koosjere richtlijnen worden bereid (zie zijbalk, “Wat is koosjer?”).
“De koosjere voedingsindustrie breidt zich uit om meer producten met toegevoegde waarde te maken die voorheen gewoon niet beschikbaar waren,” zei Price. “Wat we proberen te doen is een gemaksproduct te brengen aan klanten die traditioneel niet veel keuze hebben.”
Niet goedkoop, maar nog steeds concurrerend
Steven Winn verkoopt geen koosjere pizza’s, maar de lijst van koosjere artikelen in zijn inventaris van Calabria’s Pizza in Fairfield, Iowa, zou iemand anders kunnen overtuigen. Om wat hij noemt een sterke contingentie van gezondheidsbewuste klanten te behagen, koopt hij regelmatig koosjer voedsel.
“Van de 10.000 mensen in onze stad zijn er 2.500 transcendentale mediteerders, en deze mensen geven echt om wat ze eten,” zei Winn.
Hij geeft toe dat zijn koosjere aankopen — waaronder kaas gemaakt van melk van koeien die niet zijn geïnjecteerd met groeihormonen — hem meer kosten, en dat dat zijn winstmarges iets verkleint. Maar hij zegt dat de aankoop van deze duurdere producten ervoor zorgt dat zijn belangrijkste klanten terugkeren.
Winn probeert de andere 7.500 inwoners van de stad het hof te maken door meer traditionele, niet-kosjere toppings te serveren, zoals rund- en varkenspeperoni en een zelfgemaakte kalkoenworst.
Wat is koosjer?
De koosjere voedselwetten zijn gebaseerd op dieetregels die in het Boek Deuteronomium, hoofdstuk 14, staan. Daarin vertelt God aan Mozes wat de Israëlieten wel en niet mogen eten, en hoe dat voedsel moet worden bereid.
Een samenvatting:
Al het voedsel wordt in drie categorieën verdeeld: zuivel, vlees en pareve.
*Melk of melkderivaten (zoals kaas of zure room) mogen niet met vleesproducten worden vermengd, noch tijdens het bewaren, noch tijdens het koken, noch in het eindproduct.
*Vlees moet afkomstig zijn van een koosjer dier dat door een rabbi is goedgekeurd. Het is kosjer als het gespleten hoeven heeft en zijn kauwen kauwt, zoals koeien, schapen, geiten, enz. Bepaalde vogels zijn kosjer, maar geen roofvogel kosjer. Goedgekeurde vogels zijn kip, kalkoen, eend, gans, enz.
* Pareve voedsel is voedsel dat noch melk noch vlees is. Bijvoorbeeld, eieren, fruit en groenten zijn pareve en mogen gegeten of gekookt worden met vlees of zuivel. Vis is pareve, maar mag niet samen met gevogelte gegeten of gekookt worden. Bovendien zijn alle schaaldieren niet koosjer.
* Een snelle manier om erachter te komen of een levensmiddel koosjer is, is te kijken naar een van de twee koosjere symbolen – ofwel K of U in een cirkel – die op het etiket van een levensmiddel zijn gestempeld.
“Ik moet die klanten ook hebben, en ik moet concurrerend blijven met andere pizzazaken om ze te behouden,” zei hij.
Hoewel hij niet in Iowa is, zei Sitrin dat zijn locatie in Maryland ver genoeg verwijderd is van koosjere epicentra zoals New York om het een uitdaging te maken om de grootste verscheidenheid aan koosjere pizza-ingrediënten te vinden. De prijs van zijn pizza’s weerspiegelt ook de extra kosten.
“We rekenen $ 13,95 voor een grote kaaspizza … dat is 18 inch,” zei Sitrin.
Tov’s Rosenbluth, aan de andere kant, rekent $ 11,66 voor een 19-inch kaastaart, en $ 1,66 per plakje.
Zijn pizza’s worden gemaakt met koosjere mozzarella, die $ 3 per pond kost, ongeveer een $ 1 tot $ 1,25 meer dan voor gewone mozzarella.
“Gemiddelde voedselkosten, in de pizza-industrie, geloof ik, loopt ongeveer 25 procent, en we lopen ongeveer een 36 procent voedsel kosten,” zei Rosenbluth. “Dus we zijn nog steeds behoorlijk concurrerend met iemand als Domino’s.”
Empire Kosher’s 9-inch diepvriespizza’s worden verkocht voor een betaalbare $ 4,29 tot $ 4,59, maar Price zei dat hun kosten de dure ingrediënten die worden gebruikt om ze te maken, verloochenen.
“We gebruiken Cholov Yisorel-kaas, die ultra, ultra kosjer is,” zei ze. De pizza’s van Empire worden vooral verkocht in supermarkten in steden met een grote Joodse bevolking. “Zelfs de koeien worden zeer nauwlettend in de gaten gehouden om er zeker van te zijn dat hun melk van de juiste kwaliteit is om die kaas te produceren.”
Een andere verborgen kostenpost bij het runnen van koosjere pizzeria’s zijn inspecties op winkelniveau. Uitgevoerd door een rabbijn of een mashgiach, de verplichte inspecties, meestal halfmaandelijks, kosten een exploitant van $ 3.000 tot $ 10.000 per jaar, volgens Rosenbluth. Geen fortuin, voegde hij eraan toe, maar niettemin een extra uitgave.
Bredere aantrekkingskracht
In New York City, dat een van de hoogste concentraties joden in de VS heeft, zou een volledig joodse klantenkring een koosjere pizzeria kunnen onderhouden, zei Sitrin. Dat is niet het geval, gelooft hij, buiten de Big Apple.
“Joden zijn onze kernklanten, en we komen tegemoet aan hen,” zei hij. “Maar je moet ook niet-joden als klant hebben om open te blijven. .. Ik denk gewoon dat we goed eten maken, dus niet-joden vinden het ook lekker.”
Rosenbluth is het daarmee eens, en voegde eraan toe dat meer gezondheidsgerichte klanten de sleutel kunnen zijn tot de aanhoudende groei op lange termijn van koosjere pizza als een niche-segment in de industrie. “We beginnen meer vegetariërs te zien en mensen die geloven dat koosjer eten gewoon gezonder is,” zei Rosenbluth, die Tov al 18 jaar bezit en exploiteert. “Wat ik zeker weet is dat koosjere pizza’s steeds populairder worden. Toen we openden, waren we de enige koosjere pizzeria in Baltimore, en er waren er maar twee in Maryland. Nu zijn er drie binnen vijf mijl van ons.”