Kombucha, drank gemaakt van gefermenteerde groene of zwarte thee, gewoonlijk geconsumeerd als een gezondheidsvoedsel. Kombucha wordt vaak thuis gebrouwen, hoewel er op veel plaatsen steeds meer commerciële producten verkrijgbaar zijn. Bij het fermentatieproces zijn een aantal micro-organismen betrokken, waaronder een verscheidenheid aan gisten en bacteriën, en de resulterende probiotische drank is licht bruisend met een mild zure of azijnachtige smaak. De thee heeft naar verluidt een aantal gezondheidsvoordelen, hoewel er weinig onderzoek is dat deze beweringen ondersteunt.

De exacte oorsprong van kombucha is onzeker, hoewel het waarschijnlijk in China is ontstaan en zich samen met thee langs de zijderoute heeft verspreid. Het wordt op grote schaal gebrouwen in delen van Oost-Europa, met name op het platteland van Rusland, en is gebruikelijk in China, Japan en Korea. In de Verenigde Staten won kombucha aanvankelijk aan populariteit tijdens de HIV/AIDS epidemie in de late jaren ’80 en vroege jaren ’90, omdat men hoopte dat de drank het aantal T-cellen kon verhogen en het aangetaste immuunsysteem kon ondersteunen. De drank raakte echter uit de gratie na een rapport van de Centers for Disease Control and Prevention (CDC) in 1995, waarin het drankje in verband werd gebracht met twee gevallen van ernstige metabole acidose, waarvan één met dodelijke afloop. Met een groter bewustzijn van probiotica en de mogelijke gezondheidsvoordelen van gefermenteerd voedsel, herleefde het als gezondheidsproduct in het begin van de 21e eeuw, en thuisbrouwpakketten en commerciële brouwsels waren al snel op veel plaatsen gemakkelijk verkrijgbaar.

In kleinschalige en thuisbrouwsels, wordt kombucha meestal gemaakt in glazen potten met een deksel van stof. Zwarte of groene theebladeren worden met suiker in heet water geweekt en vervolgens verwijderd. Als de gezoete thee is afgekoeld, wordt hij gemengd met witte azijn of een beetje kombucha van een eerdere partij om de vloeistof zuurder te maken. Een gelatineachtige mat van symbiotische cultuur van bacteriën en gist (SCOBY) wordt dan toegevoegd, en het brouwsel wordt afgedekt met een dicht geweven stof of papieren koffiefilter en 7-30 dagen bij kamertemperatuur laten fermenteren.

De levende bestanddelen van SCOBY kunnen sterk variëren, maar omvatten over het algemeen stammen van Saccharomyces cerevisiae en andere gisten, evenals een aantal bacteriën, waaronder Gluconacetobacter xylinus. Verse of gedehydrateerde SCOBY’s kunnen bij leveranciers worden gekocht, of een “moeder” kan uit een eerdere partij kombucha worden genomen. Tijdens het fermentatieproces worden de door de gisten geproduceerde alcoholen door de bacteriën omgezet in organische zuren. Het uiteindelijke kombuchaproduct bevat vitamine C, vitamine B6 en B12, thiamine, azijnzuur en melkzuur, en kleine hoeveelheden suiker en ethanol, afhankelijk van de duur van de fermentatie. De drank kan puur worden geconsumeerd of gemengd met vruchtensap, of het kan op smaak worden gebracht met specerijen en kruiden; veel commerciële brouwsels zijn gezoet en op smaak gebracht. De SCOBY zelf kan vers of gedroogd worden gegeten en wordt soms gebruikt als vleesvervanger.

Kombucha zou heilzaam zijn bij een groot aantal aandoeningen, waaronder haaruitval, artritis, hoge bloeddruk, ontstekingen, kanker, katers en vele andere kwalen, hoewel er weinig formele studies zijn uitgevoerd om deze beweringen te staven. Als probiotische drank met levende culturen is er enig bewijs dat de drank kan bijdragen aan een gezond darmmicrobioom en de spijsvertering en het functioneren van het immuunsysteem kan ondersteunen, hoewel verdere empirische studies nodig zijn.

De consumptie van grote hoeveelheden kombucha is in verband gebracht met een aantal ernstige ziekten, met name verschillende gevallen van metabole acidose en leverschade. Daarnaast zijn er gevallen geweest van voedselvergiftiging of andere infecties door besmette thuisbrouwsels. De pasteurisatie van commerciële brouwsels beperkt dit risico aanzienlijk, hoewel het proces alle probiotische eigenschappen van de drank inert maakt. Kombucha wordt niet aanbevolen voor mensen met een verzwakt immuunsysteem, omdat de drank in verband is gebracht met ernstige bacteriëmie (bacteriële infectie van het bloed) en fungemia (schimmelinfectie van het bloed) bij dergelijke mensen.