CARAMELISEREN. Karameliseren is het bekende bruin worden van suikers door blootstelling aan hitte. De meest voorkomende vorm van suiker – tafelsuiker of sacharose – is een disacharide, een combinatie van twee monosachariden: glucose en fructose. De twee suikers kunnen gemakkelijk worden gescheiden met behulp van het enzym invertase, wat in wezen is wat bijen doen wanneer zij honing maken uit nectar. Fructose karamelliseert gemakkelijker dan glucose, zodat bakwaren op basis van honing over het algemeen wat donkerder zijn dan die op basis van sucrose.

Wanneer suikerstropen worden verhit, doorlopen zij verschillende stadia, elk met kenmerken die zeer nuttig zijn voor banketbakkers. Verschillende suikers bereiken deze stadia bij verschillende temperaturen. De volgende tabel is voor sucrose:

Karamelisatie van suiker begint rond 310°F. Wanneer het het lichte karamelstadium bereikt (bij 356°F voor sucrose), veranderen vele complexe chemische reacties eenvoudige suikers in een groot aantal verschillende aromatische verbindingen. Splitsingen (het uiteenvallen van lange moleculaire ketens in kortere segmenten), herschikkingen van moleculaire componenten, en daaropvolgende reacties tussen de resulterende nieuwe verbindingen volgen elkaar in snel tempo op. Een van de verbindingen die tijdens het karameliseren ontstaan is biacetyl (C4H6O2), dat een warme botergeur heeft, maar er zijn ook sporen van wel honderd zoete, zure en bittere verbindingen. De complexiteit van het resulterende mengsel maakt de smaak van butterscotch interessanter dan de loutere zoetheid van suiker. Natuurlijk worden er ook een aantal gele en bruine in water oplosbare polymeren geproduceerd, die de kleur van karamel verklaren. Deze polymeren worden vaak gebruikt als kleurstoffen in commerciële levensmiddelen, van cola tot sojasaus, en zelfs in de variëteit van pompernikkel die bekend staat als “zwart brood.”

Veel koks gaan ervan uit dat al het bruin worden in de keuken het resultaat is van karamelisatie, en het is gebruikelijk om recepten te zien die de “karamelisatie” van geschroeid vlees beschrijven. Maar die bruinkleuring is eigenlijk het resultaat van een ander chemisch proces dat bekend staat als de Maillard reactie. Maillard reacties zijn vergelijkbaar met karamelisatie, behalve dat zij de interactie van suikers en proteïnen inhouden, specifiek fructose, lactose, en een vorm van glucose met het aminozuur lysine, bij hogere temperaturen dan die waarbij karamelisatie optreedt. Complexere koolhydraten, zoals zetmeel in meel, worden bij verhitting ook afgebroken tot eenvoudiger suikers die met eiwitten kunnen reageren. Dat is een van de redenen waarom vlees vaak met meel of maïszetmeel wordt bestrooid voordat het wordt dichtgeschroeid. Aangezien de Maillard-reactie begint met een grotere verscheidenheid aan chemische verbindingen dan nodig is voor karamelisatie, is de resulterende chemische complexiteit groter. Deze reacties zorgen voor de heerlijk smakelijke bruinkleuring van gebakken brood, geroosterde koffiebonen en sommige soorten gekookt vlees. Als men de drie verschillende smaak- en aromaprofielen van rundvlees bekijkt, rauw, gekookt of geroosterd, dan valt onmiddellijk de bevredigende complexe smaak op die door de Maillard-reacties in het geroosterde vlees wordt geproduceerd.

Crème caramel, dulce de leche, en soortgelijke desserts danken hun smaak en kleur aan zowel karamelisatie als de Maillard-reactie. In het geval van vla is de saus voor de vla eigenlijk een dun laagje harde gekarameliseerde suiker dat wordt gebruikt om de vorm te bekleden voordat de vla wordt gekookt – de karamel lost op in water dat uit de gekookte vla komt. Bij crème brûlée blijft de karameltopping knapperig omdat zij à la minute onder een broiler of een kleine handtoorts wordt gebruind. Zachte “karamel”-snoepjes zijn meestal producten op basis van melk die enkel met karamel gearomatiseerd zijn (maar niet bros zoals echte karamel zou zijn).

Karamelisatie en Maillardreacties vereisen temperaturen die niet bereikt kunnen worden wanneer er water aanwezig is (het kookpunt van water beperkt de kooktemperatuur tot 212°F of minder). Karamelisatie begint rond 310°F, Maillardreacties zelfs nog hoger. Wanneer het sap van esdoorns wordt gekookt om stroop te maken, vindt karamelisatie zelfs plaats in aanwezigheid van water – omdat, hoewel de gemiddelde temperatuur lager is dan 310°F, de temperatuur waarbij de vloeistof in contact komt met het hete metaal van de verdampingspan hoog genoeg is om karamelisatie te laten plaatsvinden. Op dezelfde manier worden de oppervlakken van geroosterd vlees tijdens het koken gedehydrateerd, waardoor Maillard-bruining kan plaatsvinden terwijl de binnenkant vochtig blijft.

Deze reacties (samen met soortgelijke effecten veroorzaakt door enzymatische processen) kunnen soms leiden tot ongewenste bruinkleuring. Bijvoorbeeld, wanneer fruitconserven worden bereid, moet de heldere kleur van het rijpe fruit behouden blijven. Ascorbinezuur of citroenzuur verstoren de enzymatische bruinkleuring, zodat zij gewoonlijk aan vruchten met een laag zuurgehalte worden toegevoegd. Evenzo voorkomt zwaveldioxide de Maillard-reacties bij lage temperatuur die vaak optreden wanneer koolhydraten en aminozuren in hoge concentraties aanwezig zijn. Sultana’s, of gouden rozijnen, zijn slechts rozijnen waarin de natuurlijke bruiningsreacties zijn verhinderd door zwaveldioxide.

Zie ook Snoep en suikerwerk; Carême; Dessert; Verwerking van voedsel; Suiker en zoetstoffen; Stropen.

BIBLIOGRAPHY

Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.

McGee, Harold. On Food and Cooking; The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribners, 1984.

Richardson, Thomas, and John W. Finley, eds. Chemische Veranderingen in Voedsel tijdens Verwerking. Westport, Conn.: AVI Pub. Co., 1985.

Gary Allen