Schik op vier borden een ½ kopje bonen in een lijn in het midden van het bord. Leg 1 ei aan elke kant van de bonen. Verdeel de salsa en pico de gallo gelijkmatig voor vier porties, en schep een van de salsa’s rond elk ei, zodat je een groene en een rode kant hebt. Onmiddellijk serveren.

*José’s Zwarte Bonen
voor 8 personen

1 pond (ongeveer 2½ kop) gedroogde zwarte bonen
Extra olijfolie van eerste persing
1 stengel bleekselderij, in blokjes gesneden
5 ui, in blokjes gesneden
2 jalapeño- of Fresno-chilipepers, ontdaan van steeltjes, zaadjes en gehakt
4 teentjes knoflook, gehakt
4 zilveruitjes (wit en groen deel), dun gesneden
¼ bosje koriander (ongeveer 8 stengels), grof gehakt
2 takjes platte peterselie, grof gehakt
2 takjes oregano
Fijn zeezout
Fris geperst limoensap

Sorteer de bonen en verwijder eventuele steentjes of vreemde deeltjes. Nadat u de bonen hebt afgemeten, sorteert u ze: niets is minder aangenaam dan in een steentje te bijten. De gemakkelijkste methode is om ze op een bakplaat te gieten, zodat u snel kunt zoeken naar stenen, vreemde klonters of andere vreemde voorwerpen en ze weg kunt gooien.

Laat de bonen minstens 8 uur weken in een pot of grote kom. Giet ze dan af, spoel ze af en zet ze apart. Het weken van de bonen verkort de kooktijd en zorgt voor een gelijkmatige garing. Als je het geluk hebt superverse bonen te vinden, rehydrateren ze sneller en hoef je ze minder lang te weken. Zie Bronnen voor mijn favoriete bonen, of koop ze op uw plaatselijke boerenmarkt.

Verhit een grote pan op middelhoog vuur; giet er dan genoeg olie in om de bodem van de pan te bedekken. Wanneer de olie begint te glinsteren, voeg de selderij, ui, chilipepers, en een snufje zout. Voeg na ongeveer een minuut de knoflook toe. Zweet tot de aromatische stoffen zacht, maar niet bruin zijn geworden, en de ui doorschijnend is, ongeveer 4 minuten. Roer de sinaasappels, koriander, peterselie en oregano erdoor. Hier bouwt u smaak op met aromaten. Zweten is vergelijkbaar met sauteren, maar bij een lagere temperatuur worden de groenten zachtjes gekookt en niet bruin. Het helpt om de knoflook een minuut of zo na de selderij en ui toe te voegen.

Roer de bonen erdoor en bedek ze met het dubbele volume water. Breng de pan aan de kook, laat dan sudderen en kook onafgedekt tot de bonen gaar zijn. Voeg zo nodig extra water toe, ongeveer 30 minuten. Voeg een paar flinke snufjes zout toe. Laat nog 40 tot 50 minuten koken, of tot de bonen gaar en zacht zijn. Proef de bonen en voeg indien nodig meer zout toe.

In recepten zie je vaak de uitdrukking “het dubbele van het volume”. Dit betekent dat als de bonen 1 inch omhoog komen, het water 2 inches omhoog moet komen. Voeg extra water toe als je merkt dat het meeste is geabsorbeerd en de bonen eruit zien alsof ze uitdrogen. Hoe weet je wanneer ze gaar zijn? De bonen moeten romig zijn in het midden, maar nog wel hun vorm behouden. Bijt er eens in: de boon moet zacht zijn, maar niet papperig of stevig (“toothsome”). Als de bonen er mollig uitzien, neem er dan een uit de pan en breek hem doormidden. Het midden van de boon moet dezelfde kleur hebben als de buitenste randen; als het midden wit of krijtachtig is, hebben ze meer tijd nodig.

Haal van het vuur. Breng op smaak met limoensap. U kunt de bonen zo serveren, in de bouillon, of ze laten afkoelen in het kookvocht en ze dan laten uitlekken. Als u de bonen voor later wilt bewaren, laat ze dan in het kookvocht afkoelen en zet ze afgedekt in de koelkast, maximaal 3 dagen.

**Tomatillo Salsa
Bereid ongeveer 3 kopjes

1 pond tomatillos, ontdaan van vliesjes, afgespoeld en gehalveerd
1 kleine witte ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook
1 bosje koriander, zowel de stelen als de bladeren
¼ kop vers geperst limoensap
2 serrano pepers, ontpit en fijngesneden
fijn zeezout

Pureer de tomatillos, ui, knoflook, koriander, limoensap en pepers in een blender tot een gladde massa. Breng op smaak met zout. Bewaar in een luchtdichte verpakking in de koelkast tot 1 week.

***Pico de Gallo
Maakt ongeveer 3 kopjes

2 kopjes ontpitte, in blokjes gesneden tomaten
½ kopje fijngehakte witte ui
⅓ kopje gehakte verse koriander, of meer naar smaak
1 jalapeño, ontpit en fijngehakt
Sap van 1 limoen, of meer naar smaak
Fijn zeezout

Meng in een kom de tomaten, ui, koriander, jalapeño, limoensap, en zout naar smaak. Laat de salsa een minuut of 30 staan zodat de smaken goed kunnen trekken en proef dan opnieuw. Voeg meer zout, limoensap of koriander toe indien gewenst.