De naam “grisette” duikt de laatste jaren steeds vaker op de taplijsten van brouwerijen op, maar de stijl wordt door velen nog steeds slecht begrepen. Wat is dit merkwaardige biertje, waar komt het vandaan, en waarom wordt het steeds populairder?

De populaire oorsprongsverhalen voor veel historische bierstijlen zijn vaak versierd met fantasievolle verhaalelementen van twijfelachtige waarheidsgetrouwheid. Vraag een dudebro aan een bar over hoe IPA is ontstaan en wees voorbereid op een groot verhaal waarin kolonialisme en zeehandel een rol spelen. Het ware verhaal is vaak iets gecompliceerder, als het al aan het licht komt, en de geschiedenis van de grisette is daarop geen uitzondering.

Geschiedenis & Mysterie

Het gangbare verhaal over de grisette is dat het bier voor de 18e en 19e eeuwse Belgische mijnwerkers een gelijkaardige rol vervulde als de saison voor de landarbeiders. Wie de laatste jaren de debatten rond saison heeft gevolgd, weet dat zelfs dat heilige verhaal niet veel steek houdt, ondanks de voortdurende marketingbanden tussen saison en boerenlandelijkheid.

Van wat bierhistorici kunnen vertellen, ontwikkelde grisette zich aan het einde van de 18e eeuw in de streek van Henegouwen, het centrum van de mijnindustrie in het gebied. Het is aannemelijk dat een behoorlijk aantal mijnwerkers grisette dronk, hoewel er weinig bewijs is om dit te staven.

De naam zelf is een Frans woord dat letterlijk “kleine grijze” betekent. Het woord werd gebruikt om te verwijzen naar de arbeidersklasse Franse vrouwen van vorige eeuwen, gebaseerd op de goedkope grijze jurken die ze vaak droegen. Sommigen vermoeden dat het bier zijn naam ontleende aan deze grijze jonge vrouwen die het bier serveerden aan terugkerende mijnwerkers. Anderen hebben gesuggereerd dat het “grijs” verwijst naar de mijnwerkers zelf die bedekt met steengruis terugkeerden van hun dagtaak. Zoals met veel details rond deze stijl, weten we het echte antwoord niet.

Mining for Flavor

“Er is niet veel informatie over de stijl en hoe deze traditioneel werden gebrouwen,” zegt Zach Page, Director of Brewing Operations bij Lone Pine Brewing in Portland, Maine. Zijn brouwerij is vooral bekend van de sappige IPA’s, maar brouwt al enkele jaren een seizoensgrisette genaamd Strig. Hij ziet grisette als iets van een blanco lei.

“Moderne brouwers vinden de stijl op veel manieren opnieuw uit,” zegt Page. “Elke brouwerij geeft er zijn eigen draai aan.”

Wat we aan historisch bewijs hebben, laat zien dat deze bieren vaak werden gebrouwen met tarwe of andere toevoegingen, en de meeste moderne brouwers hebben deze traditie in stand gehouden. De meeste grisettes lijken op “boerenbieren” zoals saison, maar met een gezonde toevoeging van aanvullende granen.

Grisettes zijn goed verzwakt en hebben vaak een matig hopgehalte; ze zijn licht, knapperig en verfrissend. Verwacht lage gist esters in vergelijking met veel Belgische stijlen, met matig kruidige gist fenolen. Hoewel er subtiele verschillen zijn, is het sensorische Venn-diagram voor grisette en petite saison bijna een cirkel.

“Er zijn zeker een heleboel vage lijnen tussen hen,” erkent Page.

Het gebruik van aanvullende granen is de belangrijkste manier waarop Lone Pine grisette onderscheidt van saison. Gemoute tarwe en havervlokken maken ongeveer 40% uit van de graanrekening voor Strig. Desondanks is Lone Pine onlangs overgegaan op het brandmerken van Strig als een farmhouse ale in plaats van uitsluitend een grisette.

We hebben reden om te geloven dat grisettes vrij hoppig waren, en Lone Pine gebruikt lokaal geteelde natte hop van The Hop Yard in Strig, waarbij de exacte variëteit elk jaar verandert. De lichte body van de grisette laat de subtiele hoptoetsen tot hun recht komen.

Sommigen zeggen zuur

Zoals bij saison hebben sommige moderne brouwers zure of gemengde gistingsversies van grisette gebrouwen, hoewel historisch bewijs suggereert dat deze bieren zeer vers zouden zijn geconsumeerd, voordat verzurende micro-organismen de tijd zouden hebben gehad om het bier aan te zuren. Toch kunnen funkier versies van grisette uitstekend zijn.

Jackie O’s Brewery in Athens, Ohio, brouwt een grisette op vat, bekend als Scrip, die gedeeltelijk gefermenteerd is met brettanomyces claussenii. Er zitten geen zure bacteriën in het bier, maar de wijnresten uit het vat zorgen voor een subtiele zuurgraad in het zeer droge en lichte bier.

“Het helpt het bier uit te drogen en geeft de brett genoeg tijd om alle suikers te verwerken,” zegt Brad Clark, voormalig brouwmeester bij Jackie O’s, die Scrip hielp ontwikkelen. “

De naam “Scrip” verwijst naar de controversiële vorm van valuta die mijnbouwbedrijven in het gebied ooit gebruikten om mijnwerkers te betalen, en is de manier van de brouwerij om hun hoed af te zetten tegen de populaire mijnbouwachtergrondgeschiedenis van de stijl.

At Home on the Table

Grisette’s lichte, droge body, lage ABV, gematigde bitterheid, hoge bruis, en subtiele mout- en gistcomplexiteit maken het tot een fantastisch tafelbier. De stijl is in staat om een brug te slaan tussen een verscheidenheid van soorten voedsel, en zijn flexibiliteit aan tafel is een van de redenen waarom Lone Pine van Strig een seizoensgebonden herfstbier heeft gemaakt.

“Hopoogst valt in het seizoen met veel feestdagen en familiebijeenkomsten,” legt Page uit. “We dachten, als dit een tafelbier moet zijn dat drinkbaar en sessieerbaar is, wat is dan een betere tijd ervoor?”

Terwijl veel van de geschiedenis van de grisette in het verleden begraven blijft, zijn brouwerijen zoals Lone Pine, Jackie O’s, Side Project, Sante Adairius, en vele anderen de stijl opnieuw aan het uitvinden. De volgende keer dat je een grisette op de tap ziet staan, bestel dan een pint. Je kunt het zien als het kinderneefje van saison, eigenzinnig maar beminnelijk. Of het nu van de mijnwerkers komt of niet, grisette is een heerlijk licht aan het eind van de donkere tunnel van een werkdag.