Van de Karpaten in het noorden en oosten tot de Dinarische Alpen in het zuiden is de Grote Hongaarse Laagvlakte (Alföld) betoverend in zijn uitgestrektheid. Ononderbroken door heuvels en met nauwelijks een boom te zien, lijkt het begin noch einde te hebben. Voor de dichter Sándor Petőfi (1823-49) was het “grenzeloos als de oceaan” en bijna net zo leeg. Zoals Petőfi uitlegt in Az Alföld (‘De vlakten’), bevatte het een diep gevoel van vrijheid. Daar, en alleen daar, voelde hij zich thuis; in de immense eenzaamheid kon zijn verbeelding ongehinderd ronddwalen en kon zijn “adelaarsziel” “uit zijn gevangenis ontsnappen”.

Het was te midden van de dorre schoonheid van de vlakten – die tegenwoordig deel uitmaken van Hongarije, Servië, Slowakije, Oekraïne en Roemenië – dat de goulash werd geboren. We weten niet meer precies waar en wanneer, maar het is aannemelijk dat rond de negende eeuw een rudimentaire vorm werd bereid door rondtrekkende veehoeders. Gewoonlijk reisden zij in groepen van vijf of zes, maanden achtereen zwierven zij door de uitgestrekte vlakten op hun korte, gedrongen paarden, die kuddes langhoornige stepperunderen hoedden. Hun leven was eenvoudig. Ze sliepen onder de sterren; ze dronken uit rivieren en bronnen; en ze aten hun maaltijden gezamenlijk. Met een gietijzeren ketel (bogrács) boven een open vuur kookten ze een rudimentaire soep met de lang houdbare ingrediënten die ze in hun zadeltassen bij zich droegen, zoals uien, gezouten spek, reuzel en gierst. Als een van hun dieren te zwak was om verder te gaan, of als ze het geluk hadden een wild varken tegen te komen, doodden ze het en deden het vlees ervan in de pot. Er werd weinig gekruid – hooguit een snufje grove zwarte peper – maar het was een smakelijk gerecht, perfect voor een winternacht.

Zulke eenvoudige soepen werden over de hele wereld gemaakt. Maar in het land tussen de Tisza en de Boven-Donau onderscheidde het zich door zijn sobere eenvoud. Verstoken van kruiden en verse groenten, was het anders dan iets dat werd genoten door degenen die een meer gevestigd leven leidden. Dit wil niet zeggen dat het onbekend was in de steden. Om de paar weken hielden de veeboeren halt op de kermissen en deelden hun gerechten met klanten of vrienden; en na verloop van tijd maakten sommige stedelingen er zelfs een versie van voor zichzelf. Maar de ongekunstelde samenstelling en de aardse smaken werden onuitwisbaar geassocieerd met het rondtrekkende leven op de vlakten en het was aan de herders (gulyás) dat het zijn naam ontleende.

Langzamerhand werd deze rudimentaire goulash door heel Alföld vervoerd naar de veemarkten van Debrecen, Szeged en Hódmezővásárhely en verder, naar Bratislava, Wenen en Praag. Zijn eenvoud vergemakkelijkte de verspreiding ervan. Aangezien het geen vaste ingrediënten bevatte, kon het aan de plaatselijke smaak worden aangepast en kon het de religieuze tegenstellingen waardoor de regio steeds meer werd verscheurd, overstijgen. Katholieken, orthodoxen en – na de komst van de Ottomanen in het begin van de 15e eeuw – moslims konden er zonder scrupules van genieten. Het begon zelfs sociale grenzen te overschrijden. Naarmate grotere delen van de vlakte in cultuur werden gebracht en het leven van de herders in gevaar kwam, werd de kaas overgenomen door boeren en kleine boeren. Men vond het zelfs op de tafels van de lagere adel, vooral in tijden van ontbering. Maar in de verbeelding bleef het een armeluisgerecht en zelfs, toen de boeren op het platteland in heel Oost- en Midden-Europa onderworpen begonnen te worden aan hun landheren, met de toestand van lijfeigenschap. Deze associatie was zo sterk geworden dat halverwege de 16e eeuw een nieuwe – en meer pejoratieve – etymologie voor de naam werd voorgesteld. Ottomaanse geleerden stelden voor dat het woord “goulash” niet van het Hongaarse gulyás was afgeleid, maar van het Turkse kul aşı – wat “voedsel voor bedienden” betekent.

De komst van paprika

Tegen die tijd was goulash begonnen te veranderen. In het begin van de 16e eeuw brachten ontdekkingsreizigers hete en pikante paprika’s (capsicum annuum) uit Centraal-Mexico naar Spanje; en al snel werden deze exotische importproducten in het hele Middellandse-Zeegebied verhandeld. Ze verspreidden zich langs de Noord-Afrikaanse kust, bereikten uiteindelijk de Balkan en werden van daaruit naar de Grote Hongaarse Vlakte gebracht, waar ze enthousiast werden onthaald.

Paprika’s konden worden gekookt en gegeten zoals ze waren, maar al snel ontdekte men dat ze ook konden worden gedroogd, fijngestampt en tot een pikant poeder verwerkt, dat al snel de bijnaam “paprikapoeder” kreeg. In vergelijking met de moderne versie was dit zeer heet; maar toegevoegd aan goulash gaf het de soep een aantrekkelijke rode kleur en een heerlijk verwarmende smaak.

Al in 1569 werden paprika’s door de Ottomanen in Boeda geteeld. Binnen tientallen jaren waren ze een vertrouwd kenmerk geworden van huisjes in de tuinen in het Alförd. Naarmate ze zich verspreidden, verdrong de paprika de zwarte peper als het belangrijkste specerij in de goulash; en tegen het einde van de eeuw had het zich ontwikkeld tot een gerecht dat dicht in de buurt kwam van het gerecht dat we vandaag de dag kennen.

De komst van de paprika had echter weinig invloed op het consumptiepatroon. Zelfs in zijn nieuwe vorm bleef goulash het domein van de lagere rangen van de samenleving – gangbaar voor alle etnische groepen, maar door geen enkele opgeëist. Tegen het einde van de 17e eeuw, toen de Ottomanen waren verdreven en de Habsburgse monarchie was hersteld, was het nog steeds een “boerengerecht”, gegeten door christenen en moslims, Hongaren, Tsjechen, Polen en Oekraïners.

Nationalisatie

Pas in de stormen van de 19e eeuw kwam hierin verandering. Na de proclamatie van het Oostenrijkse keizerrijk in 1804 had het Koninkrijk Hongarije – in tegenstelling tot veel andere Habsburgse gebieden – zijn eigen politieke identiteit mogen behouden. Het onderhield zijn eigen parlement (Diet) en leefde, in theorie, volgens zijn eigen wetten. Binnen enkele jaren echter had de schijn van gelijkwaardigheid van Hongarije plaatsgemaakt voor de realiteit van onderdanigheid aan Oostenrijk. Na 1811 kwam de Diet nog maar zelden bijeen; er werden zware belastingen geheven om de verlammende schulden te kunnen betalen die de keizerlijke regering tijdens de Napoleontische oorlogen had gemaakt; en afwijkende meningen werden meedogenloos de kop ingedrukt. De Hongaren waren verontwaardigd en eisten steeds meer politieke hervormingen. Patriottische vurigheid overspoelde het koninkrijk. Voor het eerst trachtten de Hongaren – waaronder met name Petőfi – zich te onderscheiden van de Oostenrijkse “onderdrukkers” door een duidelijk gevoel van Magyaarse identiteit te cultiveren, geworteld in taal, landschap en cultuur.

Na verschillende vergeefse pogingen van de keizerlijke regering om het Hongaarse nationalisme in te dammen, brak de revolutie uit. De onafhankelijkheid werd uitgeroepen en de nieuwe staat, onder het regentschap van de dichter Lajos Kossuth (1802-94), voerde een bittere oorlog tegen Habsburg Oostenrijk. Hoewel dit uiteindelijk geen succes werd, had het belangrijke gevolgen. Het keizerrijk waarin Hongarije opnieuw werd opgenomen, was nu niet langer een eenheidsstaat, maar een ‘duale’ monarchie, waarin het Magyaarse volk verzekerd was van zijn gelijkwaardige en onafhankelijke status. En, naarmate de Hongaarse nationale identiteit meer uitgesproken werd, werd goulash opgeëist als het “nationale” gerecht. Juist omdat het een ‘boerengerecht’ was, genoemd naar de nomadische herders van het Alförd, kon het niet alleen worden gepresenteerd als een echt ‘volksgerecht’ – ver verwijderd van de verfijnde keuken van het Oostenrijkse hof – maar ook als een authentiek Magyaars gerecht. Dit was een duidelijke absurditeit. Hoewel het geworteld was in de vlakten, was het niet meer “Hongaars” dan Sloveens of Oekraïens. Maar het was een handige fictie; en, als de culinaire uitdrukking van de revolutie, werd het al snel door alle geledingen van de maatschappij opgepakt.

De groeiende populariteit van goulash vormde een stimulans voor verdere verfijning. Naarmate de vraag naar paprika toenam, werd er op veel grotere schaal en met meer inventiviteit paprika geteeld. In 1920 – amper twee jaar na de val van het Oostenrijks-Hongaarse keizerrijk – ontdekte een teler in Szeged een variëteit waarvan de vruchten veel zoeter waren dan alle andere. Door deze variëteit op andere planten te enten, slaagde hij erin een paprikapoeder te creëren dat koeler en smaakvoller was. Binnen enkele tientallen jaren was de oudere, hetere variëteit bijna volledig verdrongen.

Cultivating taste

Op ongeveer hetzelfde moment werden tomaten aan het recept toegevoegd. Dit was deels een reactie op veranderende teeltpatronen in de Hongaarse vlakten; het was ook een kwestie van smaak. Nu het paprikapoeder minder overheersend was, waardeerden de mensen een iets rijkere, zachtere smaak, met een vleugje zuurheid.

Goulash, geserveerd met dikgesneden knoedels of met csipetke (eiernoedels), was tegen het uitbreken van de Tweede Wereldoorlog misschien wel het meest voorkomende Hongaarse gerecht geworden. Het was te vinden in huizen, cafés en restaurants in het hele land. Toch bleef het – ondanks zijn “Hongaarse” associaties – ook elders in Europa populair. In alle landen waarvan het Alförd deel uitmaakt – Oekraïne, Polen, Oostenrijk, Tsjechoslowakije en Joegoslavië (zoals ze toen waren) – vormde goulash een integraal onderdeel van de nationale keuken, zij het in een aantal subtiel verschillende gedaanten. De goulash is zelfs tot ver daarbuiten doorgedrongen. Opeenvolgende immigratiegolven in het begin van de 20e eeuw brachten goulash naar de Verenigde Staten. De goulash werd voor het eerst beschreven in een kookboek dat in 1914 werd gepubliceerd en kreeg al snel meer aanhang dan de oorspronkelijke consumenten; naarmate de goulash zich verspreidde, werd ook het recept aangepast. Er werd gemalen rundvlees gebruikt in plaats van blokjes; csipetke en knoedels werden vervangen door macaroni; en vaak werd er ook kaas aan toegevoegd.

Heden ten dage wordt goulash nog steeds gefêteerd als een typisch ‘Hongaars’ gerecht. Het is een voorwerp van trots, vooral onder aanhangers van de nationalistische premier Viktor Orbán, en wordt af en toe zelfs opgevoerd als een teken van Hongaars exceptionalisme. Maar als de geschiedenis van goulash iets illustreert, dan is het wel dat het eigenlijk van niemand is. Geworteld in de rusteloze zwerftochten van middeleeuwse veeboeren, is het altijd een gerecht zonder grenzen geweest, een gerecht om te delen, een voorproefje van vrijheid. En zo moet het blijven.

Alexander Lee is fellow in het Centre for the Study of the Renaissance aan de Universiteit van Warwick. Zijn laatste boek is Humanism and Empire: The Imperial Ideal in Fourteenth-Century Italy (Oxford, 2018).