Inleiding

Wijn is een van de oudste dingen uit de geschiedenis. Het maakte deel uit van de geschiedenis sinds het bestaan van de farao’s en is dat nog steeds. Wijn werd om verschillende redenen gedronken, zoals rituelen, religieuze doeleinden of gewoon uit liefde voor de wijn. In dit onderzoek zal worden ingegaan op de algemene geschiedenis van wijn, waar de eerste druiven werden getroond, een algemene geschiedenis van het maken van wijn, het proces van het maken van wijn, classificatie van wijnen en verschillende standpunten over wijn van verschillende mensen. Hiermee wordt de vraag beantwoord: Wat moet men weten over wijn?

Wijn maken bestaat al duizenden jaren. Het wordt al minstens 4.500 jaar gebruikt. Egyptische documenten uit 2500 voor Christus maken melding van het gebruik van druiven voor het maken van wijn (“The Wine Making Process” 2008). De eerste wijnen schijnen in het Midden-Oosten te zijn ontstaan. Ook in het Oude Testament wordt vaak verwezen naar wijn.

In zijn basisvorm is het maken van wijn een natuurlijk proces dat zeer weinig menselijke tussenkomst vereist. Moeder Natuur levert alles wat nodig is om wijn te maken; “het is aan de mens om te verfraaien, te verbeteren, of volledig uit te roeien wat de natuur heeft verstrekt, waarvan iedereen met uitgebreide ervaring in wijnproeven kan getuigen” (“The Wine Making Process” 2008).

Er zijn vijf basiscomponenten of stappen om wijn te maken: oogsten, pletten en persen, gisting, klaring, en rijping en botteling (“The Wine Making Process” 2008). Ongetwijfeld zijn er onderweg eindeloos veel afwijkingen en variaties te vinden. In feite zijn het juist de varianten en kleine afwijkingen op elk punt in het proces die het leven interessant maken. Ze maken elke wijn ook uniek en dragen uiteindelijk bij tot de grootsheid of kleinheid van een bepaalde wijn.

Wat men over wijn moet weten

Wijn is een alcoholische drank die wordt gemaakt van het sap van druiven. Tijdens de gisting verteren de gisten de suikers in het vruchtensap, waarbij ze alcohol en koolzuurgas produceren. Hoewel druiven de meest gebruikte vrucht zijn om wijn van te maken, wordt wijn ook gemaakt van het gefermenteerde sap van peren, appels, bessen, en zelfs bloemen zoals paardenbloemen (Gabler 2003). Wijn bevat van nature ongeveer 85 tot 89 procent water, 10 tot 14 procent alcohol, minder dan 1 procent fruitzuren, en honderden aroma- en smaakcomponenten in zeer kleine hoeveelheden. Het karakter van wijn wordt afgeleid van vele factoren, waaronder de druiven waarvan het wordt gemaakt, waar ze werden geteeld, en de productietechnieken toegepast door de wijnmaker (Anderson 1989).

De praktijk van het maken van wijn is zo oud als onze oudste beschavingen, en wijn heeft een centrale rol gespeeld in de menselijke cultuur voor meer dan 8.000 jaar. In tegenstelling tot de meeste voedingsmiddelen en dranken die snel bederven of ziekten kunnen verspreiden, bederft wijn niet als hij goed wordt bewaard. De alcohol in wijn, die ethanol wordt genoemd, is in voldoende concentraties aanwezig om ziekteverwekkende micro-organismen te doden, en door de geschiedenis heen “was wijn vaak veiliger om te drinken dan water of melk” (McGovern 2003). Deze eigenschap was zo belangrijk dat voordat het verband tussen micro-organismen, slechte hygiëne, en ziekte werd begrepen, oude beschavingen wijn als een geschenk van de goden beschouwden omdat het beschermde tegen ziekte.

Het vroegste wetenschappelijke bewijs van druiven zijn de fossiele wijnstokken. In het Oude Testament van de Bijbel plantte Noach een wijngaard en maakte wijn (McGovern 2003). Honing en graan zijn als cultuurgewassen van gistende gewassen ouder dan druiven. Wijn en geschiedenis hebben elkaar sterk beïnvloed.

Geschiedenis van de wijn

Wijn werd bij toeval ontdekt als een natuurlijke fase van druivenbederf. Men heeft vastgesteld dat rond 4000 v. Chr. een begin was gemaakt met de druiventeelt en het drinken van wijn (McGovern 2003). De eerste ontwikkelingen waren rond de Kaspische Zee en in Mesopotamië. Er zijn ook teksten in graftombes gevonden die bewijzen dat wijn in het oude Egypte werd gebruikt. Priesters en koningshuizen gebruikten wijn tijdens ceremonies, terwijl bier werd gedronken door de arbeiders. De Egyptenaren ontwikkelden de eerste prieeltjes en snoeimethoden (Hurley 2005). Archeologische opgravingen hebben veel sites met verzonken kruiken blootgelegd, en dit gaf onderzoekers het idee dat de oude mensen wisten dat de temperatuur effect had op opgeslagen wijn (“Wine History” 2008).

Met de verspreiding van de Griekse beschaving begon de oorsprong van wijn in Europa. “De Odyssee en de Ilias van Homerus bevatten beide uitstekende en gedetailleerde beschrijvingen van wijn” (Arkell 2006). Wijn was een belangrijk artikel voor de Griekse handel en de Griekse artsen (i.e. Hippocrates). De Grieken leerden ook kruiden en specerijen toe te voegen om bederf te maskeren.

Beginnend rond 1000 v. Chr., leverden de Romeinen belangrijke bijdragen in het classificeren van druivensoorten en kleuren, het observeren en in kaart brengen van rijpingskenmerken, het identificeren van ziekten en het herkennen van voorkeuren voor bodemsoorten (“Wine History” 2008). Zij werden bedreven in het snoeien en het verhogen van de opbrengst door irrigatie en bemestingstechnieken. Ze ontwikkelden ook houten kuipen, wat een grote vooruitgang is voor het bewaren van wijn, die voorheen in vellen of kruiken werd bewaard. Wellicht waren zij ook de eersten die glazen flessen gebruikten.

Het proces van wijn maken

Wijn is het product van de gisting door gist van druivensap of druivenmost, dat is druivensap dat nog de schillen en pitten van de vrucht bevat. Zodra de druivensuiker volledig is verbruikt, is de gisting voltooid en is er wijn geproduceerd. Enologie is de wetenschap die zich bezighoudt met het maken van wijn.

De basiselementen van de productie van wijn zijn eenvoudig, manipulatie van de druiven, het sap of de most, en de wijn om de gewenste combinatie van smaken en aroma’s te produceren, wat erg moeilijk is. Velen erkennen dit proces als een kunstvorm. Wijnmakers proberen de productie van specifieke aroma’s en smaken, beschreven met termen als kersen, chocolade en vanille, te optimaliseren en de vorming van negatieve smaken en aroma’s, beschreven als natte hond, plastic en rotte eieren, te minimaliseren. Het is ook belangrijk dat de zuren en alcohol van de wijn in evenwicht zijn. Als de wijn te zuur is, kan de wijn zuur smaken. Als het ethanolgehalte te hoog is, zal de wijn een sterke alcoholsmaak hebben.

Oogst

De allerbelangrijkste factor die bijdraagt tot het karakter van een wijn zijn de druiven die worden gebruikt. De druiven beïnvloeden de smaak van de wijn, het alcoholgehalte, de zuurgraad, en zelfs de kleur. Witte wijn, die eigenlijk strogeel tot goudgeel van kleur is, wordt geproduceerd uit witte druiven, en rode wijn wordt geproduceerd uit rode druiven. De productie van rode en witte wijn is in principe hetzelfde, op één belangrijk verschil na: de aanwezigheid van de druivenschillen tijdens de gisting. Witte druiven worden gekneusd en het sap wordt van de schillen gescheiden vóór de gisting. Rode wijn wordt vergist met de druivenschillen. Rode pigmenten, anthocyanen genaamd, en andere verbindingen in de druivenschillen worden tijdens het gistingsproces geëxtraheerd om de karakteristieke rode kleur van de wijn en andere kenmerken te onthullen (“The Wine Making Process” 2008). Een blush of rose wijn is lichtroze van kleur en wordt gemaakt van rode druiven die niet met de schillen vergist zijn. Bij het pletten van de rode druiven komt een beetje pigment vrij, maar niet in dezelfde mate als bij de gisting.

Pletten en verwerken

In de moderne wijnproductie worden de druiven uit de wijngaarden geoogst en naar een wijnmakerij gebracht waar ze door een machine worden gehaald die een destemmer-crusher wordt genoemd en die het fruit van de steeltjes scheidt en de bessen openbreekt om het sap vrij te maken (“The Wine Making Process” 2008). Om witte wijn te maken, wordt de most overgebracht naar een pers waar druk wordt uitgeoefend om het sap van de schillen te scheiden. De hoeveelheid druk die wordt gebruikt, beïnvloedt welke smaakstoffen uit de schillen worden geëxtraheerd. Na het persen wordt het witte sap zonder de schillen naar een gistingstank getransporteerd. Bij de productie van rode wijn wordt de most uit de persmachine rechtstreeks naar een gistkuip overgebracht.

Gisting

De recipiënten die voor de gisting worden gebruikt, zijn meestal van roestvrij staal of van hout. De aard van de recipiënten en de gistingstemperatuur zijn van invloed op de eigenschappen van de wijn. Veel van de aromacomponenten van wijn zijn vluchtig, dat wil zeggen dat ze de wijn verlaten door verdamping. Deze verdamping gebeurt sneller bij hogere temperaturen, dus om de fruitige karakters in de wijn te behouden moet de gistingstemperatuur worden gecontroleerd, meestal door directe koeling van de gistkuipen (“The Wine Making Process” 2008). Roestvrij staal is veel gemakkelijker te koelen dan hout en geniet de voorkeur voor temperatuurkritische gisting.

Clarificatie

De wijnmaker kan de gisting laten doorgaan door alleen te vertrouwen op de gist die van nature aanwezig is op de druivenschillen en in de apparatuur van de wijnmakerij, of de wijnmaker kan extra gist toevoegen in een proces dat bekend staat als inoculatie. Bij de gisting worden twee soorten gist gebruikt, Saccharomyces cerevisiae of Saccharomyces bayanus (“The Wine Making Process” 2008). Gist is verantwoordelijk voor de aanwezigheid van positieve maar ook negatieve aromakarakteristieken in wijn. Wanneer gist bijvoorbeeld onder stress staat, produceert het een verbinding die waterstofsulfide wordt genoemd en die ruikt naar rotte eieren. Om deze ongewenste eigenschap te vermijden, kan een wijnmaker voedingsstoffen aan de gistingstank toevoegen. Ook de duur van de gisting beïnvloedt het karakter van de wijn.

Andere natuurlijk voorkomende micro-organismen kunnen in de most of het sap groeien en de smaken en aroma’s van de afgewerkte wijn beïnvloeden. Zo gebruiken melkzuurbacteriën de zuren in de wijn als energiebron, waardoor de zuurgraad van de wijn daalt. Deze bacteriën produceren ook andere aroma’s en zijn verantwoordelijk voor de boterachtige geuren die in wijn kunnen worden aangetroffen. Soms beperkt de wijnmaker de groei van melkzuurbacteriën, vooral als de wijn al een laag zuurgehalte heeft of als het boterachtige karakter zou botsen met andere aroma’s van de wijn. De acetobacterie, “een ander soort bacterie, kan de wijn bederven door ethanol om te zetten in azijnzuur om azijn te maken” (“The Wine Making Process” 2008).

Wanneer de gisting is voltooid, wordt de rode wijn gescheiden van de steeltjes en de druivenschillen door hem door een pers te halen. Zowel rode als witte wijn ziet er na de gisting troebel uit, en de wijnmaker moet wachten tot de gist en andere vaste stoffen zich op de bodem van de gistingstank hebben vastgezet, en bezinksel hebben gevormd dat de droesem wordt genoemd (Warrick 2006). De heldere wijn wordt overgestoken of van de droesem onttrokken en opgeslagen in een schoon vat. In een proces dat vinificatie wordt genoemd, kan de wijnmaker de wijn verder klaren door ingrediënten toe te voegen die ongewenste deeltjes aantrekken, zoals eiwitten die troebelheid kunnen veroorzaken. Deze toegevoegde ingrediënten bezinken op de bodem en kunnen gemakkelijk worden verwijderd.

Veroudering en botteling

Na de gisting moet de wijnmaker beslissen hoe de wijn zal worden verouderd. Het verouderen van wijn heeft een grote invloed op de aanwezige smaken en aroma’s, en er worden verschillende technieken gebruikt. Zo neemt wijn die in eikenhouten vaten is gerijpt, smaak- en aromakarakteristieken van het eikenhout over, een zeer gewenste kwaliteit in sommige wijnen. Een wijn kan worden gerijpt onder omstandigheden die het verlies van sommige van de fruitige, vluchtige verbindingen bevorderen, waardoor een wijn ontstaat die rijk is aan andere karakters, zoals kruidige of geroosterde aroma’s. Door blootstelling aan de lucht tijdens de rijping kunnen de fenolische wijnverbindingen, die uit druivenschillen en -pitten worden gehaald, zich met elkaar verbinden, waardoor grote chemische verbindingen ontstaan die “tannines” worden genoemd (“The Wine Making Process” 2008). Na verloop van tijd worden de tannines zo groot dat ze een roodbruin bezinksel in de fles vormen. Dit vermindert de bitterheid en de wrangheid van de wijn. De duur van de rijping van de wijn voor hij wordt gebotteld, bepaalt in welke mate deze reacties optreden. Is de wijn eenmaal gerijpt, dan is hij klaar om in flessen te worden gedaan, waar hij nog vele jaren langzaam kan rijpen.

De bestanddelen van wijn

De tannines zijn een bestanddeel van een wijn dat afkomstig is van de pitten, schillen en steeltjes van druiven. Ze zijn van vitaal belang als een wijn bestemd is om te rijpen, want ze zijn een natuurlijk bewaarmiddel. De tannines geven structuur en ruggengraat aan de wijn (Robinson 2001). Tannines zijn van groter belang bij de rijping van rode wijnen dan van witte. De tannines fungeren als een conserveermiddel, en als ze vervagen over vele jaren, de eenvoudige, primaire fruit smaken hebben de tijd om te ontwikkelen tot de meer complexe smaken die worden gevonden in fijne, gerijpte wijnen (“The Components of Wine” 2008).

Zoals bij fruit, wijnen zuurgraad nodig hebben. Sommige zuren, zoals wijnsteenzuur, staan bekend als vluchtige zuren, en in kleine hoeveelheden kunnen deze de aroma’s in de wijn echt omhoog brengen. Te veel, en de wijn begint te lijken op meubellak, aceton of zelfs azijn (Robinson 2001). “Een hogere zuurgraad duidt op een wijn uit een koelere streek, zoals Noord-Frankrijk, Engeland of Nieuw-Zeeland, terwijl wijnen met een lage zuurgraad uit landen met warmer weer komen, zoals Australië, waar de zuurgraad in de geoogste druiven vaak laag genoeg is om chemische verzuring te rechtvaardigen” (“The Components of Wine” 2008).

Alcohol is het product van de gisting van de natuurlijke druivensuikers door gisten, en zonder alcohol bestaat wijn gewoon niet. De hoeveelheid suiker in de druiven bepaalt wat het uiteindelijke alcoholgehalte zal zijn. De omzetting van suiker in alcohol is zo’n vitale stap in het wijnbereidingsproces, dat de moderne wijnmaker veel aandacht besteedt aan de beheersing van de gisting. Fermentatie genereert warmte, en een koele, gecontroleerde fermentatie zal resulteren in zeer verschillende smaken in de wijn in vergelijking met wijnen waar de fermentatie de vrije loop wordt gelaten (“The Components of Wine” 2008).

Het suikergehalte in de wijn bepaalt hoe zoet de wijn smaakt. Zelfs wijnen die zeer droog smaken, hebben een zekere mate van restsuiker.De meeste droge wijnen hebben minder dan 2g/L suiker, hoewel niveaus tot 25g/L aanwezig kunnen zijn in wijnen die nog steeds droog smaken door de aanwezigheid van zuren en tannine naast de suiker (“The Components of Wine” 2008). Hoe groter de hoeveelheid restsuiker in wijn, hoe zoeter hij smaakt.

Veel wijnen worden gerijpt in eiken vaten, en sommige worden zelfs gefermenteerd in eiken. Eikenhout van verschillende herkomst geeft verschillende kenmerken aan de wijn, maar in het algemeen geeft eikenhoutrijping aroma’s van boter, toffee, karamel, vanille, specerijen en butterscotch. Alles hangt af van hoeveel eikenhout wordt gebruikt, hoeveel nieuw is in plaats van hergebruikt, hoe lang de wijn in contact blijft met het hout, of de wijn alleen op eikenhout wordt gerijpt of dat de gisting erin plaatsvindt, hoe het eikenhout is behandeld, enzovoort. Zo zullen vaten die “getoast” zijn, wat betekent dat de kuiper ze rond een klein vuur heeft gevormd, waarbij hij vaak de eikenhouten spaanders verbrandt die hij tijdens het fabricageproces heeft geproduceerd, aroma’s van rook en toast hebben (“The Components of Wine” 2008). Vaten die tijdens de fabricage zijn gestoomd, kunnen echter meer havermoutaroma’s geven.

Hoewel druiven aangetast door Botrytis er vreselijk, verkleurd en verschrompeld uitzien, vormen ze het uitgangspunt voor het maken van enkele fantastische wijnen. De Botrytis heeft het effect dat het watergehalte in de druiven daalt, waardoor de druivensuikers geconcentreerd worden. De hoeveelheid wijn wordt daardoor verminderd, een van de redenen die worden aangevoerd voor de kostprijs van deze flessen. Een andere reden is de zorgvuldige selectie van de door botrytis aangetaste druiven, waarvoor grote aantallen plukkers nodig zijn die tijdens de oogstweken talloze malen door de wijngaard gaan (“The Components of Wine” 2008). De resulterende wijn heeft een rijke, weelderige textuur, met zoete, geconcentreerde fruitsmaken.

In veel wijnen zijn de gisten zelf de oorzaak van bepaalde smaken. Wanneer een wijn is uitgegist, blijft hij troebel en verontreinigd met dode gistcellen. Er worden veel verschillende technieken gebruikt om de wijn te klaren. Wijnen die lang op de droesem blijven liggen, krijgen echter extra rijkdom en textuur, met broodachtige, biscuitachtige aroma’s.

De indeling van wijn

Wijnen worden volgens een aantal verschillende methoden ingedeeld. Soms worden ze gegroepeerd in verschillende categorieën volgens druivensoort, streek van herkomst, kleur, naam van de wijnmaker of wijnbouwer, of productietechniek. Drie basisgroepen van wijnen zijn het gemakkelijkst te onderscheiden voor de consument: tafelwijnen, mousserende wijnen, en versterkte wijnen.

Tafelwijnen

Tafelwijnen die ook wel stille of natuurlijke wijnen worden genoemd, worden in veel verschillende stijlen geproduceerd en vormen de meerderheid van de wijnen op de markt. Traditioneel gedronken als onderdeel van een maaltijd, tafelwijnen bevatten tussen de 10 en 14 procent alcohol en worden verder ingedeeld door hun kleur, suikergehalte, en de variëteit en herkomst van de gebruikte druiven (Parker 2002). Afhankelijk van de druivensoort en de techniek van wijn maken, kunnen wijnen wit, rood, of roze van kleur zijn. De meeste tafelwijnen worden vergist tot ze droog zijn – dat wil zeggen dat alle druivensuiker door de gist is omgezet in alcohol. Lichtzoete of niet-droge wijnen worden gemaakt door de gisting te stoppen voordat alle suiker is verdwenen of door druivensap achteraf weer aan de wijn toe te voegen.

In wijnproducerende regio’s buiten Europa, met name Californië en Australië, worden tafelwijnen vaak geclassificeerd op basis van de druivensoort waarvan ze zijn gemaakt. Ten minste 75 procent van de druiven die voor de productie van de wijn worden gebruikt, moet van het genoemde druivenras afkomstig zijn. Chardonnay, bijvoorbeeld, is wijn gemaakt van ten minste 75 procent chardonnaydruiven. Wijnen geclassificeerd op deze manier worden soms genoemd variëteiten, en omvatten wijnen zoals Riesling, cabernet sauvignon, en merlot (“A Brief History of Wine” 2004).

De traditionele Europese classificatie systeem legt meer nadruk op de regio – of appellation – waar de wijn vandaan komt. Het Franse systeem van Appellation d’Origine Contrôlée labelt wijnen op basis van hun geografische herkomst (“A Brief History of Wine” 2004). De meest bekende wijnproducerende regio’s in Frankrijk, en misschien wel in de wereld, zijn de Bourgogne, in Midden-Frankrijk, en Bordeaux, een regio aan de zuidwestkust van het land. Bordeaux hanteert voor sommige van zijn wijnbouwgebieden een beroemd geografisch classificatiesysteem, dat teruggaat tot het jaar 1855. Bordeaux rangschikt zijn beste wijnhuizen, châteaux genaamd, en hun wijngaarden-crus, in vijf klassen die grand crus worden genoemd. De hoogste klasse, premier grand crus genaamd, is nog slechts in handen van vijf wijnhuizen: Château Margaux, Château Latour, Château Mouton-Rothschild en Château Lafitte-Rothschild in Pauillac, plus Château Haut-Brion in Graves (“A Brief History of Wine” 2004). Wijnen van deze wijngaarden in Frankrijk worden beschouwd als een van de beste kwaliteitswijnen ter wereld. In totaal produceert Frankrijk ongeveer 600 miljoen kisten tafelwijn per jaar.

Het Franse Appellation d’Origine Contrôlée systeem is overgenomen door de meeste andere wijnproducerende landen. Naast de primaire druivensoort die wordt gebruikt om de wijn te maken, gebruiken Amerikaanse wijnmakerijen een label op hun wijnflesetiketten dat Appellation of Origin wordt genoemd om aan te geven waar de druiven zijn geteeld. Een appellation kan een land, staat, provincie of geografisch gedefinieerd Amerikaans wijnbouwgebied (AVA) zijn (“A Brief History of Wine” 2004). Ten minste 85 procent van de druiven die voor de productie van de wijn zijn gebruikt, moet afkomstig zijn uit het wijnbouwgebied dat op het etiket is vermeld. De Verenigde Staten erkennen momenteel meer dan 130 AVA’s, te onderscheiden naar geografische kenmerken. Het grootste wijnbouwgebied in de Verenigde Staten, Californië, telt minstens 75 AVA’s, waaronder de Napa- en Sonoma-valleien (“A Brief History of Wine” 2004). Jaarlijks worden in de Verenigde Staten ongeveer 150 miljoen kisten tafelwijn geproduceerd.

Sparkling Wines

Sparkling wine wordt gemaakt van tafelwijn die een tweede gisting heeft ondergaan. De wijnmaker voegt een afgemeten hoeveelheid suiker en verse gist toe aan de droge wijn. Dit kan gebeuren in een gesloten tank, of direct in de fles, wat de manier is waarop de beroemdste mousserende wijn, de Franse champagne, wordt geproduceerd. De gist vergist de toegevoegde suiker, maar dit keer blijft het koolzuurgas in de afgesloten fles, waardoor koolzuur ontstaat. Wanneer de mousserende wijn in een glas wordt geschonken, borrelt het gas naar de oppervlakte.

Onder het Appellation d’Origine Contrôlée-systeem mogen alleen mousserende wijnen die in de Champagnestreek in het noordoosten van Frankrijk worden geproduceerd, officieel de naam champagne gebruiken (“A Brief History of Wine” 2004). Mousserende wijnen die in alle andere regio’s van de wereld worden geproduceerd, zelfs die welke volgens de traditionele champagnemethode worden geproduceerd, worden gewoon mousserende wijnen genoemd. In de Verenigde Staten worden elk jaar ongeveer 13 miljoen kisten mousserende wijn geproduceerd.

Verzuurde wijnen

Verzuurde wijnen bevatten extra alcohol en worden meestal in kleine hoeveelheden gedronken als aperitief voor de maaltijd of als dessertwijn na de maaltijd. Populaire voorbeelden zijn port en sherry. Bij het maken van portwijn, die oorspronkelijk uit Portugal komt, worden de druiven gekneusd en wordt de gisting op gang gebracht, maar vervolgens gestopt door de toevoeging van meer alcohol, waardoor de gist wordt gedood. De resulterende wijn is zoet en heeft een alcoholgehalte dat 5 tot 10 procent hoger ligt dan dat van tafelwijn. Sherry komt oorspronkelijk uit Spanje en wordt gemaakt door alcohol toe te voegen aan een jonge droge wijn in een eikenhouten vat dat opzettelijk slechts voor de helft is gevuld. Speciale gisten, meelgist genaamd, groeien op het oppervlak van de wijn en creëren de kenmerkende nootachtige smaak van sherry (“A Brief History of Wine” 2004). Jaarlijks worden in de Verenigde Staten ongeveer 8 miljoen kisten versterkte wijnen geproduceerd.

Brandy wordt gemaakt van wijn, maar wordt geclassificeerd als gedistilleerde drank, niet als wijn. Brandewijn wordt gedistilleerd uit wijn om de alcohol in de wijn te concentreren. Om een distillaat te maken, wordt wijn in een gesloten koperen ketel verhit tot hij kookt en de alcohol verdampt (“A Brief History of Wine” 2004). De alcoholische damp gaat door een spiraalvormige pijp waar hij wordt afgekoeld tot hij weer een vloeistof vormt, of condenseert. Na de distillatie wordt de brandewijn gerijpt. Gebottelde brandewijn bevat meestal 40 procent alcohol en is enkele jaren in eikenhouten vaten gerijpt.

Het gebruik van wijn

Wijn is een populaire en belangrijke drank die een breed scala van Europese en mediterrane gerechten begeleidt en verbetert, van de eenvoudige en traditionele tot de meest verfijnde en complexe. Rode, witte en mousserende wijnen zijn het populairst, en worden ook wel lichte wijnen genoemd, omdat ze slechts ongeveer 10-14% alcohol bevatten. De aperitief- en dessertwijnen bevatten 14-20% alcohol, en worden versterkt om ze rijker en zoeter te maken dan de lichte wijnen (“Uses of Wine” 2006).

Wijn is in vele culturen gebruikt in religieuze ceremonies, en de wijnhandel is van historisch belang voor vele regio’s. Bij het drinken van wijn werd vaak wijn gebruikt, en bij de religieuze mysteries van Dionysos wordt gewoonlijk gedacht dat wijn werd gebruikt als entheogeen (“Uses of Wine” 2006). In het Nieuwe Testament staat dat het allereerste wonder van Jezus was dat hij water in wijn veranderde, terwijl in het Oude Testament staat dat Noach na de grote overstroming wist hoe druiven konden gisten. Wijn blijft een essentieel onderdeel van de eucharistische riten in de orthodoxe, katholieke, lutherse en anglicaanse denominaties van het christendom (Parker 2002).

Wijnberoepen

Omdat wijn al duizend jaar bestaat, volgen hieronder de beroepen die samengaan met het proces van wijn maken (“Beroepen” 2006). Een kuiper is iemand die houten vaten, fusten en andere soortgelijke houten voorwerpen maakt; een négociant is een wijnhandelaar die de producten van kleinere telers en wijnmakers bijeenbrengt en onder eigen naam verkoopt; een wijnboer is een wijnhandelaar of -producent; een sommelier is iemand in een restaurant die gespecialiseerd is in wijn. Hij is gewoonlijk belast met het samenstellen van de wijnkaart, de opleiding van het personeel en het doen van wijnsuggesties aan de klanten. Een wijnmaker is iemand die wijn maakt; een oenoloog is een wijnwetenschapper die vaak als wijnmaker wordt aangeduid; en een viticulturist is iemand die gespecialiseerd is in de wetenschap van de wijnstokken zelf. Hij kan ook iemand zijn die een wijngaard beheert (beslist hoe te snoeien, hoeveel te irrigeren, hoe om te gaan met ongedierte, enz.) (“Professions” 2006).

The Impact of Wine

De gezondheidseffecten van wijn zijn het onderwerp van een aanzienlijke voortdurende discussie en studie. Talrijke studies tonen aan dat wijnconsumptie het sterftecijfer kan verlagen door een 10 tot 40% lager risico op coronaire hartziekten. Dit komt door de verbindingen bekend als polyfenolen die in grotere hoeveelheden worden aangetroffen in rode wijn, en er zijn aanwijzingen dat deze bijzonder heilzaam zijn. Een bijzonder interessant polyfenol in rode wijn is resveratrol, waaraan talrijke gunstige effecten worden toegeschreven. Rode wijn bevat ook een aanzienlijke hoeveelheid aroma’s en rode anthocyaanpigmenten die als antioxidant fungeren. Bij overmatige consumptie worden de voordelen voor de gezondheid echter tenietgedaan door het verhoogde percentage van verschillende alcohol-gerelateerde ziekten, voornamelijk mondkanker, kanker van de bovenste luchtwegen en uiteindelijk levercirrose (“Medical Implications” 2008). Sulfieten zijn chemische stoffen die van nature in druiven voorkomen en ook aan wijn worden toegevoegd als conserveermiddel. Ze kunnen een ernstige en levensbedreigende allergische reactie veroorzaken bij een klein percentage consumenten, voornamelijk astmapatiënten.

BIBLIOGRAPHY

Anderson, Stanley and Anderson, Dorothy. 1989. “Wijnmaken: Recipes, Equipments and Techniques for Making Wine at Home.” Harvest Books Press. 304 pp.

Arkell, Julie. “Wine.” Collins Press. 2006. 192 pp.

Gabler, James. “Wine into Words: A History and Bibliography of Wine Books in the English Language.” Bacchus Press. 2003. 503 pp.

Hurley, John. “Een kwestie van smaak: A History of Wine Drinking in Britain.” The History press Ltd. 2005. 256 pp.

McGovern, Patrick. “Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture.” Princeton University Press. 2003. 360 pp.

“Medical Implications.” 2006. Op 22 mei 2008 ontleend aan: http://www.wineandwines.com/perso-23518.htm

Parker, Robert. “De gids voor wijnkopers.” Zesde Editie. Dorling Kindersley Publisher Ltd. 2002. 1648 pp.

“Beroepen.” 2006. Op 22 mei 2008 ontleend aan: http://www.wineandwines.com/perso-23618.htm

Robinson, Jancis. “Hoe te proeven: A Guide to Enjoying Wine.” Simon and Schuster. 2001. 208pp.

“Uses of Wine.” 2006. Op 22 mei 2008 ontleend aan: http://www.wineandwines.com/perso-23418.htm

Warrick, Sheridan. “The Way to Make Wine: How to Craft Superb Table Wines at Home.” Eerste editie. University of California Press. 2006. 267 pp.

“Wijngeschiedenis.” 2008. Op 22 mei 2008 ontleend aan: http://www.winepros.org/wine101/history.htm