Niemand maakt het Hawaïaanse nagerecht van gepureerde kalo (taro), kokosmelk en suiker, beter.

Ik kan me geen moment herinneren dat ik Kauai heb bezocht en iemand – een collega, een buurman, mijn moeder – me niet vroeg om een baksteen kulolo mee terug te nemen. Je kan kulolo-een Hawaiiaans dessert gemaakt van gepureerde kalo (taro), kokosmelk, suiker en weinig anders-te koop vinden op zowat elk Hawaiiaans eiland. De meeste lokale kruidenierswinkels verkopen er varianten van. Het is gebruikelijk om langs de kant van de weg kraampjes of vrachtwagen ondernemers te zien die de populaire traktatie – vaak vergeleken met mochi, de Japanse rijst cake, voor zijn dichtheid en zoetheid – uit koelboxen verkopen.

Toch is er altijd iets extra speciaals geweest aan kulolo uit Kauai. Velen die ik ken beweren dat Kauai-kulolo gewoon beter smaakt dan kulolo van andere eilanden. Er lijken op Kauai ook veel meer plaatsen te zijn waar kulolo te koop is dan op de naburige eilanden.

Generaties geleden werd kulolo alleen gemaakt met de meest verse basisingrediënten: net geoogste kalo, vers gekraakt kokosvlees en verse kokosmelk, en ruwe suiker. Het mengsel werd in ti bladeren gewikkeld en urenlang in een imu (ondergrondse oven) gebakken. De tegenwoordig in de handel verkrijgbare kulolo wordt vaak gemaakt met verwerkte suiker en kokosmelk uit blik – het is te moeilijk om voldoende verse kokosmelk te krijgen – en wordt in gewone ovens gebakken in minder dan de helft van de tijd die een imu nodig heeft om het klaar te maken. Dan is er de kalo, waarschijnlijk de reden waarom je op Kauai meer kulolo’s, meer kulolomakers en meer soorten kulolo’s vindt.

Volgens het Amerikaanse ministerie van Landbouw is Kauai de grootste producent van kalo’s van de staat, goed voor bijna 80 procent van de jaarlijkse oogst van de staat. Kulolo-liefhebbers zeggen dat goede kalo het verschil maakt in de smaak van het dessert. Veel van deze fans geloven ook dat de beste kalo in de staat wordt verbouwd op het eiland met het meeste areaal voor de teelt.

“Kauai heeft de beste taro, absoluut, geen twijfel mogelijk,” zegt Rankin Pang, die samen met zijn vrouw, Susan, de Kapaa Poi Factory in de Oost-Kauai-stad Kapaa runt. “Je kunt geen goede kulolo maken zonder goede taro.”

De Pangs zijn de derde generatie van hun familie die de fabriek runt, waar meer dan duizend pond kalo per week wordt verwerkt om hun kenmerkende kulolo te maken. De kalo wordt verbouwd op een handvol lokale boerderijen en wordt gecombineerd met kokosmelk in blik en suiker om het dessert te maken. De fabriek, een eenvoudig gebouw uit 1947 met een dak van gegalvaniseerd ijzer – een veteraan van twee orkanen – ligt in de hooglanden van Kapaa, zeven kronkelende kilometers landinwaarts vanaf de rond het eiland slingerende Kuhio Highway. De fabriek produceerde verse poi tot 1998, toen de freesmachines kapot gingen. Vandaag de dag is kulolo, die de Kapaa Poi Factory al meer dan 50 jaar maakt en verkoopt, het enige product.

Susan en Rankin – soms met hun tienerdochter, haar vriendinnen en Susans 81-jarige moeder – bereiden, mixen en bakken alle kulolo’s van de Kapaa Poi Factory. Het proces begint met het schoonmaken en villen van de lehua (rode) soort kalo – de enige soort die de Pangs gebruiken. De kalo wordt vervolgens fijngehakt, geraspt en gemengd met suiker en kokosmelk, overgebracht in een bakpan en gedurende enkele uren gestoomd. Het hele proces, van begin tot eind, neemt een paar dagen in beslag.

Het kulolo-recept van de Kaapaa Poi Factory is overgeleverd door de oom van Susan Pang, Kenneth Lai. Kenneth en zijn broer, Koon Chow Lai, begonnen het bedrijf in 1956.

“Hij praatte met mensen en experimenteerde,” zegt Susan over haar oom Kenneth. “We voegden kulolo toe omdat we toen al zoveel kalo hadden.”

In de loop der jaren hebben de Pangs het oorspronkelijke recept veranderd, dat verse kokosmelk en lokale suiker vereiste. Slechts een handjevol mensen – allemaal familieleden – is bekend met het recept.

Op zijn drukst begin jaren 2000 produceerde de fabriek meer dan twee keer zoveel kulolo als nu. De zaken gaan gestaag, maar de Pangs hebben de productie teruggebracht tot een beheersbare hoeveelheid, zodat ze het meeste werk – van schoonmaken tot verpakken – zelf kunnen doen. Het grootste deel van de kulolo van Kapaa Poi Factory wordt op Kauai-markten verkocht in baksteenverpakkingen. De fabriek verscheept wekelijks kulolo naar Oahu en heeft bij gelegenheid ’s nachts trays verscheept naar Californië, Nevada, Utah en Texas. Klanten hebben de Pangs gevraagd variaties op hun kulolo te maken, bijvoorbeeld door er bananen aan toe te voegen of het een andere kleur te geven. De originele kulolo is echter nog steeds de enige die te koop is.

“We zijn consequent. En we gebruiken verse taro”, zegt Susan, die uitlegt waarom de kulolo van de familie al zo lang populair is. “Ik zeg graag dat we ook ons hart erin stoppen.”

Loyale klanten zijn ook de sleutel tot het succes van de kulolo gemaakt door Hanalei Taro & Juice Co, een foodtruck net buiten Kuhio Highway in de noordkust Kauai stad Hanalei. De eigenaars van de truck, Lyndsey Haraguchi-Nakayama en haar man Brad, verkopen hun versie van het dessert – een van de populairste items op het menu – al tien jaar. Het belangrijkste ingrediënt is lehua kalo van de 30 hectare grote, zes generaties oude W.T. Haraguchi Farm in Hanalei. Haraguchi-Nakayama’s over-overgrootvader begon met het bewerken van Hanalei’s kalo en rijstvelden in 1924.

“Het is zeer arbeidsintensief en echt boerderij vers,” zegt Haraguchi-Nakayama, van de truck’s kulolo. “

Achter op de weg van de vrachtwagen van Hanalei Taro & Juice Co. verkopen Diana en Charles Spencer, derde-generatie kalo boeren, hun zelfgemaakte kulolo vanuit hun garage. Het echtpaar leerde aanvankelijk hoe het dessert van een vriend te maken, dan verfijnde het recept gebruikend kalo van hun commerciële boerderij, ruwe en verwerkte suikers en ingeblikte kokosmelk. Elke week stomen ze meer dan een dozijn bakjes een halve dag in een roestvrijstalen vat van 55 gallon. Trouwe fans van de kulolo van de Spencers reserveren de schalen vaak weken van tevoren.

“Mensen worden gewoon gek van kulolo,” zegt Diana, 75, terwijl ze haar hoofd schudt. “Ik weet niet waarom. Ik wist gewoon niet dat mensen zo gek zouden worden van kulolo.”

Reken mij daar ook maar bij.

Dit artikel is oorspronkelijk gepubliceerd in het november/decembernummer 2014 van HAWAII Magazine.