Lalvin EC-1118 is de oorspronkelijke ‘prise de mousse’. Het werd geïsoleerd in de Champagne en het gebruik ervan is gevalideerd door het Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC). Zijn sterk competitief karakter, zijn vermogen tot gisting bij lage temperatuur, zijn goede flocculatie en zijn uitstekende alcoholtolerantie maken van Lalvin EC-1118 een uitstekende stam voor gebruik in een brede waaier van toepassingen (zoals mousserende wijnen, vruchtenwijnen en ciders).

LALVIN 71B

Richard’s Honey

Op 2 juni 2018. heb ik een most van drie liter gemaakt met behulp van 2,5 liter in de winkel gekocht bronwater en zes pond Richard’s honing, de honing die ik op voorraad houd en die we gebruiken in onze mede-pakketten. Het is lokaal, rauw, van hoge kwaliteit, en maakt een geweldige mede.

Ik heb 2 theelepels gistvoeding (DAP) en 1 theelepel yeast energizer aan de most toegevoegd en dit over drie fermentoren van 1 gallon verdeeld. Ik gooide 5 gram – of een pakje – van elke gist per gallon, en liet de natuur zijn gang gaan. Elk van de mede stond binnen een paar uur vrolijk te gisten, en ze waren allemaal na ongeveer twee weken klaar zoals verwacht. Ik was verrast dat de 71B de minst flocculerende van de drie was. Het duurde een paar dagen langer om te klaren dan de andere twee. Ik heb de mede niet ontgast. De mede heeft gefermenteerd bij kamertemperatuur, ongeveer 71º F. Alle drie de mede’s zijn steeds op dezelfde manier behandeld. Het oorspronkelijke stamwortgehalte was 1,073. Alle drie eindigden precies op 1.000 voor een ABV van 9.56%. (Ze eindigden eigenlijk een klein beetje lager. Dus misschien 10%).

Na ongeveer 24 uur gisting.

Na ongeveer twee weken stopte de actieve gisting en waren ze substantieel geklaard, heb ik ze overgeheveld naar secundaire fermentoren en heb ik ze in bulk laten rijpen. Op 10 juli 2018 heb ik ze gestabiliseerd met een oplossing van kaliummetabisulfiet en kaliumsorbaat. De volgende dag heb ik elke mede terug gezoet met 1 oz. wijnconditioner. Ik koos ervoor om dit te doen om de mede een beetje meer “echte wereld” te maken. Ik heb op geen enkel moment zuur of vinificatiemiddel aan de mede toegevoegd.

Na het overhevelen in de tweede gisting.

Tastnotities (A.K.A. de bottom line): James en ik waren het erover eens dat we de voorkeur gaven aan de EC-118 mede, gevolgd door de 71B en de QA23. De EC-118 was het zoetst en leek de meeste honingnoten van de drie te hebben behouden. Ik was hier erg verbaasd over, en vraag me nog steeds af of die specifieke fles door een fout van mijn kant een bIt meer van de wijnconditioner heeft gekregen. Niettemin, alle drie smaakten prima. De QA23 was heerlijk geurig, maar een beetje hard of wrang. Toen de mede een beetje opwarmde, vond ik dat ik de 71B prefereerde omdat die de meest complexe en interessante smaken gaf. Ik ben er niet zeker van dat ik persoonlijk tot een eindconclusie ben gekomen. Met andere woorden, ik zou niet aarzelen om QA23 opnieuw te gebruiken, ook al was het mijn minst favoriete van de drie in dit voorbeeld. Ze eindigden allemaal prachtig, elk met een mooie gouden honingachtige uitstraling.

Volgende: Voor de volgende Mead Yeast Sampler, ga ik hetzelfde experiment doen met drie verschillende biergisten. Blijf op de hoogte. -30-

Dark Munich Barleywine (Braggot)

Hier volgt het recept voor een toevallige barleywine die net zo goed een braggot genoemd zou kunnen worden. Dit begon als drie pond donkere Münchener mout en 10 oz. 10L kristalmout die ik voor een klant verkeerd had getrokken. Omdat ik het niet wilde weggooien, besloot ik er een kleine batch braggot van te maken. Ik heb besloten dat met het aanzienlijke hopkarakter en dat het meer als een bier dan als mede drinkt, het eigenlijk een barleywine is. Dus dat is de achtergrond. Hier is het recept.

2.5 gallon brouwsel in de zak recept

3 lbs. Briess Dark Munich Mout

10 oz. Briess 10L Crystal

1 oz. Green Bullet bij 60 minuten

.5 oz. Challenger hop bij 30 minuten

.5 Challenger hop bij flameout

4 pond honing in de hoofdgist

Danstar Nottingham gist

12% ABV.

Het is echt een lekker bier, en als ik er buiten kan blijven, sta ik te popelen om het te proeven nadat het nog een paar maanden in de fles heeft gezeten. De moraal van het verhaal: Maak je geen zorgen. Ontspan en neem een barleywine. Proost!

Three Gallon Blueberry Mead

Vanmorgen, 2 mei 2018, heb ik een drie-gallon recept van bosbessen mede gebotteld, ook wel bekend als een melomel. Het is gebaseerd op de drie-gallon mede kit die we te koop aanbieden. Hieronder is een foto van een proevertje bij het bottelen. (Hij is trouwens heerlijk.)

Ik heb de mede op 31 januari 2018 samengesteld. Het oorspronkelijke stamwortgehalte was 1,086 en eindigde op 1,000 voor een ABV van 11,27%. Op 21 februari heb ik de mede overgetapt op twee liter plaatselijk geteelde blauwe bessen, die ik afgelopen zomer heb ingevroren.

Het fruit heb ik een nacht in de koelkast laten ontdooien. Ik plaatste het fruit in een nylon graanzak in een gistingsemmer van 6,5 gallon en plette het fruit tot ik een mooie sappige brij in de emmer had. Ik mengde wat kaliummetabisulfiet (Camden-tablet) in een paar ons water en voegde dit toe aan de bosbessenmost. Ik liet dit een nacht staan om er zeker van te zijn dat eventuele wilde gisten of bacteriën geëlimineerd waren. De volgende dag, 22 februari, heb ik dit goed geroerd en de mede over de bessen gedaan. Ik heb de mede 10 dagen op het fruit laten staan en daarna weer overgegoten in de karaf. Op 12 april proefde ik de mede en vond hem lekker van smaak, maar droger dan ik in het eindproduct wilde hebben. Ik liet de mede in bulk rijpen tot 2 mei 2018. Ik heb de mede gestabiliseerd met een cocktail van kaliumsorbaat en kaliummetabisulfiet, en dit een paar dagen in de karaf laten zitten. Vervolgens heb ik de mede overgeheveld in een bottelemmer, de mede weer gezoet met 6 oz. wijnconditioner, wat een neutrale siroop is met sorbaat toegevoegd, en gebotteld.

Dit is een mooi voorbeeld van hoe je van een eenvoudige mede een melomel kunt maken, en de techniek voor het toevoegen van het fruit van je keuze zou dezelfde zijn. Ik vind deze mede erg lekker. Als ik hem nog eens zou maken, zou ik misschien nog een gallon blauwe bessen toevoegen voor een nog meer uitgesproken bosbessensmaak. Ik heb geen zuur aan deze mede toegevoegd omdat de blauwe bessen al wat wrang zijn. We zullen ervan genieten op het afstudeerfeest van onze zoon over een paar weken.

Mead Kit

Three Gallon Ginger Cyser

Hier is de vervolgvideo van de mede die we 18 sept. 2017 in elkaar hebben gezet. Het recept staat hieronder vermeld. Ik heb wel ca. 1 ons gemberextract toegevoegd bij het bottelen. Het was niet terug gezoet. Ik heb Brewer’s Best carbonation drops gebruikt om de cyser te carboneren. Ik had voorspeld dat het zou eindigen op 9,4% ABV, maar het kwam iets lager uit op 9,2% ABV. Het behoudt een beetje restzoetheid, en de gember is subtiel, aanwezig maar niet overheersend.

De cyser vergistte in ongeveer twee weken uit, en het werd bulk gerijpt in een carboy gedurende 2 maanden. We hebben gebotteld op 6 december 2017. Nogmaals, dank aan James Spencer voor zijn tijd talenten en vriendschap. Vrede, Steve

Een hint van de herfst is in de lucht. De bladeren draaien. De ochtenden zijn knapperig, en de eekhoorns verstoppen hun noten, wat klinkt als een persoonlijk probleem. Het zomerfruit loopt ten einde, maar de appels komen sterk opzetten, en dat betekent dat het tijd is om cider of cyser te maken!

Hier is onze laatste video. Zoals met de meeste vergistbare dingen, zijn er veel manieren om dit te doen, van het gebruik van verse appels die je zelf uitperst, tot het maken van mede en het toevoegen van gesneden fruit in de secundaire. Ik ga graag uit van verse zoete cider. Voor deze partij had mijn lokale biologische coöperatie, Ozark Natural Foods, een lading cider binnengekregen die erg lekker smaakte. Dus natuurlijk wilde ik er iets mee maken. Ik koos ervoor om een drie-gallon partij te maken, met slechts 24 ons honing. Op dit moment ben ik van plan om het helemaal droog te gisten, gember toe te voegen en te bottelen om een sprankelende gembercider te maken. Ik kan het op verse appels in de secundaire rekken, maar die beslissing kan wachten voor een andere dag.

Hier is een video die mijn maat, James Spencer van Basic Brewing, me heeft geholpen te maken. Ik hoop dat je ervan geniet en er iets uit meeneemt om je te helpen bij je cider- en mede-avonturen.

Hier is het recept. Houd er rekening mee dat dit een natuurlijk product is en dus kunnen de metingen van de zwaartekracht van partij tot partij enigszins verschillen. Maar om een zeer wijze man te parafraseren, maak je geen zorgen, ontspan en neem een cyser.

Voor deze partij van drie liter

Start stamwortgehalte: 1,070

Alcoholpercentage ongeveer: 9,4%

3 liter biologische appelcider (Er zal wat cider overblijven omdat de honing een deel van de vloeistof verdringt, en je zult wat vrije ruimte in de karaf willen laten). Als je een grotere karaf of gistingsemmer gebruikt, kun je natuurlijk de hele cider gebruiken. Het zal een andere alcohol potentie hebben, maar dat is OK.

24 ons honing (Hoe beter de honing, hoe beter de mede!)

1,5 theelepel Pectisch enzym

.50 theelepel Yeast Nutrient

1,5 theelepel Yeast Energizer

1 pakje Fermentis Safcider Cider Yeast

1 oz. Brewer’s Best Ginger Extract bij het bottelen

Brewer’s best Carbonation Drops bij het bottelen (1 per 12 oz. fles)

Hier is de Sorghum Orange Mead Video.

Sorghum Orange Mead

Hier is het recept voor de Sorghum Orange Mead. Dit is een van mijn favorieten aller tijden. Het recept is geschreven voor 2,5 gallon, maar kan gemakkelijk naar wens worden aangepast. Als je deze maakt, laat me dan weten wat je ervan vindt. Iedereen met wie ik het gedeeld heb, raakt in een blije coma voordat ze weer kunnen praten.