Origins and tenets

21世紀初頭、フランスの料理人マリー・アントワーヌ・カレームとオーギュスト・エスコフィエによるグラン・キュイジーヌのシステムが20世紀半ばまでにいかに厳格なものになっていたかは理解しがたいものであった。 それは、非常に規則正しいレパートリーであった。 シェフは新しい料理を生み出すことができたし、実際に生み出したが、過去の料理や調理法のルールやテクニックに対する尊敬の念は強かった。 実際、過去への崇拝があまりに強かったため、若いシェフたちは自分たちの創造性が制限されていると感じ始めていた。 彼らの多くは、エスコフィエの時代にキャリアをスタートさせながら、その後別の道を歩んだ優秀なシェフ、フェルナン・ポワンのもとで修業を積んでいた。 ポワンは、弟子たちが完成させるであろう変化を見越して、独自の実験的な料理を開発した。 最終的には、彼自身の直接的な貢献よりも、次世代のシェフの指導者としての彼の役割が重要だった。

ポイントの元教え子たちは、伝統を捨てて実験し始め、軽いメニューを作り、低脂肪ソースや野菜のピューレを取り入れ、フランス以外の料理から材料を取り入れ、テーブルではなくキッチンで料理を盛り付けた。 これらの変化は賛否両論ありましたが、1972年までにその革新はヌーベル・キュイジーヌと命名されました。

ヌーベル運動の初期の有力者には、ポール・ボキューズ、ミシェル・ゲラール、料理評論家のアンリ・ゴールやル・ヌーヴォー・ガイドのクリスチャン・ミヨーらがいました。 ゴーとミヨは、友人のアンドレ・ガヨとともに、ミシュランガイドを「保守主義の頑固な砦」と批判し、「ガッツのある新しい世代のフランス人シェフ」を無視することに抗議して、1969年にこの出版社を設立したのだった。 ル・ヌーヴォー・ガイド』創刊号は、「ミシュラン」という見出しで、ボキューズ、ゲラール、ルイ・ウーティエ、アラン・センデランスら44人のシェフを紹介する表紙を飾った。 ミシュラン、この48星を忘れるな！”という見出しで。 実際、センドランスは、ミシュランが彼の有名なレストラン、ルーカス・カートン（現在のセンドランス）に与えた星を「返上」し、「私は料理を単純化し、もっと自由に、平均の勘定を減らしたい」と宣言したことは有名な話です。

1. Thou shalt overcook.
2. Thou shalt use fresh, quality products.The 10 commandments were:

   1. Tou shalt use fresh, quality products.The 10 commandments of the Nouvelle cuisine.The 10 commandments of the Nouvelle cuisine.
   2. 汝、メニューを軽くせよ。
   3. 汝、系統的に近代主義者になるな。
   4. それでも新しい技術が何をもたらすかを追求せよ。
   5. Tou shall avoid pickles, cured game meats, fermented foods, etc….
   6. Thou shalt eliminate rich sauces.
   7. Thou shalt ignore dietetics.
   8. Thou shalt not doctor up thy presentations.
   9. Tou shall be inventive.

   That shalt be inventive?