4枚の皿に、豆1/2カップを皿の中央に一列に並べます。 ビーンズの両側に卵1個をセットする。 4人分のサルサとピコデガロを均等に分け、それぞれの卵の周りにサルサを1つずつかけ、緑と赤の面ができるようにします。 すぐにお召し上がりください。

*ジョゼの黒豆
8人分

1ポンド（約2½カップ）乾燥黒豆
エクストラバージンオリーブオイル
セロリの茎1本, タマネギ1/2個（さいの目切り）
ハラペーニョまたはフレズノ唐辛子2個（茎、種、みじん切り）
ニンニク4片（みじん切り）
ネギ（白と緑の部分）4本（白と緑の部分。 薄切り
コリアンダー（8本程度）（粗みじん切り）
平葉パセリ（2本）（粗みじん切り）
オレガノ（2本）
粗塩
ライムの絞り汁

豆を選別して小石や異物を拾い、捨てます。 豆を計量したら選別する：石を噛むほど気持ちの悪いことはない。 一番簡単な方法は、天板の上に豆を流し、石や変な塊、その他の異物をすぐに見つけ出して捨てることができるようにすることです。

鍋か大きなボウルに、豆を8時間以上浸します。 その後、水気を切って洗い、置いておきます。 豆を浸しておくと、煮込み時間が短縮され、均一に調理することができます。 運良くスーパーフレッシュな豆が手に入ったら、より早く水分が戻るので、浸す時間を短くすることができます。 私の好みの豆は、リソースを参照するか、お近くのファーマーズマーケットで購入してください。

大きな鍋を中火で熱し、鍋底が隠れるくらいの油を注ぎます。 油が揺らぎ始めたら、セロリ、玉ねぎ、唐辛子を入れ、塩をひとつまみ入れる。 1分ほどでにんにくを加える。 玉ねぎが半透明になるまで、4分ほど炒める。 ネギ、コリアンダー、パセリ、オレガノを加え、さらにかき混ぜる。 ここで、香草で味を作っている。 汗をかくのはソテーに似ていますが、低温で、野菜に優しく火を通し、焼き色をつけないようにします。 セロリとタマネギの後、1分ほどでニンニクを入れるのが効果的です。

豆をかき混ぜ、倍量の水で蓋をする。 沸騰したら弱火にして、豆が柔らかくなるまで蓋をしないで30分ほど煮込みます。 塩を大さじ2杯ほど加える。 そのまま40～50分、または豆が柔らかくなりソース状になるまで煮る。 豆を味見して、必要なら塩を足す。

レシピの中に「2倍の量」という表現をよく見かけます。 これは、豆が鍋の側面から1インチ上がってくるなら、水は2インチ上がるべきだという意味です。 水がほとんどなくなって、豆が乾いてきたように見えたら、水を足してください。 焼き上がりの目安は？ 豆の中心部がクリーム状になり、かつ形が保たれていればOKです。 一口食べてみてください。柔らかくもなく、かといって固くもない（「歯応えがある」）状態であることが大切です。 豆がふっくらとしてきたら、鍋から豆を取り出し、半分に割る。 豆の真ん中が外側の縁と同じ色をしているのが望ましい。真ん中が白っぽかったり、カルキがかっている場合は、もう少し時間が必要です。

火からおろす。 ライム果汁で味を調える。 豆はそのまま煮汁につけてもいいですし、煮汁を冷ましてから水気を切ってもいいです。 保存する場合は、煮汁を冷ましてから蓋をして冷蔵庫で3日ほど保存してください。

**トマティーヨ・サルサ
約3カップ分

トマティーヨ（殻を取り除き、水洗いして半分に切る）1ポンド
白タマネギ小1個（みじん切り）
にんにく2片
コリアンダー1束（※）。
ライム汁2カップ
セラーノ唐辛子（種を取り、みじん切り）
海塩

一度に、トマティージョ、玉ねぎ、にんにく、コリアンダー、ライム汁、唐辛子をミキサーで滑らかになるまでピューレ状にしてください。 塩で味を調える。 密閉容器に入れ、冷蔵庫で1週間ほど保存する。

***ピコ・デ・ガロ
約3カップ分

2カップ 種を取り、1/4インチの角切りのトマト
½カップ 細かく切った白玉葱
⅓カップ 刻んだ生コリアンダー、または好みでもっと
ハラペーニョ1個, 種を取りみじん切りにする
ライム果汁1個（お好みで）
海塩

ボールにトマト、玉ねぎ、コリアンダー、ハラペーニョ、ライム果汁、塩（お好み）を入れて、混ぜ合わせる。 サルサを30分ほど置いて味を馴染ませ、再度味見する。 お好みで塩、ライム果汁、コリアンダーを追加してください。