肉詰め、前菜、ミートボール、パテ、ガランティーヌ、テリーヌなどのメインディッシュの材料として使用される、味付け、刻みまたはブレンドされた肉の一種です。 食感は均一で、一枚一枚切り分けられるほど硬く、4つのタイプに分類されます。 モスリン・フォースミート、ストレート・フォースミート、カントリースタイル・フォースミート、グラタン・フォースミート。 モスリン風は、サーモン、チキン、ガチョウなどの肉や魚にクリームや卵を混ぜて作る料理で、モスリン風は、サーモン、チキン、ガチョウなどの肉や魚にクリームや卵を混ぜて作る料理。 ストレート・フォースミートは、豚肉や仔牛などの赤身肉にファットバックを加えて挽いたものである。 カントリースタイルのフォースミートは、他のフォースミートのようなきめ細かさはなく、肉とレバー、脂肪やファットバックを組み合わせて料理に独特の風味を加えるため、カントリースタイルの肉のように粗くなる。 下ごしらえでは、レバーをふるいにかけて、肉の中にある膜や筋、繊維を取り除くことが多いようです。 グラタン用フォースミートと他のフォースミートとの違いは、肉を調理するための方法である。 グラタン鉗子では、まず肉を炙り調理し、その後冷やす。

フォースミートの作り方は、まずベースとなる肉を使って、調理するアイテムのボディと風味を出すのがセオリーだ。 脂肪は、肉に付着している場合もあれば、分離している場合もあるが、食品の豊かさを高めるだけでなく、滑らかな食感の物質を提供するために使用される。 最後の成分は調味料であり、味、食感、結合性を物質に付加する。 卵、卵白、パン、小麦粉、米、乾燥乳、および/または生クリームを含む追加の結合剤が別々にまたは組み合わせて必要とされる場合がある。 パンや小麦粉を使用する場合、材料を結合するためにエマルジョンとして働くこの材料は、「パナダ」と呼ばれる。 ナッツ類、角切り肉、野菜のかけら、ドライフルーツなど、お好みで最終的な材料となります。 具材はベースとなる材料と一緒に挽くのではなく、フォースミートが完全に混ざり合い、挽かれた後に加えられる。 フォースミートは、準備された後、ほとんどの場合、テリーヌとして知られているローフパンに似た鍋であったり、装飾的なエンボスを含む丸い型に成形されたりして、型に入れられます。 また、フォースミートという用語は、ソーセージを作る際にケーシングに押し込まれるひき肉に関しても使用されることがある

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