食品安全フォーカス（162号 2020年1月） – Food Safety Platform

レポート：Dr. Lily SUEN, Scientific Officer,
Risk Assessment Section, Centre for Food Safety

前号では、食用油脂の製造過程で生成する潜在的な汚染物質の1つであるベンゾピレン（BP）について考察しました。 今回は、自然界に存在する化学物質で、油の安全性を脅かす可能性のあるエルカ酸に注目します。

図3. キャノーラ油は、菜種の自然交配から生まれた植物から作られており、エルシン酸の含有量は非常に少ない。

エルシン酸とは何か、その潜在的な安全性の懸念

食用油脂は、飽和脂肪酸から一不飽和、多不飽和までさまざまな脂肪酸から構成されている。

エルゴ酸は、一価不飽和脂肪酸の1つで、オメガ9の位置に1つの二重結合を持つ、22の炭素原子の鎖長を有しています。 主に菜種油とカラシ油に含まれています。 エルサミン酸は、天然の菜種やマスタードシードの全脂肪酸の約30～60%を占めることがあります。

心臓病のリスクを減らす可能性のある他の一価不飽和脂肪酸とは異なり、エルシン酸を過剰に含む油の食事にさらされると、心臓を主な標的臓器とする健康への悪影響があることが、動物実験によって示されています。 実験動物における最も一般的な影響は心筋リピドーシスで、心筋線維に脂質が蓄積し、心筋の収縮力を低下させる可能性がある。 これまでのところ、エルシン酸の食事暴露が心筋リピドーシスと相関するという証拠は、ヒトではまだ確立されていません。

国民の健康を守るために、食品中のエルシン酸レベルを制御するための地元の法定要件がすでに設けられています。 現在香港では、すべての油脂および油脂が添加された食品は、全脂肪酸の5％を超える濃度のエルカ酸を含んではならないとされている。

低エルシン酸菜種油

菜種に含まれる高レベルのエルシン酸に関連する潜在的な安全性の懸念に対応して、低エルシン酸形質を持つ品種の生産が努力されてきた。

現在、菜種油、カルザ油、キャノーラ油などの低エルシン酸レベルの菜種の油が商業的に入手可能である。 これらは、Brassica napus L., Brassica rapa L., Brassica juncea L.種に由来する栽培品種の低エルシン酸含油種子から生産されています。 コーデックスによると、これらの油のエルシン酸含有量は全脂肪酸の2%未満です。

カノーラ油

カノーラという言葉は、「カナダの油、低酸」から派生しました。 菜種（花は黄色で4枚の花びらがある）の従来の交配で、不要な形質を取り除いて開発されたものです。 1970年代にカナダで商標登録されたカノーラは、現在、油中のエルシン酸が2％未満の食用菜種の総称として国際的に認知され、使用されている。 (図3参照）

実際、低エルシン酸菜種油は飽和脂肪酸の含有量が少なく、不飽和脂肪酸の割合が高いのが特徴です。 低エルシン酸菜種油は、私たちの食生活に欠かせない健康的な油のひとつといえるでしょう。