脂質は、有機化合物の中でも異質なグループです。 その中には、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に分けられる脂質が含まれています。 その化学構造はさまざまで、その特性や機能も含まれる酸によって異なります。

脂質は有機化合物の非常に不均一なグループで、主に炭素、水素、酸素、時には硫黄、窒素、リンで構成されています。 食品に含まれる脂質は、基本的に3種類あります。 油脂（トリグリセリド、トリアシルグリセリドとも呼ばれる）、
●リン脂質、
●コレステロールエステル。 飽和脂肪酸（SFA）、一価不飽和脂肪酸（MUFA）、多価不飽和脂肪酸（PUFA）の3種類に分けられる。

食品は、それぞれの脂肪の種類を相対的に多く含むかどうかで分類できます。

– 飽和脂肪酸を多く含む食品：ラード、ベーコン、バター、クリーム、卵黄、赤身の肉、牛乳、ココナッツオイル。

・一価不飽和脂肪酸を多く含む食品：オレイン酸（オメガ9）：油（オリーブ、種子）、ナッツ類（ピーナッツ、アーモンド）、アボカド。

・条件付き必須多価不飽和脂肪酸：

・EPA、DHA（オメガ3）：魚や魚油、藻類、オメガ3に富む乳製品などの食品
・アラキドン酸（オメガ6）：動物性油

・必須多価不飽和脂肪酸：

・アルファリノレン酸（オメガ3）：植物油に含まれます。
– リノール酸（オメガ6）：トウモロコシ、ヒマワリ、大豆、ブドウ種子油

– リン脂質が豊富な食品：肉類、卵

– コレステロールが豊富な食品：牛脳、卵黄、豚腎、豚レバー、牛肉

脂質の機能は多岐に渡りますが、その中でも、特にリン脂質の働きが重要です。 以下のように区別できる：

– エネルギー性：トリグリセリドは9kcal/gと、炭水化物が生み出すエネルギーの2倍以上を提供する。 また、脂肪細胞に蓄積され予備軍として利用されることもあります。

– 構造：リン脂質とコレステロールは生体膜の一部です。

– 輸送：食事脂肪は脂溶性ビタミンA、D、E、Kの輸送、およびそれらの腸管吸収に必要な物質です。

– 規制：コレステロールは、性ホルモンや副腎ホルモン、カルシウム代謝の調節に関与するビタミンDなどの生物学的に重要な化合物の前駆体である

一般要件と勧告

総脂質は食事エネルギー全体の30-35％を占めることが望ましいとされています。 コレステロールに関しては、1人1日300mgを超えないようにすることが推奨されています。 現在のスペイン社会はこの推奨値を超えています。

推奨脂肪摂取量

飽和脂肪：総エネルギー量の10％未満（7～8％）

不飽和脂肪：総エネルギー量の10％未満（7～8％）

推奨脂肪摂取量：飽和脂肪：総エネルギー量の10％未満（10～8％）。 このうち、3％は必須脂肪酸であるリノール酸、リノレン酸、オメガ3脂肪酸の形で提供され、約15％はオレイン酸を中心とする一価不飽和脂肪酸として提供されます。