昨年は、代替肉というニッチな産業にとって、並外れた1年でした。 インポッシブル・フーズ社は、バーガーキングやQdobaをはじめ、何十ものレストランやフランチャイズとの提携を発表しました。 競合のビヨンド・ミートは、デル・タコ、サブウェイ、そして最近ではKFCなどのレストランで販売を開始しました。 両社は今年、主にハンバーガーを販売し始めたが、その後、Beyondのひき肉、Impossibleのソーセージ、BeyondのKFCチキンなど、新しい製品を発売している。 たった1年で、植物由来の肉は、ごく少数のアメリカ人が聞いたことのないものから、40％の人が試したことのあるものになりました。

これらの新しい取引により、同社の評価額は急上昇しています。 5 月、ビヨンド・ミートは株式公開し、当初は 25 ドルで株式を売り出しました。 現在、120ドル前後で取引されています。 インポッシブル・フーズは、投資家による 3 億ドルの追加資金調達を完了しました。

肉の代替は明らかに重要であり、肉の異なる未来を垣間見ることができます。 毎年、米国では90億頭以上の動物が工場で飼育され、殺されています。 抗生物質耐性の増加から気候の危機まで、私たちの工場農場システムはさまざまな問題の原因となっています。 代替肉の支持者たちは、これらの肉なし肉は、その方程式を変えるのに役立つと言います。

誇大広告と現実を整理してみましょう。 ここでは、代替肉製品とその主流への飛躍について、あなたが抱いているであろう9つの疑問を紹介します。

1) 代替肉とは何ですか？ ベジ・バーガーは以前からありましたが、この新製品は違うのですか？

肉の代替品は新しいものではありません。 しかし、今日市場に出ている肉なしの肉製品は、ある重要な点で異なっています。 ビヨンド・ミート・バーガーやインポッシブル・バーガーのような代替肉は、植物から作られた製品で、肉のような味がし、肉食の顧客に販売され、その顧客の肉購入の一部を代替することを意図しています。 いわゆる細胞ベースの（または実験室で育てられた、または培養された）肉製品は、本物の動物の細胞から作られていますが、飼育されて食用に屠殺された動物から採取するのではなく、食品生産工場で育てられたものです。 これらはまだ市場に出ておらず、うまくいくかどうか懐疑的な意見もあるが、これも肉の代替品であり、消費者が求める肉を供給するために工場耕作に頼ることから脱却しようとする大きな流れの一部となるのかもしれない。 (詳細は後述)

Caroline Bushnell氏は、代替肉の普及に取り組む非営利団体Good Food Instituteで小売店調査を統括しています。 “ベジバーガーは何十年も前からありました “と、彼女は私に言った。 「植物性の肉はまだ始まったばかりです。 植物性肉はまだ始まったばかりです。次世代は肉を食べる人のために作られたものなので、製品が提供しなければならないものがより多くなっています。 人々は本当に肉の味が好きなのです。 ケールとキヌアのボウルを食べるように説得するのではなく、より良い方法で肉を作ることを試みてはどうでしょうか」

代替肉の台頭は、研究者やマーケティングの専門家が私に語ったように、ある気づきによって推進されました。 肉食であることに変わりはないが、おいしくて、安くて、栄養価が高ければ、植物性食品を試してみたいというアメリカ人は大勢いる。 ベジタリアンやビーガンではなく、そのような消費者が、次世代の代替肉のターゲットになることでしょう。 インポッシブル バーガーは、ヘムと呼ばれる肉のタンパク質を酵母から生産しているため、血が出ることで有名です。

肉なしの肉製品を生産する大手企業は、その製品がベジタリアンだけのものとみなされないように、実際にわざわざ努力しています。 たとえば、バーガーキングのインポッシブル・ワッパーにはマヨがかかっていますが、これはまったく菜食主義者向けではありません。 ベジ・バーガーは、ベジタリアンをターゲットにしたニッチな製品です。 しかし、肉なし肉のメーカーは、すべての人の食卓に上ることを期待しているのです。 Impossible Foods と Beyond Meat です。

「両社とも味でリードしています」と、Good Food Institute のアナリストである Zak Weston 氏は私に言いました。 味覚がこれらの企業にとって大きな分岐点となることは、誰もが認めるところです。 その肉は本当に、実際に肉の味がするのでしょうか。

食品評論家はこれまで、さまざまな評価を下しています。 Food & Wineのレビュアーは、Beyond BurgerとImpossible Burgerを気に入り、より伝統的なベジバーガーにはあまり感心していません。 ワシントンポスト紙のティム・カーマン氏は、「インポッシブル・ワッパー・パティは、それ自体が肉厚のものよりも風味がある」と書いていますが、最初の一口では違いがわからないものの、いずれわかると指摘しています。

Thrillistのアダム・ロズバルト氏はあまり感心せず、彼のバーガーが過度に加熱されたため、「風味と食感が非常にワンパターンだ」と書いています。問題は、ワッパーのような味がするかどうかではなく、おいしいかどうかであるべきだ（特にそうではない）」

Beyond Meat や Impossible Meat が特定の人にとって肉の味がするかどうかは、その人、その人の食体験で注目する特定事項によって決まる、という段階に来ていると言ってもよいでしょう。

3) 最近、肉なし肉についてよく耳にします。

Impossible FoodsとBeyond Meatは、昨年、多くの見出しを集めました。 インポッシブルはバーガーキングと提携し、ミートレスワッパーズを提供することに成功しました。 バーガーキングは、インポッシブル・フーズのスライダーを販売するホワイトキャッスルや、インポッシブル・フーズの競合であるビヨンド・ミートのハンバーガーを販売するカールズJr.に加わりました。 デルタコもビヨンド・ミートを提供すると発表した。 そしてQdobaは、Impossible BowlとImpossible Tacoを米国の全店舗で提供すると発表しました。

この2社は、金融ページでも注目されています。 ビヨンド・ミートの株価は、5 月初旬の IPO 後に急上昇し、その後 1 年間で 235 ドルまで上昇しましたが、ここ数カ月は 120 ドル前後で落ち着いています。 インポッシブル・フーズはさらに3億ドルの資金を調達し、IPOを視野に入れているかもしれません。

何が起こり、なぜこれほど速く起こったのでしょうか。 専門家によると、健康や持続可能性に以前より関心を持つようになった消費者が製品を求め、それが宣伝につながり、さらに顧客の需要が高まるという好循環が起きているそうです。

カリフォルニア大学バークレー校で肉の代替品を研究するRicardo San Martin氏は、多くのレストランや食品メーカーは、植物由来の肉の人気が流行であるかどうかを見極めようとしていたと教えてくれました。 消費者の関心が高まるにつれ、「企業はこれが定着することを意識するようになった」–そして自ら発注するようになった。 そのため、より多くの宣伝が行われ、より多くの消費者が製品に興味を持ち、他の企業にもこのトレンドが本物であると確信させることができます。

Plant Based Foods AssociationのエグゼクティブディレクターであるMichele Simonも、同じパターンを見ています-宣伝により多くの消費者が製品を認識し、需要が増加しました。 その結果、この種の食品が主流になりました」とサイモンは語りました。

現在、爆発的に広まっているのは、「消費者にもっと身近になってもらい、おいしくない、従来の肉をやめることで何かを犠牲にしている、といったような神話を打ち破ることです」

4) 肉なし肉を食べることは実際の肉を食べるより健康的ですか？

一般に、野菜を食べることは身体によいことです。 だから、植物性の肉が普通の肉より健康的なのは当たり前だと思う人も多いかもしれません。 しかし、それはちょっと違います。

植物性の肉は絶対に安全です。 栄養学には不確定要素が多く、肉なし肉は赤身肉のがんリスクを回避できるかもしれないが、ほとんどの場合、模倣している肉と同じくらい体に良いだろう」

San Martin氏は、健康効果に関する思い込みが植物由来の食品に関する大きな誤解であると指摘した。 “植物性とは、植物に由来する食材のことです。”と彼は言いましたが、それはサラダを食べているという意味ではありません。”それらは加工食品です。”と彼は言いました。 その結果、それらは加工されていない野菜よりも健康的でない可能性が高いのです。

さらに、ほとんどの代替肉は、主要栄養素のプロファイルやカロリー含有量を含めて、できるだけ肉を模倣しようとしています。 これは、肉なし肉のメーカーが、消費者に自分が何を得ているかを知ってもらいたいと考えているからです。 ビヨンド・バーガーを食べても本物のハンバーガーと同じように食べられないとしたら、おそらく消費者は不満に思うだろう（実際、ビヨンド・バーガーはビーフバーガーと同じ量のタンパク質を供給している）。 その結果、代替肉が動物由来の肉製品よりも健康的であるためにできることは限られています。

健康上の利点がまったくないというわけではありません。 牛に投与された成長ホルモンや抗生物質が、ハンバーガーやステーキの材料になることに過敏症を示す人もいますが、これは植物由来の肉にはない問題です。 植物性の肉は、加熱不足による食中毒や狂牛病の心配を完全に回避することができるはずです。 しかし最終的には、バーガーキングでワッパーを注文する場合、それがインポッシブル・ワッパーであっても、健康食品とは言えないでしょう。

一部の人々は、肉なし肉に特有の健康上の懸念を提起しています。たとえば、インポッシブル・フーズに含まれるヘムが何らかの形で有害とならないかと心配しているのです。

Beyond Meatは、遺伝子組み換え作物や、健康志向の消費者がしばしば心配するその他の原材料を使用していません。 (はっきり言って、遺伝子組み換え作物が消費者にとって危険だという兆候はありませんが、ビヨンド・ミートが対象とする健康志向の消費者の多くは、それでも警戒しているのかもしれません)。 ビヨンドの製品はまた、大豆フリーとグルテンフリーであり、同様に、一般的な人には健康への影響が知られていないが、健康志向の消費者には優先事項である。

Impossible Burgerは、赤身の肉に含まれるヘム（Impossible Foodsが酵母から育てたタンパク質）を使用しているので、肉のように「血が出る」のである。 一部のアナリストは、Impossible Burgerがヘムを使用しているため、赤身の肉に関連する癌や心臓発作のリスク上昇といった、健康への悪影響があるのではないかと懸念しています。 Business Insiderが昨年行った栄養に関する文献の徹底的なレビューによると、赤身の肉にこうした影響があるのは、ヘムが原因である兆候はないことがわかりました。 しかし、サラダと同じくらい体に良いハンバーガーを望んでいるのであれば、食品科学はまだ長い道のりを歩むことになります。 それはともかくとして。 「本当の比較対象は、ブロッコリーではなく、肉のハンバーガーなのです」とウェストンは言う。 その基準では、ミートレス・ミートはまったく問題ありません」

5) ミートレス・ミートは普通の肉より環境にいいのでしょうか？

はい。ミートレス・ミートは、土地利用、水利用、気候変動への対応などほぼすべての面で環境に大きな変化をもたらすことができます。

代替肉への関心を高める大きな要因は、肉が環境に与える影響です。 家畜の飼育は、温室効果ガスを最も多く消費する活動の1つです。

これは、Impossible Foods の CEO、Pat Brown 氏の原動力となっているものです。 昨年秋のBusiness Insiderのインタビューで、なぜ肉の代替にそこまでこだわるのかと聞かれ、”私たちは今、地球がこれまでに直面した最大の環境破壊の進行段階にあり、圧倒的にその最大の要因は動物由来の食品技術です “と答えました。 (実際、温室効果ガス排出の約 15% は家畜によるものです。)

植物由来の食品は、二酸化炭素排出量を大幅に削減できる可能性を秘めています。 一般に、肉の 1 カロリーを得るために、動物に 10 カロリーの植物を与えなければならないので、植物由来の食品は、動物由来の食品の約 10 分の 1 の炭素コストになると予想できます。

これは極めて大まかなガイドラインですが、もっと慎重に計算すると、驚くほど近い結果が得られるのです。 Impossible Burger 2.0 の分析によると、そのカーボンフットプリントは、牛から作られたハンバーガーよりも 89% 少ないことがわかりました。 また、水の使用量も87％、土地の使用量も96％少なくなっています。 これは1.0よりも改善されており、Impossible Foods社は、事業を拡大するにつれて、カーボンフットプリントをさらに削減できることを期待しています。 しかし、私が話を聞いたアナリストは、懐疑的な一つの大きなポイントとして、規模を挙げました。

現在、ミートレスミート産業全体は、食肉産業の製品量の1%未満しか占めていません。 たしかに急成長しており、見出しにもなっていますが、米国および世界で販売されているほぼすべての肉は、従来の肉です。 ミートレス・チキンを製造する Seattle Food Tech 社の CEO、Christie Lagally 氏は、「世界の鶏肉の量に何らかの影響を与え、健康や環境への懸念に対処しようとするなら、鶏肉を大規模に製造できるようにならなければならない」と話してくれました。 それまでは、レストランでの発表や試食は、気候変動に少しも影響を及ぼさないでしょう。 「植物性食肉産業における大きな懸念のひとつは、規模を拡大しなければならないことです」と、ラガリーさんは教えてくれました。 「植物由来の肉の製造方法を再設計できることが、それを可能にするのです」

Impossible Foods と Beyond Meat にとっても、規模は大きな課題です。 両社とも、最近、資金調達の強化に取り組んだ動機として挙げている。 ビヨンド・ミートの執行委員長であるセス・ゴールドマンは、「2017年も2018年も、在庫を確保することができず、厳しい年でした」と教えてくれた。 “私たちがこの資金を調達した理由の1つ”、つまり、ビヨンド・ミートのIPOの成功で集められた数億ドルは、「これらの問題に対処するためでした」

彼らが成功し、肉なし肉が肉市場のかなりのシェアを占めるようになれば、気候変動に対するリターンは膨大になる可能性があるのです。 しかし、目新しい商品から消費者の定番商品への移行は簡単ではなく、その過程でうまくいかないこともまだたくさんあります。

6) 「細胞ベース」/「ラボ栽培」/「培養」肉についてはどうでしょうか。

実現からさらに遠い、もうひとつの肉なしの肉のアイデアがあります。 それは、細胞ベースまたは実験室育ちの肉です（生産者は、顧客にあまり異質に聞こえることなく、製品が何であるかを正確に伝えるラベルをまだ見つけ出そうとしています）。 植物由来の食肉製品が、植物を使って肉の全体的な味と栄養プロファイルを模倣しようとするのに対し、細胞由来の食肉は、牛や鶏の一部ではなく、血清の中で成長した実際の動物の細胞を使用します。 しかし、すでに実用化されている植物ベースの肉とは異なり、細胞ベースの肉製品はまだ遠い道のりです。

UC バークレー校の San Martin 氏は私に、「現在ある数では、どうすればスケールアップして競争価格ですぐに製品を提供できるかはわからない」と語りました。 技術的なハードルのほかに、スケールアップは非常に複雑です。 今のところ、このような目的で細胞を培養している中規模の事業者は見たことがない。 非常に困難であり、現在わかっていることでは、正しいアプローチではないかもしれません」

細胞ベースの食肉が店頭に並ぶまでには、まだ多くのハードルがあります。 まず、「足場」と呼ばれる課題があります。培養した細胞をどのように組織として形作るかを考え出すことです。 今のところ、細胞ベースの食肉技術では、例えば牛のひき肉の代わりとなるようなものを作ることができる。 しかし、ステーキの代わりにするには、生きた動物の中で細胞を成長させ、その組織にする必要がある。 研究者たちは、その方法をまだ見つけ出していません。

一旦製品ができると、それをスケールアップすることが問題になります。 細胞ベースの食肉に期待されるのは、世界が豊かになるにつれて確実に増加している食肉に対する世界の需要を、最終的にすべて満たすことができるようになることです。 そのためには、ステーキを 1 枚作れるだけでは不十分で、工場式農場が行うような驚異的なスケールでステーキを作る必要があります。

しかし投資家は、十分な努力、資金、研究者の注目があれば、残りの技術課題には解決策があることが証明されると楽観視しています。 タイソン・フーズのような食肉生産者は、細胞ベースの食肉の大手企業であるメンフィス・ミートに投資しており、さらに多くの新しい企業がこの新興分野に参加しています：米国には少なくとも9社、世界には20社以上あります。）

一言で言えば、「いいえ」です。 そして、需要はさらに伸びると予測されています。

「新興経済国が成長し、豊かになるにつれ、最初に変わることのひとつは、彼らの食事がより西洋の食事に近くなることだ」と、ウェストンは私に教えてくれました。 それは、より多くの肉を意味します。

世界の他の地域が豊かになることは素晴らしいことで、彼らが裕福な国の人々が楽しむのと同じ贅沢をしたいと思うのは驚くことではありません。 しかし、肉の需要の増加は、多くの課題をもたらします。

1つは、抗生物質耐性です。 工場で飼育されている動物は、そのような密接な関係にある動物に蔓延する病気を抑えるために、抗生物質を大量に投与されています。 しかし、それはバクテリアが抗生物質に対して耐性を獲得することを意味します。 これは米国では大きな問題ですが、動物に与える抗生物質に関する米国の規制に同意していない、中国のような新興国ではさらに大きな問題です。

そして、気候変動もあります。 より多くの肉を食べることは、発展途上国の消費者が豊かになるにつれて温室効果ガスの排出を増やす方法の 1 つにすぎません。

これらすべての理由が、肉の需要の増加、あるいはその一部でも、肉のない肉で満たすことができれば、大きな問題になる理由なのです。 調査によると、世界最大の市場であるインドと中国の消費者は、細胞ベースの肉製品が存在すればそれを試してみたいと思っており、植物ベースの肉についても広く熱狂的であることがわかりました。 実際、ある調査では、彼らはアメリカ人よりもずっと植物由来の肉に興味を持っています：

植物由来の肉製品を購入するのを拒否するアメリカの消費者の割合は大きいようで、インドや中国の消費者には同様の層はいないようです。 また、購入する可能性が非常に高い、または非常に高いと答えた消費者も多くいます。

しかし、アメリカでも悪いニュースばかりではありません。 最近のギャラップ社の調査では、アメリカ人の40％が試したことがあり、男女を問わず、また国中の人が関心を持っていることがわかった。 植物由来の肉製品はまだ普遍的ではないかもしれませんが、もうニッチでもありません。

このことは、植物由来の肉が、肉の需要の増加の多くを吸収することが可能かもしれないことを示唆しています。 それだけで大きな違いがあります。 しかし、肉を完全に置き換えることは、すぐにはできないようです。

8) 肉の消費を減らす他の方法はありますか？

肉なし肉の増加は、菜食主義者とベジタリアンの支持における他の多くの興味深い傾向を伴っています。 何十年もの間、擁護者たちは、工場耕作に対する意識を高め、ベジタリアンやビーガンになるよう人々を説得しようとしてきました。 しかし、ベジタリアンとビーガンの割合はかなり低いままです。調査によると、多くのベジタリアンはまだ時々肉を食べており、擁護者は工場耕作と戦うための他の方法を探し始めました。

学校やオフィスで週に一度、肉なしの食事を提供するキャンペーン、ミートレス マンデーはこのような考えの変化から生まれたものです。 週に1日肉を食べないことは、フルタイムで肉を食べないことの7分の1の効果があるという考え方で、7倍の人を説得して実行させることができれば、それは良い賭けとなります。 Reducetarian Foundationの創設者兼CEOであるブライアン・ケイトマンがVoxに語ったように、私たちは肉を “オール・オア・ナッシングの前提 “として捉えがちです。 あなたが良きベジタリアンであるか、食生活において肉のことを考えないかのどちらかです。 しかし、肉をたくさん食べるなら、その量を半分に減らせば、ほとんどベジタリアンの食事から最後の好物を減らすよりも、環境にとって、そして工場畜産の害と戦うために、ずっと多くのことができます」

肉の消費を減らすためのもうひとつの提案は、肉への課税です。これは環境への影響を正確に考慮できるようになりますが、低所得者には不釣り合いに影響するでしょう。 この提案のより穏健なバージョンは、肉への補助金をやめるというものだ。 現在、米国は農業関連企業への助成に年間200億ドルを費やしていると推定されるが、その多くは家畜用の飼料に使われている。 左派と右派の両方のコメンテーターが、この助成金の廃止を要求しています。

しかし、お気づきかもしれませんが、ここには共通点があります。 肉の消費を減らすための他の多くのアプローチは、消費者が切り替えられる良い代替品があれば、より効果的に機能します。 牛肉のコストを上げても、牛肉とほぼ同等の安価な製品があれば、消費者への影響は少なくなります。 消費者は、より健康的な選択をしたい、持続可能な選択をしたい、でもその製品は美味しくなければならない。

結局のところ、肉の消費を減らすすべての方法は、良い肉の代替品があれば、はるかに簡単に進歩するのです。 肉なし肉運動の運命を感じようとするなら、ビヨンド・ミート、インポッシブル・フーズ、および大手チェーン・レストラン間の協定に注目するのも一案です。 先に述べたように、このような協定によって、より多くの消費者がこの製品に触れることになります。今後数ヶ月の間に、このような協定がさらに増えれば、小売業者にとって、肉なし肉の提供が賢明なビジネス判断であることを示す良いサインになるでしょう。 例えば、デニーズとKFCは、植物性食肉の提供を拡大する前に、小規模で試行した。 3548>

もう1つ注目すべきは、競争です。 タイソンやパデュー・ファームズなどの大手食肉会社は、植物由来の食肉製品を発売している。 ビヨンド・ミートやインポッシブル・フーズにとっては不都合かもしれませんが、業界にとってはほぼ間違いなく朗報でしょう。 競争が激しくなれば、価格が下がり、肉に対する需要の高まりに対応するために、業界が規模を拡大できる可能性が高くなります。 ミートレス・ミートはどのように評価されるのでしょうか。 味はどうなのか？ 値段は？ 入手可能性は？

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