哺乳類の雌の乳腺から分泌される液体で、出生直後から一定期間、子供に栄養を与えるためのもの。 家畜の乳は、新鮮な液体として、またはバターやチーズなどの多くの乳製品に加工されて、人間にとっても重要な食料源となっています。
牛乳について簡単に説明すると次のようになります。 8560>
欧米諸国で現在消費されている牛乳はほとんどすべて牛のもので、牛乳と乳製品は商業的に重要な商品となっています。 その他の重要な乳源としては、南ヨーロッパや地中海地域で特に重要な羊や山羊、アジアで広く飼われている水牛、中東や北アフリカで重要なラクダがあります。
牛乳は本来、水中の脂肪とタンパク質に、溶解した糖質、ミネラル、ビタミンが加わった乳濁液です。 これらの成分は、すべての哺乳類の乳に含まれていますが、その割合は種によって、また種内でも異なります。 (表参照）それぞれの種の乳は、生後かなりの期間、その子にとって完全な食料となるようだ。 稚魚の胃の中では、乳は脂肪の球を包む柔らかい凝乳に変化し、脂肪分の多い食物によってしばしば引き起こされる妨害なしに消化をスムーズに進めることができる。 乳糖は、乳幼児の腸内で作られるラクターゼという酵素によって、より消化の良い糖に分解される。 ラクターゼが作られない乳幼児は、乳糖不耐症となり、さまざまな胃腸障害を起こす。 また、乳糖不耐症は離乳後や高齢になると、多くの人がラクターゼの産生を停止して発症します。
| source | energy（エネルギー源 (kcal) | 脂質 (g) | コレステロール (mg) | タンパク質 (g) | カルシウム (mg) | リン (mg) | 糖質 (g) | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Source: 米国農務省、Composition of Foods、Agriculture Handbook no. 8-1. | ||||||||
| ヒト | 70 | 4.38 | 14 | 1.0 | 1.03 | 32 | 14 | 6.89 |
| cow | 61 | 3.0 | 1.34 | 14 | 3.29 | 119 | 93 | 4.66 |
| goat | 69 | 4.26 | 11 | 3.56 | 134 | 111 | 4.45 | |
| sheep | 108 | 7.00 | 5.00 | 10.00 | 108 | 193 | 158 | 5.36 |
| water buffalo | 97 | 6.89 | 19 | 3.75 | 169 | 117 | 5.18 | |
ミルクタンパク質が高い栄養価は、すべての必須アミノ酸、すなわち、含まれているので、です。 乳幼児が必要な量を合成することができない必須アミノ酸をすべて含んでいるため、栄養価が高いのです。 牛乳のミネラル成分には、正常な骨格の発達に十分な量のカルシウムとリンが含まれているが、鉄はほとんど含まれていない。 牛乳にはビタミンB群と少量のビタミンC、Dが含まれています。市販の牛乳は販売前にビタミンDとAを強化するのが一般的です。
生乳（非加熱）に含まれる微生物や環境から採取した微生物は、牛乳をすぐに酸っぱくしたり固まらせたりします。
多くの国では、病原体（病気の原因となる生物）に対する保護として、牛乳を低温殺菌することを義務付ける法律があります。 低温殺菌は、牛乳を病原性細菌と腐敗の原因となる細菌の大部分を破壊するのに十分な温度まで上げることによって達成される部分的な滅菌である。 8560>
乳脂肪は他の乳成分より密度が低いため、クリームセパレーターで遠心分離することで効率的に除去でき、低脂肪乳とスキムミルクができる。
飲料として販売されている牛乳の多くは、均質化処理（牛乳を高圧下で小さな開口部から押し出し、脂肪を牛乳全体に均一に分散させる処理）を受けている。