世の中にはたくさんの野草がありますが、庭の「野菜」のような調理法に近いものを作る植物はめったに見当たりません。 ミルクウィードは例外的な植物で、一年の間に3つの部分に分かれて、多かれ少なかれユニークな小さな野菜のようなものができます。 春から初夏にかけて若い芽とつぼみが形成された後、夏の終わりに楽しめる最後の野菜であるサヤは、見逃せません。
サヤが食べられると知ってから、採り方、調理方法、そして最も重要な楽しみ方を理解するまで、私にとって大きな学習曲線がありました。 新芽や花蕾の場合は、熱したフライパンに放り込んで、調味料で味付けして食べるという、とても簡単な下ごしらえで済みます。 数年前までは、こんなもの食べる人がいるわけがないと思っていました。
私はオーガニックの牛の牧草地から採っています。 もし、実際にミルクウィードの食べ方について書いてあるガイドを読むと（サム以外のほとんどはそうではありません）、次のような調子の文章がある可能性が高いです。 「若いポッドは、食べるために1〜2″の長さである必要があります”。 これは気軽な要求ではなく、何かを食べることを楽しむことと、何かを摂取することの違いです。 9500>
ミルクウィードのサヤは、成熟のスピードが微妙に違うので、ラムズクォーターやアスパラガスのようなものではありません。 鞘があるからといって、食べていいわけではありません。 小さいサヤを除いて全部摘みたいという誘惑に負けないようにしましょう。
ここで、いくつかのヒント/練習を紹介します：
1. 簡単に開くスリットのあるサヤを選んではいけません。開くのに抵抗があるはずです。
2. すべてのサヤの内側が柔らかくて真っ白で、中の種やシルクは色の兆候を見せてはいけません。
3. サヤは際立って柔らかくないはずで、オクラに少し似ていてしっかりしています。
4. 古いサヤには「トゲ」が顕著にある場合があります。
5. 5.いろいろな大きさ、年齢のサヤを見つけて、かじってみてください。
6. 怖がらずに、とても小さなサヤを摘んでみてください。素晴らしいですよ。
サヤの中には何が入っているのでしょうか？
それはミルクウィードシルク、つまり未熟な種子で、疑問が湧きますね。 「食用にもなるし、味も良いのですが、他の食材と混ぜて料理を作る必要があります。 友人のサムは、これをミルクウィードの「ホワイト」と呼ぶのが好きです。 私の目から見て便利なのは、ミルクウィードの絹は、外側の緑の殻が筋っぽくなって楽しめなくなった段階で食べられることが多いので、ミルクウィード畑でのパーティに少し遅れたとしても、手ぶらで帰る必要はありません。鞘を割って種にまだ色がないことを確認すれば、真っ白になるはずですから。
左のサヤには食べられる種があり、右のサヤにはない。
シルクはチーズのような柔らかさがあり、チーズの代用品やグラタン風料理、チーズと他のマイルドなもの（私は加熱した玉ねぎとにんにく少々、またはサワークリーム、マヨネーズ、ホットチリなど）と混ぜた焼き浸しが楽しくできます。 チーズと違って、ミルクウィードシルクは完全に溶けることはありませんし、種の発達段階によっては、もう少し歯ごたえのある食感になることもあります。 詳しくは、ミルクウィードシルクの記事をご覧ください。
収穫、調理、保存
収穫
私は有機牛の牧草地で収穫していますが、適当な広さがあれば十分です。ただし、交通量の多い道端での収穫は避けてくださいね。 時々、あまり使われていない田舎道で収穫することもありますが、そのような道路は一般的に砂利道なので、砂が入らないように注意深く水洗いをする必要があります。 私は指で若いサヤをねじ切り、古いサヤは植物に残し、成長して他の生き物の餌にします。
私はサヤを湿った布を入れた紙袋か、布を敷いたポリ袋に空気を通すためにいくつか穴を開けて入れて保存しています。
私は、大きめのさやを丸く切って形をそろえ、一口ごとにスプーンに乗せられるようにするのが好きです。 絹糸は外皮に付着しており、古いさやのように簡単に取り除くことはできません。
料理全般
さやを調理するときは、熱したフライパンに放り込んで焼きます。 ミルクウィードのサヤは少しスポンジのような食感なので、調理する際には最小限の油しか使わないようにしたいですね。
若いサヤは楽しい漬物になります。
オクラに似ている
先ほどオクラの味に似ていると言ったのは、理由があるんです。 オクラとミルクウィードには多くの共通点がありますが、成分的に本当に共通しないのは、オクラが持っている粘液質のとろみだけなのです。 オクラと同じように、パンに挟んで炒めたり、炒め物、煮物、焼き物、漬け物など、さまざまな料理に使えます。 夏の野菜や味、新鮮で鮮やかなハーブ、トマト、地中海風のレシピが好きなようですが、それは単に私のヨーロッパ修行の話かもしれません、ミルクウィードカレーも素晴らしいに違いないでしょう。 どんな料理でも、あまり複雑にしたり、重くしたりせず、軽く（クリームに手を伸ばさないように）すると、風味が味わえます。緑色で繊細、夏の味です。
鍋や水にさやがあたると、美しい緑色に変わってくれますよ。
茹でる/湯通しする必要がありますか？
私はしませんが、初めて試す場合は、他の人よりも明らかにミルクウィードに敏感な人がいるので、おそらくした方がよいでしょう。 いずれにせよ、必ず火を通し、一度に何キロも食べたりしないようにしましょう。 初めて食べる場合は、塩を入れた熱湯で1、2分茹でてから食べるとよいでしょう。 また、提供する際には、食べたことのない人に最初は少量与えて、アレルギーの有無を確認するとよいでしょう。 アレルギーがなくても、他の部位を食べ過ぎて胃腸が痛くなったという話も聞きますが、牛乳でもお腹が痛くなる人がいることを覚えておいてください。
ミルクも含めて、何事もほどほどに。
剥製にするのは良いことですか？ 自然の空洞を持つほとんどの食品（例えばモレル）は、素晴らしい詰め物の候補になります。 ミルクウィードのサヤの問題は、詰め物をするのに十分な大きさになる頃には、外皮がかたくなりすぎていることです。 しかし、これを使った料理に関する資料や情報が少ないため、失敗しやすいのです、私もそうでした。 私にとっては、詰め物をすることは、内側の未発達な絹を取り除くことです。
左側の鞘は詰めれば柔らかくなるかもしれませんが、私はそのまま調理する方が自然だと思います。
数年前、ジェームズ・ビアード賞にノミネートされたシェフのいるレストランで、ワイルド・フードのディナーを作ったことがあります。 そのシェフは、ディナーのコースの1つに、フォアグラを詰めたミルクウィードのポッドを揚げていました。 私は、できるだけ大きくて太ったサヤを選んでいるのではないかと思っていたのですが、残念ながらその通りでした。 シェフが自慢の高価なフォアグラを無駄に詰めたサヤは、戻ってきたどの皿にも、ほんの少ししか残っていなかった。 鞘の皮にある筋のような硬いものが、プラスチックのネクタイ手錠のように食べられるとわかると、客はわざわざ手をつけず、私も手をつけなかっただろう
。