北と東はカルパチア山脈から南はディナールアルプスまで、ハンガリー大平原（アルフォルド）はその広大さに魅了されます。 丘がなく、木もほとんどない大平原は、始まりも終わりもないように見える。 詩人のSándor Petőfi（1823-49）にとって、それは「海のように果てしなく」、「ほとんど空っぽ」なのだそうだ。 ペトゥーフィが『Az Alföld』（「平原」）の中で説明しているように、そこには深い自由が凝縮されている。 その広大な孤独の中で、彼の想像力は自由に歩き回ることができ、彼の「鷲の魂」は「牢獄から逃れる」ことができたのだ。 いつ、どこで、どのように生まれたのかは不明だが、9世紀には、牛飼いの旅人たちが初歩的な料理を作っていたという説が有力である。 彼らは通常5、6人のグループで旅をし、短くてずんぐりした馬に乗り、角の長いステップ牛の群れの世話をしながら、広大な土地を何ヶ月もかけて歩き回った。 彼らの生活はシンプルだった。 星空の下で眠り、川や泉で水を飲み、食事は共同でとった。 鋳鉄製の大釜（ボグラーチ）を火にかけ、玉ねぎ、ベーコン、ラード、アワなどの日持ちのする食材を鞍のバッグに入れて、初歩的なスープを調理した。 また、家畜が衰弱したときや、幸運にも野豚に出会ったときは、それを殺して鍋に入れることもあった。 味付けはほとんどなく、せいぜい粗びき黒コショウをひとつまみ入れる程度だが、冬の夜にはぴったりのおいしい料理だった。 しかし、ティサ川とドナウ川上流に挟まれた土地では、その質素さが際立っていたのである。 ハーブや新鮮な野菜を使わないそのスープは、落ち着いた暮らしをしている人たちが楽しむものとは違っていたのです。 しかし、この料理が町中で知られていなかったわけではない。 数週間おきに開かれる見本市に出向き、畜産業者が客や友人と分け合い、やがて町の住人の中にも、自分たちのためにこの料理を作る人が出てきた。

この初歩的なグラーシュは、徐々にアルフォルドのデブレツェン、セゲド、ホドメスヴァーサライの家畜市場、さらにはブラティスラヴァ、ウィーン、プラハへと運ばれていった。 そのシンプルさが普及を促した。 決まった材料がないため、その土地の味覚に合わせることができ、この地方でますます高まっていた宗教的な分裂を超越することができたのである。 カトリック教徒も正教徒も、そして15世紀初頭にオスマン帝国が到来してからはイスラム教徒も、気兼ねなく楽しむことができるようになった。 そして、それは社会的な境界を越え始めたのである。 平野の大部分が耕作地となり、牧民の生活が脅かされるようになると、農民や小作人がこの酒を飲むようになった。 特に苦難の時代には、小貴族たちの食卓にも上るようになった。 しかし、想像の中では、それは貧乏人の料理であり続け、東中欧の農村の農民が地主に服従し始めると、農奴制のような状態にまでなってしまったのである。 そのため、16世紀半ばには、より侮蔑的な新しい語源が提唱されるようになった。 オスマン帝国の学者たちは、グーラッシュの語源はハンガリー語のgulyásではなく、トルコ語のkul aşı、つまり「召使の食べ物」という意味だと考えたのである。 16世紀初頭、探検家たちがメキシコ中部からスペインに唐辛子（capsicum annuum）を持ち込んだのである。 北アフリカ沿岸に広がり、やがてバルカン半島に到達、そこからハンガリー大平原に持ち込まれ、熱狂的に受け入れられました。

唐辛子はそのまま調理して食べることもできますが、すぐに乾燥させて砕き、辛い粉末にできることがわかり、すぐに「パプリカ」と呼ばれるようになりました。 現代のものと比べると非常に辛いが、グーラッシュに加えると、スープに魅力的な赤い色を与え、おいしく温まる味になった。

1569年にはすでに、ブダでオスマン帝国がピーマンを栽培していた。 数十年の間に、唐辛子はアルフォール地方の家々の庭で親しまれるようになった。 それが広まるにつれ、パプリカは黒コショウに代わってグーラッシュの主要なスパイスとなり、世紀末には今日の料理に近いものになった。 新しい形であっても、グラーシュは社会の下層部のものであり、すべての民族に共通するものでありながら、どの民族も主張しないものであった。 17世紀末にオスマン帝国が滅び、ハプスブルク家の王政が復活したときも、グラーシュはキリスト教徒やイスラム教徒、ハンガリー人、チェコ人、ポーランド人、ウクライナ人などが食べる「農民」の料理だったのです。 1804年のオーストリア帝国の成立後、ハンガリー王国は他の多くのハプスブルク家の領土とは異なり、独自の政治的アイデンティティを保つことが許されていた。 ハンガリー王国は、他のハプスブルク家の領土とは異なり、独自の政治的アイデンティティを保つことを許されていた。ウィーンの帝政にほとんど影響を受けることなく、独自の議会（国会）を維持し、理論的には独自の法律に従って生活していた。 しかし、ハンガリーの平等は、わずか数年のうちにオーストリアへの従属という現実を突きつけることになった。 1811年以降、国会はほとんど召集されず、ナポレオン戦争で帝国政府が負った莫大な借金のために厳しい税が課され、反対意見は冷酷に打ち砕かれた。 ハンガリー人は憤慨し、政治改革への要求がますます強くなった。 愛国心は王国を席巻した。 9166>

帝国政府がハンガリー・ナショナリズムの流れを止めようと何度か試みたが失敗し、革命が勃発した。 独立が宣言され、詩人ラヨシュ・コシュート（1802-94）の執政のもと、新国家はハプスブルク家のオーストリアと激しい戦争を繰り広げた。 これは最終的には失敗に終わったが、重要な影響を与えた。 ハンガリーが再統合された帝国は、もはや単一の単一国家ではなく、マジャール人が平等かつ独立した地位を保証された「二重」君主制国家であった。 そして、ハンガリーの国民性がより顕著になるにつれ、グラーシュが「国民食」として主張されるようになった。 アルフェルトの遊牧民の名を冠した「農民」料理であるからこそ、オーストリア宮廷の洗練された料理とはかけ離れた、真の「大衆」料理としてだけでなく、真のマジャール料理として紹介されることができたのである。 しかし、これは明らかに不合理なことである。 平原に根ざしているとはいえ、スロベニア料理やウクライナ料理と同じように「ハンガリー料理」でもないのだ。 しかし、それは便利なフィクションであり、革命の料理表現として、すぐに社会のすべてのセクションで採用された

グラーシュの人気の高まりは、さらなる洗練に拍車をかけた。 パプリカの需要が高まるにつれ、コショウの栽培も大規模になり、工夫が凝らされるようになりました。 オーストリア・ハンガリー帝国の崩壊からわずか2年後の1920年、セゲドの生産者は、他のどの品種よりも果実が甘い品種を発見した。 この品種を他の植物に接ぎ木することで、より冷涼で風味のよいパプリカを作ることができた。 数十年のうちに、古くて辛いパプリカはほとんど姿を消したのである。 これはハンガリー平原での栽培形態の変化に対応するためでもあり、また味覚の問題でもあった。

厚切りの餃子やシペツケ（卵麺）と一緒に食べるグラーシュは、第二次世界大戦の勃発までには、おそらく最も一般的なハンガリー料理になっていただろう。 ハンガリー全土の家庭、カフェ、レストランで味わうことができた。 しかし、ハンガリー料理というイメージとは裏腹に、グラーシュはヨーロッパの他の地域でも愛され続けている。 ウクライナ、ポーランド、オーストリア、チェコスロバキア、ユーゴスラビア（当時）など、アルファルドが属するすべての国々で、グラーシュは微妙に形を変えながらも、国民食として欠かせないものとなっていた。 さらに、グラーシュは海外にも進出した。 20世紀初頭に相次いだ移民の波によって、グーラッシュはアメリカにも伝わった。 1914年に出版された料理本で初めて紹介されたグーラッシュは、瞬く間に元の消費者以外にも支持されるようになり、その普及とともにレシピも改良された。 角切りではなくひき肉が使われ、シペツケと餃子はマカロニに置き換えられ、チーズもしばしば加えられた。

今日でも、グラーシュは独特の「ハンガリー」料理として愛されている。 特に国家主義的な首相、ヴィクトル・オルバンの支持者の間では誇りの対象であり、時にはハンガリーの例外性を示すマークとして取り上げられることさえあります。 しかし、グラーシュの歴史が物語るように、グラーシュは誰のものでもないのだ。 中世の家畜商の放浪の旅に根ざしたこの料理は、常に国境のない料理であり、分かち合うための料理であり、自由の味なのである。 9166>

Alexander Lee ウォリック大学ルネサンス研究センターフェロー。 近著に『ヒューマニズムと帝国』。 The Imperial Ideal in Fourteenth-Century Italy (Oxford, 2018).

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