CARAMELIZATION. カラメル化とは、熱にさらすことによって糖類が褐変することで、よく知られています。 砂糖の最も一般的な形態である上白糖またはショ糖は、グルコースとフルクトースという2つの単糖の組み合わせである二糖類です。 この2つの糖はインベルターゼという酵素で簡単に分離することができ、これはミツバチが花蜜から蜂蜜を作るときと同じである。 果糖はブドウ糖よりも容易にカラメル化するので、蜂蜜で作った焼き菓子は一般にショ糖で作ったものより少し色が濃い。
シュガーシロップが加熱されると、いくつかの異なる段階を経て、それぞれ製菓業者にとって非常に有用な特性を持つようになる。 さまざまな糖が、さまざまな温度でこれらの段階に到達します。 次の表はショ糖のものです：
砂糖のカラメル化は310°Fあたりから始まります。 軽いキャラメル段階（ショ糖の場合356°F）に達すると、多くの複雑な化学反応により、単純な糖がさまざまな香味化合物に変化する。 分子の切断（長い分子鎖が短いセグメントに分解されること）、分子成分の再配列、そして得られた新しい化合物の間の反応が、すべて急速に進行する。 カラメル化で生まれる化合物のひとつ、ビアセチル（C4H6O2）は温かみのあるバターのような香りだが、甘み、酸味、苦味など100種類もの化合物が微量に含まれているという。 その複雑な混ざり合いが、バタースコッチの味わいを、単なる砂糖の甘さ以上に興味深いものにしている。 もちろん、黄色や茶色の水溶性高分子も多く生成されるため、キャラメルの色もこれに由来している。 これらのポリマーは、コーラや醤油などの市販食品の着色料として、また「黒パン」と呼ばれるパンパニッケルの着色料としてもよく使われている。”
| 砂糖のカラメル化の段階 | ||
| 段階 | 温度 | 特徴と用途 |
| すべての水が蒸発 | 212˚F | |
| スモールスレッド | 215˚F | 無着色、柔らかく冷める、風味の変化がない。 バタークリームのフロスティングに使用されます。 |
| Large Thread | 219˚F | 無着色、ソフトに冷却され、風味の変化もない。 |
| Small Ball | 230-240˚F | 無着色、半軟化状態で冷却され、風味の変化もありません。 クリームキャンディのフィリング、イタリアンメレンゲ、フォンダン、ファッジ、マシュマロに使用されます。 |
| Large Ball | 246-252˚F | 無着色、しっかり冷め、風味の変化なし。 ソフトキャラメルに使用されます。 |
| Light Crack | 264˚F | 無着色で、しっかり冷え、風味の変化はありません。 タフィーに使用されます。 |
| Hard Crack | 300-331˚F | 無着色で、硬く冷め、風味の変化がない。 バタースコッチやハードキャンディに使用されます。 |
| Extrahard Crack | 334˚F | 微かに着色、冷却するとガラスのように砕け、風味に変化はない。 ナッツブリトルやハードキャンディに使用。 |
| Light Caramel | 356˚F | |
| Medium Caramel | 356-370˚F | ゴールデンブラウンからクリブラウン、風味豊か。 着色料として使われることもあるが、甘みはほとんど残っていない。 |
| Black Jack | 410˚F | Carêmeでは「猿の血」として知られている。 この時点で、砂糖は純粋な炭素に分解され始めます。 |
多くの料理人は、キッチンで行われるすべての焼き色はカラメル化の結果であると仮定し、焼いた肉の「カラメル化」を説明するレシピはよく見かけます。 しかし、この焼き色は、実はメイラード反応と総称される別の化学的プロセスの結果なのです。 メイラード反応はカラメル化と似ているが、糖とタンパク質、特にフルクトース、ラクトース、グルコースの一種とアミノ酸のリジンが、カラメル化よりも高い温度で相互作用することを除けば、カラメル化とは異なる。 小麦粉に含まれるでんぷんのような複雑な炭水化物も、加熱されるとタンパク質と相互作用できるより単純な糖に分解される。 肉を焼く前に小麦粉やコーンスターチをまぶすことが多いのは、このためだ。 メイラード反応は、カラメル化よりも多くの種類の化学物質から始まるため、結果として化学的な複雑さが増す。 焼いたパンや炒ったコーヒー豆、焼いた肉に香ばしい焼き色がつくのは、こうした反応によるものである。
クリーム・キャラメル、ドゥルセ・ド・レチェ、および同様のデザートの味と色は、キャラメル化とメイラード反応の両方によるものである。 フランの場合、カスタードのソースは、カスタードを調理する前に型に塗る硬いキャラメル状の砂糖の薄い膜で、調理したカスタードから出る水分でキャラメルが溶けるようになっている。 クレーム・ブリュレでは、ブロイラーや小型のトーチで焼き色をつけるため、トッピングのキャラメルはパリッとしたままである。 キャラメル風味のソフトキャンディーは、牛乳をベースにしたものが多く、キャラメルの風味があるだけで、本当のキャラメルのように脆くはない。
キャラメル化とメイラード反応は、水が存在すると到達できない温度を必要とする（水の沸点により調理温度が212°F以下となる）。 カラメル化は310°Fあたりから始まり、メイラード反応はさらに高い温度で起こる。 メープルシロップを作るためにカエデの樹液を煮るとき、水があってもカラメル化が起こる。平均温度は310°F以下だが、蒸発鍋の熱い金属に触れる部分の温度が、カラメル化を起こすのに十分高いからである。 同様に、ローストした肉の表面は調理中に脱水し、内部が湿ったままでもメイラードブラウニングが起こる。 たとえば、果物の保存食を作る場合、熟した果物の鮮やかな色を維持する必要がある。 アスコルビン酸やクエン酸は酵素による褐変を妨げるため、通常、酸度の低い果物に添加される。 同様に、炭水化物やアミノ酸が高濃度で存在する場合に起こりがちな低温でのメイラード反応も二酸化硫黄が防いでくれる。 4898>
Candy and Confections; Carême; Dessert; Processing of Food; Sugar and Sweeteners; Syrupsも参照のこと。 オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード. オックスフォード: オックスフォード大学出版局, 1999.
McGee, Harold. On Food and Cooking; The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribners, 1984.
Richardson, Thomas, and John W. Finley, eds. 加工中の食品の化学変化. Westport, Conn.: AVI Pub. Co., 1985.
Gary Allen
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