オートミールスタウト

ちょっと目をつぶってオートミールを思い浮かべてください。お母さんか、誰かのお母さんが、肋骨にくっつく朝食の栄養を熱々のボウルで食べているところを想像している可能性が高いです。

そのイメージは、オートミール・スタウトが自家製ビールやその他のビール愛好家の間でとても人気が出ている理由を、少なくとも部分的には説明してくれるかもしれません。結局のところ、目を閉じてブラウン・エールについて考えるとき、何が見えるのでしょうか。

このスタイルは、イギリスで1950年代まで醸造されていたが、人気がなくなり、やがて絶滅した。 1980年にヨークシャーのサミュエル・スミス醸造所が生産を再開した。

自家醸造家は長い間、スイートスタウトや「クリームスタウト」のバリエーションであるオートミールスタウトを醸造することを求めてきた。このスタイルに忠実であるために、醸造家は通常、英国の二条ペールエールの麦芽を使用する。チョコレート味はチョコレートモルトから、ロースト味はローストした大麦から、そしてキャラメルの香りはクリスタルモルトやキャラメルモルトから生まれます。一般的にオートミールスタウトは、オーツ麦の味を特に感じません。しかし、オート麦はタンパク質、脂質（脂肪とワックスを含む）、ガムを多く含んでいるため、よく知られた滑らかさを与えます。ガム質はビールの粘度とコクを高めます。オートミールは、ローストした大麦と同様、麦芽化されていない穀物です。

Oats
ホップ
Brewing Oatmeal Stouts
オーツ麦のガム含有量
ちょっとしたコツ
Oatmeal Stout 5 gallons, extract with grains
原材料：
手順：
Oatmeal Stout 5ガロン、オール・グレイン
Igreients:
Step by Step：

Oats

オートミールスタウトは、一般的な市販品や自家製オールグレーンのオートミールビールの多くは、グリスト（麦芽、未麦芽を含むすべての穀物）の重量で5～10％となっています。この割合は、味と実用性の妥協点を表している。オーツ麦は粘性を高めるので、オール・グレイン・ブリューイングではオーツ麦の使用量が多いほどスパージが遅くなり、難しくなる。

遅いスパージは、生産スケジュールのある商業醸造家にとっては迷惑な話である。しかし、そのような制約のない自家醸造家にとっては、これはそれほど心配することではありません。とはいえ、オールグレインの自家醸造家にとっては、粘度が高い分、流出が滞るという問題が発生する。これはスパージング時に、ラウタータンから排出される液体がグレインベッドを流れる速度よりも速く、容器の底付近が真空になることで発生する現象である。この場合、穀物層はそれ自体で圧縮され、スパージ水の流れを妨げるようになる。

サミュエル・スミスとヤングの両社は、グリストに5パーセントのオートミールを使用していると考えられているが、これは特徴的な滑らかさを得るために一段階注入マッシュで必要な最小値であると思われる。多くの醸造家は、さらに滑らかな味を得るために、オートミールの含有量を10〜20パーセントにすることを好みます。マッシュの温度プロファイルに適切な温度レストを使用することで、ガム質をある程度分解し、スパージングを容易にすることができれば、このような高いレベルを使用することも可能です。 25>

カリフォルニア大学デービス校の醸造科学教授であるマイケル・ルイスは、著書『Stout』（Brewers Publications）の中でこの点を説明している。

ホップ

オートミールスタウトの苦味のレベルは低いか中程度である。ホップはファッグルズ、カスケード、ゴールディングス、ノーザンブリューワー、コロンバスなどが使用されている。また、ホップの風味や香りは、通常、最小限か存在しませんが、存在しても最終的なビールの風味を支配してはいけません。

スタイルガイドラインによると、オートミールスタウトは、以下の特徴を持ちます：

Original gravity (OG): 1.038 to 1.038.056
Final gravity: 1.008 to 1.020
Alcohol content (by weight): 3 to 4.8 percent
Bitteress: 20 to 40 IBU

サミュエルスミスのオートミールスタウトを典型的に分析すると、以下のようになります：

OG = 1.048 to 1.050
アルコール度数: 3.6%
Bitteress: 28 to 32 IBU.

Brewing Oatmeal Stouts

Oats has no enzymes useful to mashing.Oat はマッシュに有用な酵素を持たない。澱粉を変換するために、麦芽と一緒にマッシュする（または部分的にマッシュする）必要があります。麦芽化されていない大麦と同様に、中のでんぷんは穀物の硬い細胞構造に包まれていて、容易に利用することはできません。

中のでんぷんを糖に変換するために、オーツ麦は使用前にゼラチン化する必要がある。

自家醸造家が利用できるオーツ麦にはいくつかの種類がある。ロールオーツとも呼ばれるフレークドオーツでは、ゼラチン化は製造者によって行われます。これはオーツ麦を蒸気で柔らかくし、加熱した圧力ローラーを通過させてフレーク状にしたものです。オーツ麦を圧延する際に穀物の殻を取り除くが、この工程でフレークの厚さをコントロールすることができる。熱と圧力で澱粉がゲル化するので、この穀物をそのままマッシュに加えてもよい。 25>

Rolled Oatsはスーパーマーケットで購入することができます。クイッククック」または「ワンミニッツ」オーツを購入するのがベストです。これらは従来の朝食用オーツ麦（より長い調理時間を必要とする）と同じですが、「クイックオーツ」はより細かくカットされています。表面積が大きくなるため、でんぷんが水に溶けやすくなります。スーパーマーケットの「クイッククック」オーツに似た特別なフレークドオーツは、自家製ビール供給店で入手できます。

スチールカットオーツは、オーツ粒全体をカットしたものですが、ゼラチン化したり他の方法で処理したものではありません。ロールドオーツより安価です。スターチを利用するためには、使用前に調理する必要があります。これは、オーツ麦を、穀物1ポンドにつき2ガロンの水を沸騰させた中に入れて行うことができる。この混合物は45分から2時間の間に沸騰させ、5分ごとにかき混ぜる必要がある。液体の粘度が均一になればゼラチン化は完了である。

オーツ麦のガム含有量

毎日食べる朝食用オートミールの濃い粘性は、オーツ麦にガムが多く含まれているためである。このガムはβ-グルカンから成り、β-グルカンは多くのグルコース単位が結合した長い鎖である。このβグルカンとデンプン（同じくグルコース分子の鎖）の違いは、個々のユニット間の結合の構造にある。

麦芽を5〜10％使用したオートミールスタウトでは、β-グルカンのガム質は通常過剰ではなく、一段階注入マッシュを使用することが可能である。しかし、より滑らかさとボディを得るためにそれ以上の割合を使用する場合は、効果的なスパージを行うためにガムを考慮する必要があります。これは、マッシュの中にβ-グルカナーゼ・レストと呼ばれる2つ目の温度のステップを加えることによって行われる。糖化休止の前に、マッシュの温度をこの範囲で30分ほど保持すれば、βグルカンの含有量を大幅に減らすのに十分です。

ちょっとしたコツ

選択肢オーツ麦、ロースト麦芽、チョコレート麦芽、またはクリスタル麦芽のロビボンド評価の量を変えてみる。ロビボンドが高いほど、キャラメルやナッツの風味が強くなります。

スパーリング：ホップも変えてみる。スパージ率は、ロート容器の形状、穀物の粉砕方法、スパージ水の温度、ロート容器と穀物自体の温度によって決まる。従って、同じレシピと手順を使用する自家醸造家でも、スパージレートが異なる場合がある。もし、速度が遅すぎてβグルカンの休養ができない場合は、マッシュの中に二条大麦の代わりに六条大麦をいくつか使ってみてください。籾殻の量が増えることで、穀物床に空隙ができ、スパージングが速くなります。その代わり、六条大麦の殻が多い分、ビールの苦みが増すかもしれません。オールグレインレシピでオーツ麦の量を増やしたい場合は、β-グルカナーゼの休養が必要でしょう。これは、11qの水を120°Fまで加熱し、穀物を入れ、30分間温度を保持することによって行われます。

イーストスターター：イーストスターターを省略しないでください。スターターは麦汁をより早く発酵させ、バクテリアの問題を減らすことができます。また、スターターを使うことで、より少ない繁殖サイクルで発酵を完了させることができ、繁殖サイクルに起因する不快な風味も少なくなります。液体イースト製品には通常、スターターの作り方が簡単に説明されています。これは、1/3カップのドライモルトエキスを1パイントの水で15分間沸騰させます。これを冷まして空気を入れ、消毒した瓶に入れ、酵母を投入し、エアロックをかける。スターターの準備については、一般的なホームブルーイングレファレンスに詳細が記載されている

Aeration: 酵母を投入する前に、酵母の代謝に必要な初期酸素を供給するためにエアレーションが必要である。これは水槽用の空気ポンプをエアレーションストーンに接続することで簡単にできる。ストーンとチューブは麦汁の中に入れる前によく消毒しておく。空気中のバクテリアの混入を防ぐため、ポンプの吸気口に滅菌した綿花を貼り付ける。この方法では、麦汁が泡立ち、容器から溢れることがあるので、麦汁をよく観察する必要があります。泡をすくって捨てないようにしましょう。泡の中にはタンパク質など、ビールの泡立ちに重要な成分が多く含まれています。泡が落ち着いたら、酵母を加えて混ぜ、発酵を進めます。オートミールスタウトは他のスタイルよりも酸化しやすく、おそらくオーツからくる余分な脂肪分のためであると、一部の醸造家は考えている。発酵中や発酵後、特に移し替えや瓶詰めで空気を入れないように注意してください。発酵が始まると、酵母は嫌気性代謝を行うので、酸素は不要です。また、瓶の中の空気は1〜1.5インチ以上空けないようにしてください。

Mash-in, Mash-out：穀物と水の最初の混合は、マッシュインまたはドウインと呼ばれ、何段階にも分けて慎重に行う必要があります。マッシュ・インが速すぎたり、混ざり方が悪いと、穀物の中のでんぷんが固まってしまい、完全な変換が行われない。マッシュ・インは3段階以上に分けて行います。まずマッシュタンの水の1/3程度を加えます。穀物の1/3程度を混ぜ、少なくとも60秒以上攪拌します。次にさらに1/3の水を加え、さらに穀物を加え、さらに1分間攪拌する。これをもう一度繰り返してマッシュタンを満タンにする。マッシュアウトは手を抜かず、省略しない。 168°Fのマッシュアウトは麦汁の粘度を下げ、スパージがしやすくなる。

Stuck Runoff（スタック・ランオフ）：もし恐ろしいスタック・ランオフが発生したら、それを解決するために2つのオプションがある。マッシュをアンダーレットし、ポンプを使って水をロートタンの出口からグレインベッドの底に戻すことができます。これにより、圧縮された穀物層が緩み、スパージが継続できるようになる。アンダーレッティングがうまくいかない場合は、ロートタンの中の穀物を混ぜ、集めた麦汁をロートタンに戻し、スパージを再開し、再び麦汁を集め始めるだけでよい。

Oatmeal Stout 5 gallons, extract with grains

OG = 1.054 IBU = 34

穀物はドライモルト抽出液を加える前にマッシュされる。オーツ麦は酵素の含有量がごくわずかである。

原材料：

6 lbs. アンバー、ドライモルトエキス
1 lb. クリスタルモルト、60° Lovibond
1.5 lb. American six-row pale ale malt
18 oz. oatmeal (quick)
0.5 lb. chocolate malt
0.5 lb. roasted barley
1/2 tsp. Irish moss, for 15 min.
2 oz. Fuggles hop pellets (4.2% alpha acid), for 45 min.
Wyeast 1084, Irish ale yeast

手順：

醸造日の1～2日前に酵母のスターターを準備します。スペシャルティグレーンとモルトを砕き、粗めのナイロン袋にオーツ麦と一緒に入れて混ぜます。ナイロン袋を縛って密閉する。蓋つきの鍋に3ガロンの水を入れて155°Fに加熱し、穀物の入った袋を入れる。この鍋に蓋をして、150°Fから158°Fの間の温度を1時間保ち、デンプンを変換させる。穀物の袋を取り出し、その上から1リットルの洗浄水を鍋に注ぐ。これで穀物から残った糖分が洗い流される。別の鍋で3ガロンの水を沸騰させ、15分以上おく。このうち2ガロンを清潔に消毒した発酵槽に入れます。もう1ガロンの水は蓋をし、予備として置いておきます。麦汁を沸騰させ、ドライモルトエキスをゆっくりと、しかし勢いよく混ぜます。 15分間激しく沸騰させ、ホップを加えます。さらに30分間沸騰させる。アイリッシュモスを加え、さらに15分間沸騰させる。合計60分煮沸する。煮沸終了後30分以内に麦汁を室温まで冷ます。発酵槽にトラブから麦汁を吸い上げ、最終的な麦汁の量が5.5ガロンになるように、必要なだけ水を加える。 15分間麦汁に空気を含ませる。イーストスターターを麦汁に混ぜます。

Oatmeal Stout 5ガロン、オール・グレイン

OG = 1.052 IBU = 35

レシピでは約10％のオート麦を指定しているが、これはシングルステップの注入マッシュで十分である

Igreients:

8 lbs. ペール・ツー・ロー・イングリッシュ・エールモルト
1 lb. クリスタルモルト、60°ロビボンド
18 oz. オートミール（クイック）
0.5 lb. ローストバーレイ
1/2 tsp. アイリッシュモス・・・
2 oz. Fuggles hops for boiling (4.2% alpha acid), for 45 min.
1 pack Wyeast 1084, Irish ale yeast

Step by Step：

醸造を始める1日か2日前に酵母のスターターを準備します。清潔な乾いたバケツに砕いた穀物を入れてよく混ぜます。 11リットルの水を174°Fに加熱し、以下のように段階的にゆっくりとマッシュします。この範囲内であれば、温度が高いほど発酵しにくい麦汁となり、よりフルボディのビールになります。温度が低いと、より発酵しやすい麦汁になります。乳酸で5ガロンのスパージ水をpH5.7に酸性化します。自家製ビール店では乳酸濃度88パーセントの溶液を販売しています。乳酸の原液は、小さじ2杯を3カップの水に混ぜて調製することができます。この原液は保存可能で、約1/2カップ使用すると、5ガロンの水道水のpHをほぼ5.7にすることができます。必ずpH紙などで確認してください。酸性化することで、籾殻のタンニンの過剰な抽出を防ぐことができます。酸性化したスパージ水を170°F以下に加熱し、マッシュ容器を少なくとも1時間その温度に保つ。スパージを開始するために、ロースタータンから1/2ガロンの麦汁をゆっくりと抜き取り、穀物床の上に静かに注ぎ戻す。こうすることで、穀物層が形成され、穀物層の中の細かい粒子がろ過され、比較的澄んだ最初の麦汁ができる。スパージ水を170℃以下に保ちながらスパージを開始する。このレシピのスパージは通常45分から1時間かかる。オーツ麦の含有量が多い場合はもっと時間がかかる。

麦汁を15分間激しく沸騰させる。ホップを加え、さらに30分煮沸する。アイリッシュモスを加え、さらに15分煮沸する。合計60分煮沸する。煮沸終了後、30分以内に麦汁を室温まで冷ます。サイフォンでトラブから麦汁を取り除き、消毒した発酵槽に入れる。 15分間麦汁に空気を含ませる。イーストスターターを投入する。発酵槽をエアロックで密閉し、発酵が完了するまで放置する

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