2010 | No. 85

The Phenomenon of Ice CiderThe Inventor of the Drink Still Makes the Best

By Edward Behr

バーモント州との境界からわずか1マイルのケベック州のフレリスバーグにある農場で、クリスチャン・バルトムフとその妻ルイーズ・デュピューは特別なcidre de glace-「アイスサイダー」を作っています。 12月か1月、あるいは2月に、天候にもよるが、600本の木から凍ったリンゴを摘み取る。 果実の内部温度はマイナス10度（華氏14度）に達する必要がある。 ちょうど、ドイツの伝統的なアイスヴァインをつくるために冷凍ブドウを搾るように、凍ったリンゴを搾るのだ。 流れ出るのは、最も濃縮された糖分の多い果汁である。

バルトメウは長身で物腰柔らかく、ボサボサの白髪を持つ男性だ。 彼は「ペイサン・ピュール」だという。 祖父母は自給自足の農家で、自分たちが作らないものを買うために、チーズのために少量の牛乳を売っていた。 バーソムーフはサバティカルの年にカナダに来たが、広い土地と冒険心を求めて滞在した。 1989年、現在の農場からそう遠くない場所で、彼はケベック州で初めてヴァン・ド・グラス（アイスワイン）を造った。 その後すぐに、その製法をリンゴに応用し、世界初のシードル・ド・グラスを完成させたのです。 現在では、ケベックの他の生産者が作る数多くのアイスシードルが、従来の新鮮な食用リンゴの味を再現しています。 注目度と売り上げでは、Barthomeufのものが評価されてはいるものの、ほとんど影を潜めています。 そして、クロ・サラニャは、味わいにおいて、崇高なキャラメルと、新鮮というよりは調理された深いリンゴの風味を組み合わせた、別の高い次元に生息しています。 ボディはフルボディで、甘さはリンゴの酸味によって簡単に運ばれる。 クロ・サラニャは、私が味わった中で断然最高のアイスシードルだ」

「シードル・ド・グラス」と「アイスシードル」に法的な定義はないため、ほとんどの生産者は大きな近道を歩んでいます。 (Barthomeufはケベック州で提案されているアイスシードルのアペラシオンの作業に参加するよう依頼されましたが、これまでのところ、どの方法が認められるかについての合意がなく、作業は停止しています)。 秋の通常の時期にリンゴを収穫し、低温倉庫に入れる。 その後、都合に合わせてリンゴを搾汁し、屋外でジュースを凍らせる。 室内に戻すと、凍った果汁が溶け始め、糖度の高い部分が流れ出てくる。 真冬に凍ったリンゴを摘んで搾るよりはるかに簡単です。

Barthomeuf とDupuis は、当初の戦術に固執しています。 仕事を分担し、従業員は1人。

最初のアイスシードルには、主流のリンゴ品種が使われていました。 現在、クロ・サラニャのリンゴの40パーセントは、病気に強いリバティ、フリーダム、トレントなどの新しい食用品種を中心に、イギリスのリンゴ酒用品種ブルマーズノーマンを使用したものになっています。 酸味のあるものとないもの、糖分と苦味のあるものをブレンドすることを追求している。 そのために、リンゴの60パーセントは野生の木から取っている。 そのために、1月になると森に入り、GPSで位置を確認しながら、その時期にまだりんごが実っている木を探すのが日課だった。 そして、病気がなく、品質が良いものを選び、1年の間に2〜3回、足を運び、確認する。

クロ・サラニャは、りんごもぶどうもオーガニック認証を受けています（バルトメウは現在もぶどうを栽培しています）。 リンゴの場合、どんなに早く分解されても「殺す」ことになるため、有機農薬として認可されているものでも使用することに反対しているそうです。 それよりも、土壌を健康にし、植物が病気になりにくい環境をつくることが大切なのです」。 以前は、年に3、4回、果樹園の草を父親から習った鎌で手刈りしていました。 「草刈り機より早いんですよ」と彼は言う。 現在、果樹園にはガチョウが住みつき、草を食べ、その糞が唯一の肥料になっている。 リンゴは剪定するのみ。 ブドウの木には、2頭の仕事馬の堆肥を、「自然界と同じように」与えている。 馬は森を耕し、働く。

果樹園にもブドウ畑にも、ガスやディーゼルエンジンは一切入れない。 “L’objectif est pétrole zéro “と、初めて会った時に言われました。 それ以来、彼はディーゼルのトラクターを処分してしまった。 資材や機材は、静かな電気自動車2台で運んでいる。 そのうちの1台には、農薬ではないオーガニックのスプレーをブドウの木に散布するための高価なポンプが搭載されている。 ケベック州の電力はほとんど水力発電なので、家とセラーはすでにゼロでした。 家の屋根には太陽熱温水パネルを設置した。 2年後には太陽光発電パネルを追加し、果樹園の車とポンプのバッテリーを充電するための電気（それでも水力発電よりはましです）を作りたいと考えています

地上のセラーには、小さなステンレスタンクがあり、アイスシードルで満たされています。 「私は何もしていないんだ、勝手にできるんだよ」とバーソムフさん。 タンク内の液体を温めたり冷やしたりせず、酵母も加えず、果汁に含まれる成分を頼りに醸造します。 発酵は、その年の果汁の品質や天候によって6カ月から1年半ほど続く。 最終的なアルコール度数は8〜12％で、「酵母が決めるんだ」。 シードルは少なくとも2年間、澱とともにタンクに貯蔵される。 「最初の1年から1年半の間に、アルコール、糖分、酸味など、最初は別々の味だったアイスサイダーが大きく変化するのだそうです。 その後、アイスサイダーはゆっくりとしか変化しない。 実際、栓を開けてから2〜3週間は、その良さがほとんど失われていない。 バルトメウは「私は酸化と付き合っているのです」と説明する。 アイスシードルを空気から守ることはほとんどしていない。 夫妻は、昔つくった最初のアイスシードルを今でも3本持っている。 「17年経っても素晴らしい味でした」

「待つのにもお金がかかるんです」と、販売前の熟成が収入を遅らせることに言及した上で、彼はこう述べています。 決して手段が多いわけではないが、他の人ができない、あるいはやらないという選択をした熟成のリズムを実現することができたのだ。 ケベック州の酒税当局であるSociété des Alcools du Quebecは、店舗で販売するボトルには少量の硫黄添加と軽いフィルタリングを要求している。 夫妻が農場で販売しているボトルには、硫黄の添加も濾過もされておらず、バーソムフさんもその必要はないと考えている。 バックパックでオーストラリアに行ったときも、1本だけ完璧な状態で残っていた。 農場で直接販売されるアイスシードルは、さらに1年熟成させる。

Clos Saragnatは小さな会社で、年間生産量は200mlで8000～1万本程度。 しかも、バルトメウとデュプイは、収穫したブドウを6カ月間乾燥させ、甘い「麦わらワイン」であるヴァン・ド・パイユを上手に作っているのだ。 しかし、凍ったブドウはリンゴと同じタイミングで圧搾機にかけられるため、バルトーメフ氏は、理想的とは言えない方法で造られる他の多くのケベックのアイスワインとは一線を画したワインを造りたいという思いがあった。 (クロ・サラニャのヴァン・ド・パイユの収穫量は200mlで600〜1,000本しかないのに、夏には畑にバルトメウの時間の8割が費やされているという。 なぜ、全部作るのか、と聞いた。 「ケベックでも国際的な品質のヴァン・ド・パイユが造れることを示すためです。でも、高いんですよ」。 1本42カナダドル)

この農園は古いリンゴ栽培の地域にあり、アイスシードルは純粋にその場所の産物であると言えるでしょう。 価格はケベックでは27ドル強（農園ではもう少し安い）、他のブランドと同様ですが、それらは375mlのボトルに入っています。 しかし、クロ・サラニャは、その純粋な製法を超えて、より濃縮された正確な味を提供しており、私が数値化するならば、およそ2倍美味しいので、よりお買い得と言えるでしょう。 バーソムフとデュプイは、このワインがまもなくアメリカで販売されることを期待しています。すでにヨーロッパなどの一部の高級レストランで販売されています。

約25マイル東、少し南にあるバーモント州チャールストンのエデン・アイスサイダーも、同じ方向に向かっているようです。 バーモント州の7代目であるエレノア・レガーと、ニューブランズウィック州北部出身のアケイディア人である夫のアルバートは、バーソムエフがコンサルタントを務めるケベック州初のアイスシードルの1つ、ネージュを飲んで、触発されたのです。 レジェ夫妻は2007年にアイスシードル作りを始めた。 今のところ、バーモント州有数のリンゴ園であるChamplain OrchardsとScott Farmから果実とジュースを購入し、最新のヴィンテージでは375mlのボトルを約1万5千本生産している。 アルバートはニューハンプシャー州の学校で化学を教えており、彼らは今でも1年の大半をそこで過ごしています。科学とアイスサイダーの関係はまったくの偶然ではなく、アイスサイダーには科学的な精密さが必要だからです。 「まだ試行錯誤の連続です」とアルバートは言います。

エデンのアイスサイダーは、珍しいリンゴを含む新鮮な果物の味が主です。 品種の専門家であるエレノアさんによると、リンゴのほぼ半分はマッキントッシュとその子孫のエンパイアで、北東部の涼しい果樹園によく見られるものだそうです。 マッキントッシュの糖度は11〜12度ですが、エンパイアは15〜18度で、風味がよいのだそうです。 家宝には、Calville Blanc、さまざまなReinettes、Ashmead’s Kernel、Esopus Spitzenburgなどがあります。

自分たちで果物を作るために、レガー家は少しずつ木を植えて、合計5000本にすることを目標にしています。 認証は受けていないが、その方法はバイオダイナミックだ。 これまでに30種類以上の品種を植えている。 “品種を増やせば増やすほどいいんです “とエレノアさん。 現在使っている品種と同じものをいくつか選んだほか、トレムレット・ビターやステムブリッジ・クラスターなど、苦くて鋭いイギリスの伝統的なシードル品種も選んだという。 冷凍するとタンニンが凝縮されるので、リンゴ酒用のリンゴは4分の1以下にすべきだと彼女は考えています。

レガー夫妻は冷凍した果実をプレスしません。 2つの果樹園から、リンゴとすでに搾られたジュースの両方が出荷されます。 エデンでは、レガー夫妻は1日に250ガロンのジュースを搾ります。「それは長い1日です」とアルバートは言います。 その果汁は、250ガロン、300ガロンの厚いプラスチックキューブに詰められる。 ジュースは屋外で凍らせ、凍った巨大なブロックを華氏38度（摂氏3度）の室内に持ち込む。 1〜2日後、底のバルブを開けると、甘い果汁が流れ出てくる。 厳選したリースリング酵母を加え、アルコールと糖分のバランスを調整しながら、再び低温に戻して発酵を止める。 瓶の中で発酵が再開しないように、酵母を除去するためのろ過も行われる（風味にはあまり影響しないが、酵母のサイズが比較的大きいため、かなり開放的なろ過が可能である）。

あなたは、単一品種のアイスシードルが存在すると思うかもしれませんが、ほとんどのリンゴ品種は、単独では耐えられないと、レガー夫妻は述べています。 彼らは、最も高く評価されている2つのリンゴ（前者は食用、後者は料理用）のうち、Ashmead’s KernelとCalville Blancのストレートの実験ロットを私に味見させて、それを証明しました。 試食したところ、それぞれ美味しかったが、ブレンドに比べると不思議なほど不完全なものだった。 また、ノーザンスピーのアイスサイダーも作っており、以前はシャルドネワインを入れていた4つのオーク樽で12ヶ月間熟成させている。 ノーザンスパイを選んだのは、糖分と酸味のバランス、そして風味を重視したからだそうだ。 その味は、レギュラーブレンドの味を超えたエッジの効いた素晴らしいものでした。 レガース夫妻はノーザンスパイが優れているというより、ブレンドほど軽くて爽やかではなく、むしろ違うと考えている。 また、バーモント州コーンウォールのウィンドフォール・オーチャードから30種類以上のエアルーム品種を集めた上質のアイスサイダーも作っています。 デザートワインによくあるような、リンゴやバター、キャラメリゼなどのデザートや、チェダーなどのチーズ、より甘みのあるブルーチーズ（ドライでナッツのようなものはダメ）にも合います。 フォアグラは試していませんが、アイスシードルはリヴリーのテリーヌによく合いました。 ●