チーズのコースです。 デザートの前ですか、後ですか？ N・ピアソン

1990年代前半にヒッチハイクでフランスを回ったことを思い出します。 私は若く、フランスのチーズのエチケットについて無教養でした。 リヨン近郊のポレミュー・オ・モン＝ドールの小さなファミリーレストランで食事をしていた時のことです。 メイン料理の後、チーズの大皿が私の前に置かれ、私は無知で貪欲に、自分の体重分のサンマルセランを食べようとした。 私たちは小学生のフランス語でコミュニケーションを取りましたが、それは彼らがフランスの小学生であったからこそ適切なものでした。 白カビチーズの鼻を切ってはいけない、チーズをバターのようにぬってはいけない、コンテは表皮と平行に切る、ソフトチーズは穏やかなものから始めて強いもので仕上げる、などを教えてくれました。 母親が再び登場し、美的観点からチーズの数は不揃いにしたほうがいいとコメントした。 それがフランス流です。

イギリス流はプディング（デザート）の後にチーズを出すことです。 イギリスの定番チーズ・スティルトンは、ポートワインと一緒に出されました。 チーズを少々、ポートを少々。 繰り返す。 Gentlemen retire to the smoking room.

フランス人でもイギリス人でもない私たちは、チーズの伝統を作る上で選択の余地があるのです。 もし甘いもので食事を終わらせたいのなら、フランスの習慣に従えばいい。 素敵な夜を過ごしているときは、デザートの後にチーズを食べることにしています。 チーズは非常に濃厚で高カロリーであり、食欲を損ないます。

なぜワインには「バニラの香り」がするものがあるのか？ P.カーター

それはすべて、バニリンという化合物によるものです。 このフェノール性アルデヒドを作る植物は、バニラ蘭だけではありません。 木はそれを作り出し、ピーナッツを茹でたときに形成されます。 木が燃やされると、バニリンが生成され、ホットスモークミートの特徴的な風味のひとつになります。 私は、燻製の名手トム・クーパーのスモークサーモンで、この香りを味わったことがある。 また、”燻製 “は、”燻製 “ではなく、”燻製 “であり、”燻製 “は、”燻製 “ではなく、”燻製 “である。

Letters and feedback

先週、生のチョリソは存在せず、半生か熟成させたものしかないことをお伝えしました。 多くの読者から、本物のチョリソーのおすすめを教えてほしいという問い合わせがありました。

一方、G. Coxhillは、インドミールモスの幼虫（しばしばゾウムシと間違って表現される）にも問題がありました。 “ある人が小麦粉を冷蔵庫に入れることを勧めていました。”と彼らは書いています。 「私はそうしました。 結果：ゾウムシも蛾もいなくなった」

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Brain Food by Richard Cornish is now out from MUP (RRP $19.).2960>

Richard Cornishの講演がシドニーのNewtown Libraryで10月17日午後6時30分から、RozelleのEssential Ingredientで10月18日午前11時から午後1時まで開催される予定です。 詳細： mup.com.au/events/