A növényalapú fehérjék egyre inkább előtérbe kerülnek napjainkban az emberiség éghajlatváltozás elleni küzdelme miatt. Hogyan állítanak elő a tudósok az állati fehérjékhez hasonló ízű növényi fehérjét? Ha összehasonlítjuk a szarvasmarha hemoglobint (2qss), a szója lábhemoglobint (2GDM) és a szarvasmarha mioglobint (2qss), a fehérjék elhelyezkedése, a hemfehérjék száma, az oxigén-affinitás és a gerincoszlop igazodása alapján különböznek. A hemoglobin az állatok vörösvérsejtjeiben található. Pontosabban a mioglobin az állatok izomszövetének vörösvérsejtjeiben található. A leghemoglobin azonban a hüvelyesek gyökérgumói és a rajtuk élő nitrogénmegkötő baktériumok közötti szimbiózis mellékterméke. Mindezeket a fehérjéket azonban a közös molekula, a hem köti össze. A növényi alapú “hús” gyártók azt sugallják, hogy ez a heme-csoport, amely minden egyes globinba beágyazódik, felelős a “húsos” ízért. Ezen kívül vizsgálták az umami-indukáló aminosavak jelenlétét, és a glutaminsav felszíni túlsúlya összefüggött az ízzel. A Protein Data Bankban található szerkezeti elemző alkalmazások, mint például a FATCAT és a fast2BLAST segítségével a szarvasmarha-hemoglobin, különösen maga a hem, a szarvasmarha-miglobin és a szója-lábhemoglobin közötti szerkezeti hasonlóságok mind mennyiségi, mind minőségi (pl. 3D-nyomtatott modellek) szempontból szemléltethetők.