Un type de viande assaisonnée, hachée ou mélangée qui est utilisé comme ingrédient pour les farces, les entrées et les plats principaux tels que les boulettes de viande, les pâtés, les galantines ou les terrines. De texture uniforme et suffisamment ferme pour être coupée en tranches individuelles, la viande de force se divise en quatre types distincts : La viande de force est classée en quatre catégories distinctes : la viande de force à la mousseline, la viande de force droite, la viande de force à la campagne et la viande de force gratinée. Le style Mousseline utilise des viandes ou des poissons tels que le saumon, le poulet ou l’oie qui sont mélangés avec de la crème et des œufs pour produire le plat. Pour la viande de force droite, une viande maigre, généralement du porc ou du veau, est hachée avec du lard pour obtenir le résultat. La viande de force de style rustique, qui n’a pas la texture plus fine des autres viandes de force, est plus grossière, comme une viande de style rustique, car elle combine la viande avec le foie et la graisse ou le lard pour ajouter une saveur distinctive à l’aliment. Lors de la préparation, le foie est le plus souvent passé au tamis pour éliminer la membrane, les tendons ou les fibres de la viande. Les Forcemeats gratinés se distinguent des autres Forcemeats par la méthode de préparation utilisée pour cuire la viande. Dans le cas du gratin, la viande est d’abord saisie, puis refroidie. Après le refroidissement, la viande est ajoutée aux autres ingrédients et broyée.

La théorie de la fabrication de la Forcemeat consiste à utiliser d’abord une viande qui sert d’ingrédient de base pour fournir le corps et la saveur de l’article préparé. La graisse, qui peut être attachée à la viande ou être séparée, est utilisée pour renforcer la richesse de l’aliment ainsi que pour fournir une substance à la texture lisse. Le dernier ingrédient est constitué par les assaisonnements qui ajoutent de la saveur, de la texture et des qualités de liaison à la substance. Des liants supplémentaires peuvent être nécessaires, séparément ou en combinaison, et peuvent inclure des œufs, des blancs d’œufs, du pain, de la farine, du riz, du lait sec et/ou de la crème épaisse. Si du pain ou de la farine sont utilisés, on parle de « panada » car cet ingrédient fonctionne comme une émulsion pour lier les ingrédients. Les garnitures constituent l’ingrédient final, si on le souhaite, et peuvent inclure des noix, des dés de viande, des morceaux de légumes ou des fruits secs. Les garnitures ne sont pas moulues avec les ingrédients de base, mais ajoutées plus tard, une fois que la viande de force a été entièrement mélangée et moulue. Après avoir été préparée, la viande de force est le plus souvent placée dans un moule, qui peut être un moule similaire à un moule à pain, également appelé terrine, ou un moule rond qui peut contenir un embossage décoratif. Le terme Forcemeat peut également être utilisé en référence à la viande hachée qui est forcée dans un boyau lors de la fabrication de saucisses.