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La première chose que je fais dans un nouveau pays est de vérifier l’allée des herbes et des épices dans les magasins et de me familiariser avec une nouvelle cuisine. Les épices peuvent également nous faire découvrir le monde avec leurs saveurs et leurs arômes distinctifs, ainsi qu’une histoire intéressante. Au Moyen-Orient, les épices sont utilisées à de nombreuses fins autres que culinaires depuis des siècles.

Epices du Moyen-Orient

Les épices remontent à des lustres et certaines des premières preuves de l’utilisation des épices remontent à 50 000 avant JC. Les premiers commerçants d’épices, en 2000 avant JC, faisaient le commerce du poivre et de la cannelle dans tout le Moyen-Orient. Des preuves archéologiques ont montré que de nombreuses cultures les utilisaient à des fins médicinales ainsi que dans la nourriture et bien sûr, dans le cas des Égyptiens, comme ingrédients d’embaumement.

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Les premières utilisations des épices et des herbes étaient généralement traditionnelles comme dans la médecine et la magie. Plus tard, lorsque les religions se sont établies, elles ont utilisé des herbes et des épices dans leurs rituels. L’une des premières épices trouvées dans une fouille archéologique était un clou de girofle qui a été trouvé dans une cuisine vers 1700 avant JC au Moyen-Orient.

Les marchands d’épices arabes ont parcouru la route des épices à travers l’Inde et le Moyen-Orient et la ville portuaire d’Alexandrie en Égypte et en Afrique du Nord est devenue le principal centre d’épices car les routes terrestres étaient périlleuses et longues.

C’est Venise qui contrôlait les routes des épices et, par conséquent, les Vénitiens sont devenus immensément riches du 8e siècle au 15e siècle. Les historiens de l’alimentation estiment que l’épice la plus populaire – le poivre – était la plus importée, avec environ 1000 tonnes. Toutes les autres épices combinées s’élevaient à environ 1000 tonnes au total.

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Les données archéologiques et historiques montrent que les papyrus trouvés dans les tombes égyptiennes anciennes utilisaient des herbes bénéfiques pour la santé comme la coriandre, le fenouil, le genévrier, le cumin, l’ail et le thym. Les enregistrements de la construction de la grande pyramide de Khéops montrent que les ouvriers mangeaient de l’ail et de l’oignon pour assurer une bonne santé.

Un parchemin découvert en Assyrie datant de 668 avant JC comporte une liste de plantes, et de graines utilisées pour la cuisine, l’amélioration de la santé et les rituels personnels. Il s’agit notamment de l’huile de sésame, des graines de pavot, de l’ail, de l’anis, de la coriandre (à la fois la feuille et la graine), des graines de sésame, du thym de la cardamome, du cumin, de l’aneth, du curcuma et du safran.

En Babylonie, le roi, vers 710 av. J.-C., faisait pousser 64 types de plantes dans son jardin et notait comment les faire pousser et les utiliser. On croyait que le dieu de la lune contrôlait les plantes médicinales et que certaines devaient être récoltées au clair de lune pour en assurer l’efficacité.

Pendant l’ancien Empire romain, le commerce des épices a connu une croissance exponentielle avec des échanges provenant principalement d’Arabie, des épices et de l’huile d’olive ont été trouvées dans des navires romains coulés. Les commerçants d’épices fournissaient des articles comme la cannelle, la casse, le poivre et d’autres épices mais gardaient leurs fournisseurs secrets.

Ce sont les scientifiques arabes qui ont découvert comment distiller les parfums de fleurs et les huiles essentielles et ont créé les techniques qui ont été utilisées pendant des siècles.

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Epices essentielles du garde-manger du Moyen-Orient

C’est une liste des épices les plus courantes utilisées dans les aliments du Moyen-Orient, dans quoi l’épice est utilisée et sa saveur.

• Poivre d’Alep
• Anis
• Cardamome
• Cannelle
• Girofle
• Coriandre
• Cumin

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• Fenugrec
• Mahlab
• Mastic
• Menthe
• Nigelle
• Saffron
• Sumac
• Zhug une pâte d’épices
• Harissa une pâte d’épices
• Rose &Eaux d’oranges
• Baharat
• Ras el Hanout
• Za’atar
• Dukkah

Poivre d’Alep

Poivre issu du piment Halaby qui, à maturité, prend une teinte rouge très foncée. Il est séché et ensuite moulu. Originaire de la Syrie d’Alep, il est maintenant fourni par la Turquie.

Le poivre d’Alep a une saveur terreuse, mais il est loin d’être aussi fort que les flocons de piment standard du placard. Il a beaucoup plus de saveur que de chaleur une sorte de saveur de cumin avec un soupçon de raisins secs, d’agrumes et de sel.

Anise

Native de la Méditerranée et de l’Égypte et des pays connus sous le nom de région du Levant (Irak, Syrie, Liban, Chypre, Turquie (province de Hatay), Israël, Jordanie et Palestine) tout le monde a entendu parler de l’Anis car c’est l’une des plus anciennes épices connues au monde. Un goût de réglisse il est souvent ajouté aux bonbons et aux boissons alcoolisées et est très commun dans la cuisine asiatique.

Cardamome

Il existe 3 variétés de cardamome, noire blanche et verte bien que la blanche soit simplement la gousse verte qui a été blanchie. Ce processus de blanchiment donne aux gousses une saveur plus douce et est utilisé de manière dominante dans les produits de boulangerie scandinaves.

Au Moyen-Orient, la cardamome est utilisée dans de nombreux aliments et ils font un café à la cardamome que j’ai essayé pour la première fois il y a de nombreuses années avec mes étudiants du Moyen-Orient.

La cardamome a un profil de saveur assez complexe ses notes florales d’agrumes ont un soupçon de poivre et de menthe avec une sorte de sous-entendu camphré.

La cardamome noire est un ingrédient essentiel de la cuisine nord-indienne et son plus fort avec une saveur poivrée fumée.

Cannelle

La cannelle douce et épicée est utilisée depuis des siècles dans les aliments du Moyen-Orient. Utilisée enEgypte dès 2000 avant JC au Moyen-Orient, elle est utilisée dans les boissons, ainsi que dans les plats salés et sucrés.

Girofles

La plupart des gens connaissent les clous de girofle et leurs fortes saveurs chaudes utilisées pour les boissons, et les sucreries et desserts réchauffants particulièrement autour de la saison des fêtes. Au Moyen-Orient, ils sont utilisés avec parcimonie dans les soupes et les ragoûts et pour assaisonner les viandes.

Coriandre

Dans de nombreuses régions d’Europe, la coriandre, la partie verte de la plante coriandre, est connue sous le nom de coriandre. Une herbe et une épice qui pousse à l’état sauvage en Amérique du Nord et en Amérique, la coriandre est le terme préféré.

Toutes les parties de la plante sont comestibles et les graines sont broyées pour faire l’épice coriandre qui a une saveur citronnée. Les graines sont utilisées dans les marinades et accompagnent particulièrement bien le poulet et le poisson. Les feuilles sont utilisées principalement dans les plats mexicains et latino-américains. La coriandre est une herbe que l’on aime ou que l’on déteste car pour certaines personnes, elle a un goût de savon.

Cumin

Le cumin est une graine qui est moulue en poudre de cumin ou utilisée entière en tant que graine. Il a un arôme distinctif chaud et parfumé qui ajoute une réelle profondeur aux plats de haricots, aux ragoûts et aux viandes.

Fenugrec

Une herbe très ancienne qui, selon les archéologues, est originaire d’Irak mais qui est maintenant à dominante indienne il vient de la même famille que le soja. Elle est utilisée à la fois comme herbe, épice et légume. Il a une saveur sucrée de noix et est souvent utilisé dans les remèdes pour les problèmes digestifs, les problèmes de peau et est l’une des plus anciennes épices utilisées médicalement.

Mahlab

Pas mon épice préférée pour être honnête car il a un peu le goût de massepain et j’ai une aversion pour cette douceur amandée. L’origine du Mahlab est le Moyen-Orient et il s’agit d’une sorte de cerisier dont les graines sont extraites et réduites en poudre. Il est utilisé principalement dans les plats sucrés et les pâtisseries.

Mastic

Un produit intéressant qui est originaire de Grèce. C’est une résine qui provient d’un arbre spécifique. De nos jours, le mastic provient d’un seul endroit en Grèce sur l’île de Chios. Utilisé au Liban, il est ajouté aux confitures, aux puddings et aux flans car il donne une texture semblable à la gélatine. Comme saveur, il ressemble à de la résine avec un arôme fort.

Menthe

Une herbe très connue la menthe est utilisée dans la cuisine, les produits médicinaux, les bonbons, les plats de légumes et une variété de plats du Moyen-Orient. Les yaourts sont souvent aromatisés à la menthe ainsi que les soupes, le riz et les feuilles de vigne farcies. Le thé à la menthe est l’une des boissons les plus populaires au Moyen-Orient.

Il existe deux types de menthe, la menthe verte qui est plus douce et plus rafraîchissante et la menthe poivrée qui a un niveau plus élevé de menthol et est donc plus forte.

Graines de nigelle

Aussi connue sous le nom de cumin noir et de kalonji la nigelle appartient à la famille des plantes à fleurs de la renoncule et est une jolie plante avec une petite fleur bleue. Les graines ont un léger goût d’oignon et sont parfois appelées graines d’oignon mais elles ne sont pas de la même famille que les oignons. Les utilisations les plus courantes sont dans le pain et les fromages ainsi que dans les recettes de lentilles et de légumes.

Safran

Safran l’épice la plus chère du monde il doit être cueilli à la main sur le crocus du safran. La plupart du safran d’aujourd’hui provient d’Iran. Le safran donne un goût sucré de foin aux plats de riz, aux produits de boulangerie et aux recettes comme la paella en Espagne et les tajines au Moyen-Orient. Si vous avez l’occasion d’essayer la nourriture perse, assurez-vous d’avoir du riz au safran, c’est d’un tout autre niveau.

Sumac

Il existe 250 types de sumac, donc n’essayez pas de faire sécher les baies de n’importe quel vieux sumac. L’épice est une épice en poudre rouge ou rouge violacé faite à partir des baies du sumac sicilien qui est également connu sous le nom de sumac du tanneur. L’épice a une saveur fruitée et acide et est souvent utilisée comme alternative aux acides comme les agrumes ou le vinaigre.

Utilisé comme condiment au Moyen-Orient le sumac se pose sur la table et est ajouté comme vous le feriez avec du sel. Il peut être ajouté à n’importe quel plat salé et est un ingrédient clé du fattoush une salade de pain du Moyen-Orient.

Zhug

Le zhug est une pâte ou une sauce d’épices du Moyen-Orient faite de piments rouges ou verts assaisonnés avec de la coriandre, de l’ail, du sel, du cumin noir (facultatif) et diverses épices. Certains ajoutent également des graines de carvi. Le zhug peut être rouge ou vert selon le type de piments utilisés

Harissa

La harissa est une pâte de piments forts d’Afrique du Nord que beaucoup d’entre nous ont utilisée pour épicer leur cuisine. Les ingrédients comprennent des piments forts, de l’ail, de la coriandre (la graine moulue), du cumin et de l’huile d’olive. Il est épicé et a des tonnes de saveur.

Eaux de rose et de fleur d’oranger

Les parfums et saveurs délicats de la rose et de la fleur d’oranger parfument ces eaux florales incontournables. Utilisées dans de nombreux desserts du Moyen-Orient comme le muhalabieh une crème anglaise au lait, les puddings au riz, les gâteaux à l’eau de rose et le riz.

Mélanges d’épices du Moyen-Orient

Baharat

Ingrédients : poivre noir, coriandre, paprika, cardamome, noix de muscade, cumin, clous de girofle et cannelle

Un mélange d’épices dans chaque foyer du Moyen-Orient baharat signifie « épices » et il est utilisé avec toute sorte de viande, poisson ou volaille ainsi que dans les soupes et ragoûts.

Ras El Hanout

Ingrédients : cannelle, cumin, coriandre, noix de muscade, piments, clou de girofle, gingembre séché, paprika doux &piquant, fenugrec et curcuma, cardamome, macis, piment de la Jamaïque, gingembre sec, poivre.

Ras El hanout signifie « tête du magasin » ou plus simplement le meilleur. Originaire d’Afrique du Nord, le mélange est littéralement créé par le chef du magasin ou de la famille et chaque fabricant a son propre mélange spécial d’herbes et d’épices.

Il n’est pas épicé mais a une saveur réchauffante avec un bord sucré. Parfait pour ces tajines et ragoûts traditionnels.

Za’atar

Ingrédients : thym séché, origan séché, sumac, graines de sésame et sel

Un mélange d’épices dont le nom en arabe signifie thym et selon la région peut ajouter d’autres épices. Par exemple en Palestine, on ajoute du carvi, en Syrie, on ajoute du sumac au mélange. J’ai vu des recettes de pitas au za’atar dans lesquelles le mélange est saupoudré sur une pita enduite d’huile d’olive. Les graines de sésame lui donnent une saveur de noix et le sumac et les herbes séchées lui confèrent une sorte de saveur d’agrumes.

Dukkah

Ingrédients : Menthe, thym, marjolaine, noix telles que noisettes, graines de tournesol ou pois chiches grillés et écrasés, coriandre, cumin, sel, fenouil, nigelle, paprika et poivre

Originalement de la région nord-africaine, les recettes de dukkah peuvent être très personnelles au sein des familles. Le côté croquant et acidulé de la dukkah se marie bien sur une salade ou dans un riz pilaf. Il constitue également une fantastique garniture croustillante pour le poisson ou le poulet.

Comme vous pouvez le constater, il existe une vaste gamme d’épices, d’herbes et d’arômes utilisés dans la cuisine du Moyen-Orient. Avez-vous essayé l’un d’entre eux ? Si oui, quel est votre préféré ?

Comme vous pouvez le voir les épices du Moyen-Orient peuvent ajouter beaucoup de saveur à votre garde-manger d’épices et il peut être facile d’ajouter ces épices à vos plats et d’ajouter des couches de saveur.

Avez-vous une épice préférée du Moyen-Orient ?

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