Expérience d’échantillonnage de levure d’hydromel

Voyez l’épisode de Basic Brewing Radio Podcast.

Cliquez ici pour écouter : 09-06-2018 Expérience de levure d’hydromel

Voici un verre de l’exemple 71B quelques jours après l’embouteillage.

L’une des questions les plus courantes que je reçois des gens est de savoir quelle est la meilleure levure à utiliser pour l’hydromel. Dans un effort pour faire plus que simplement répéter que 71B ou EC-118 sont les levures go to, etc. j’ai pensé qu’il serait utile de faire un test comparant différentes levures. Ainsi, inspiré par le format Hop Sampler de James Spencer sur Basic Brewing Radio™, j’ai mis en place trois lots d’un gallon d’hydromel à partir du même moût mais en utilisant Lalvin 71B, EC-118 et QA23 pour mes sélections de levures.

J’ai choisi ces trois parce que, du moins dans mon expérience, 71B et EC-118 sont très couramment utilisées dans la fabrication d’hydromel et, en fait, font d’excellents hydromels. J’ai choisi QA23 car c’est une levure portugaise de vin blanc très appréciée dans la production de Sauvignon Blanc et d’autres vins blancs, et je pensais qu’elle ferait un bon hydromel.

Descriptions officielles du site Web de Lalvin:

LALVIN EC-1118

Miel de Richard

Le 2 juin 2018. J’ai mis en place un moût de trois gallons en utilisant 2,5 gallons d’eau de source achetée en magasin et six livres de miel de Richard, qui est le miel que je garde en stock, et que nous utilisons dans nos kits de mead. Il est local, brut, de haute qualité, et fait un excellent hydromel.

J’ai ajouté 2 cuillères à café de nutriment de levure (DAP) et 1 cuillère à café d’énergisant de levure au moût et j’ai cassé cela dans trois fermenteurs d’un gallon. J’ai lancé 5 grammes – ou un paquet – de chaque levure par gallon, et j’ai laissé la nature suivre son cours. Chacun des hydromels a fermenté joyeusement en quelques heures, et tous ont terminé comme prévu en deux semaines environ. J’ai été surpris que la 71B soit la moins floculante des trois. Elle a pris quelques jours de plus que les deux autres pour se clarifier. Je n’ai pas dégazé les hydromels. Les hydromels ont fermenté à température ambiante, environ 71º F. Les trois ont été traités exactement de la même façon à tout moment. La gravité initiale était de 1,073. Les trois ont fini à 1.000 pour un ABV de 9.56%. (En fait, elles ont fini un tout petit peu plus bas. Donc peut-être 10%).

Environ 24 heures de fermentation.

Après environ deux semaines, la fermentation active a cessé et ils se sont éclaircis de façon substantielle, je les ai soutirés dans des fermenteurs secondaires et je les ai laissés vieillir en vrac. Le 10 juillet 2018, je les ai stabilisés en utilisant une solution de métabisulfite de potassium et de sorbate de potassium. Le lendemain, j’ai édulcoré à l’envers chaque hydromel avec 1 oz de conditionneur de vin. J’ai choisi de faire cela pour rendre les hydromels un peu plus « réels ». Je n’ai pas ajouté d’acide ou d’agent de finissage aux hydromels à aucun moment.

Après soutirage dans un fermenteur secondaire.

Notes de dégustation (A.K.A. la ligne de fond) : James et moi avons convenu que nous préférions l’hydromel EC-118, suivi par le 71B et le QA23. L’EC-118 était le plus doux et semblait conserver le plus de notes de miel des trois. J’ai été très surpris par cela, et je me demande encore si cette bouteille particulière n’a pas reçu un peu plus de conditionneur de vin en raison d’une erreur de ma part. Quoi qu’il en soit, tous les trois ont eu un bon goût. Le QA23 était merveilleusement parfumé mais un peu dur ou astringent. Lorsque les hydromels se sont réchauffés un peu, j’ai trouvé que je préférais le 71B car il donnait les saveurs les plus complexes et intéressantes. Je ne suis pas sûr d’être parvenu personnellement à des conclusions définitives. En d’autres termes, je n’hésiterais pas à utiliser à nouveau le QA23, même si c’est celui que j’ai le moins aimé des trois dans cet exemple. Ils ont tous fini magnifiquement, chacun avec un bel aspect de miel doré.

Prochain sujet : Pour le prochain Mead Yeast Sampler, je vais faire la même expérience en utilisant différentes trois levures de bière. Restez à l’écoute. -30-

Dark Munich Barleywine (Braggot)

Voici la recette d’une barleywine accidentelle qui pourrait aussi bien être étiquetée braggot. Cela a commencé la vie comme trois livres de malt Munich foncé et 10 oz de malt cristal 10L que j’ai tiré incorrectement pour un client. Comme je ne voulais pas le jeter, j’ai décidé d’en faire un petit lot de braggot. J’ai décidé qu’avec le caractère substantiel du houblon et le fait qu’elle se boit plus comme une bière que comme un hydromel, c’est vraiment une barleywine. Voilà pour l’histoire. Maintenant, voici la recette.

2,5 gallons de brassage dans la recette de sac

3 livres. Briess Dark Munich Malt

10 oz. Briess 10L Crystal

1 oz. Green Bullet à 60 minutes

0,5 oz. houblon Challenger à 30 minutes

.5 houblon Challenger à la flamme

4 livres de miel dans le fermenteur primaire

La levure Nottingham de Danstar

12% ABV.

C’est une bière vraiment savoureuse, et si je peux rester en dehors, j’ai hâte de la goûter après qu’elle ait été dans la bouteille pendant quelques mois de plus. La morale de l’histoire : Ne vous inquiétez pas, détendez-vous et prenez un barleywine. Santé !

L’hydromel aux bleuets de trois gallons

Ce matin, le 2 mai 2018, j’ai mis en bouteille une recette de trois gallons d’hydromel aux bleuets, aussi connu sous le nom de melomel. Elle est basée sur le kit d’hydromel de trois gallons que nous proposons à la vente. Vous trouverez ci-dessous une photo d’un échantillon lors de la mise en bouteille. (C’est délicieux d’ailleurs.)

J’ai assemblé l’hydromel le 31 janvier 2018. La gravité initiale était de 1,086 et a fini à 1,000 pour un ABV de 11,27%. Le 21 février, j’ai soutiré l’hydromel sur deux gallons de baies bleues cultivées localement, que j’ai congelées l’été dernier.

Les fruits ont été autorisés à décongeler pendant la nuit dans le réfrigérateur. J’ai placé les fruits dans un sac à grains en nylon dans un seau de fermentation de 6,5 gallons et j’ai écrasé les fruits jusqu’à ce que j’aie une belle bouillie juteuse dans le seau. J’ai mélangé du métabisulfite de potassium (comprimé Camden) dans quelques onces d’eau et je l’ai ajouté au moût de myrtille. Je l’ai laissé reposer toute la nuit pour m’assurer que les levures sauvages et les bactéries étaient éliminées. Le jour suivant, le 22 février, j’ai remué le tout et soutiré l’hydromel sur les baies. J’ai laissé l’hydromel sur les fruits pendant 10 jours, avant de le transvaser dans une tourie. Le 12 avril, j’ai goûté l’hydromel et j’ai trouvé qu’il avait une bonne saveur, mais qu’il était plus sec que ce que je voulais dans le produit fini. Je l’ai laissé vieillir en vrac jusqu’au 2 mai 2018. J’ai stabilisé l’hydromel en utilisant un cocktail de sorbate de potassium et de métabisulfite de potassium, et je l’ai laissé reposer dans la tourie pendant quelques jours. J’ai ensuite soutiré l’hydromel dans un seau d’embouteillage, sucré à nouveau l’hydromel avec 6 oz de conditionneur de vin, qui est un sirop neutre avec du sorbate ajouté et mis en bouteille.

C’est un bel exemple de la façon dont vous pouvez transformer un hydromel simple en un melomel, et la technique pour ajouter votre fruit de choix serait la même. J’aime beaucoup cet hydromel. Si je devais le refaire, je pourrais ajouter un autre gallon de baies bleues pour donner une saveur de myrtille encore plus prononcée. Je n’ai pas ajouté d’acide à cet hydromel car les myrtilles sont déjà un peu acides. Nous allons le déguster lors de la fête de remise des diplômes de notre fils dans quelques semaines.

Mead Kit

Three Gallon Ginger Cyser

Voici la vidéo de suivi du cypher que nous avons mis en place le 18 septembre 2017. La recette est indiquée ci-dessous. J’ai ajouté environ 1 once d’extrait de gingembre à la mise en bouteille. Elle n’a pas été sucrée en retour. J’ai utilisé les gouttes de carbonatation Brewer’s Best pour carbonater le cyser. J’avais prévu qu’elle finirait à 9,4 % d’alcool, mais elle est arrivée légèrement plus bas à 9,2 % d’alcool. Il conserve un peu de douceur résiduelle, et le gingembre est subtil, présent mais pas dominant.

La cyser a fermenté en environ deux semaines, et elle a été vieillie en vrac dans une tourie pendant 2 mois. Nous avons mis en bouteille le 6 décembre 2017. Encore une fois, merci à James Spencer pour son temps, ses talents et son amitié. Peace, Steve

Un soupçon d’automne est dans l’air. Les feuilles tournent. Les matins sont croustillants, et les écureuils cachent leurs noix, ce qui sonne comme un problème personnel. Les fruits d’été touchent à leur fin, mais les pommes arrivent en force, et cela signifie qu’il est temps de faire du cidre ou du cyser !

Voici notre dernière vidéo. Comme avec la plupart des choses fermentescibles, il y a beaucoup de façons de le faire, de l’utilisation de pommes fraîches que vous pressez vous-même, à la fabrication d’un hydromel et l’ajout de fruits coupés dans le secondaire. J’aime utiliser du cidre doux frais. Pour ce lot, ma coopérative biologique locale, Ozark Natural Foods, a reçu une livraison de cidre au goût vraiment agréable. Alors bien sûr, j’ai voulu faire quelque chose avec. J’ai choisi de faire un lot de trois gallons, en utilisant seulement 24 onces de miel. Pour l’instant, je prévois de le faire fermenter à sec, d’ajouter du gingembre et de le mettre en bouteille pour créer un cidre pétillant au gingembre. Je pourrais le soutirer sur des pommes fraîches dans le secondaire, mais cette décision peut attendre un autre jour.

Voici une vidéo que mon copain, James Spencer de Basic Brewing, m’a aidé à tourner. J’espère que vous l’apprécierez et que vous pourrez en retirer quelque chose pour vous aider dans vos aventures de fabrication de cidre et d’hydromel.

Voici la recette. Gardez à l’esprit que c’est un produit naturel et donc les lectures de gravité peuvent varier légèrement d’un lot à l’autre. Mais pour paraphraser un homme très sage, ne vous inquiétez pas, détendez-vous et prenez un cyser.

Pour ce lot de trois gallons

Gravité de départ : 1,070

Potentiel d’alcool environ : 9,4 %

3 gallons de cidre de pomme biologique (Il restera un peu de cidre car le miel déplacera une partie du liquide et vous voudrez laisser un espace de tête dans la tourie). Si vous utilisez une tourie plus grande ou un seau de fermentation =, vous pouvez bien sûr utiliser tout le cidre. Il aura un potentiel d’alcool différent, mais ce n’est pas grave.

24 onces de miel (Plus le miel est bon, meilleur est l’hydromel !)

1,5 cuillère à café d’enzyme pectique

0,50 cuillère à café de nutriment de levure

1,5 cuillère à café d’énergisant de levure

1 paquet de levure de cidre Fermentis Safcider

1 oz. Brewer’s Best Ginger Extract à la mise en bouteille

Brewer’s best Carbonation Drops à la mise en bouteille (1 chacun par bouteille de 12 oz)

Voici la vidéo de l’hydromel Sorghum Orange.

Amid Orange Sorghum

Voici la recette de l’hydromel Orange Sorghum. C’est l’un de mes préférés de tous les temps. La recette est écrite pour 2,5 gallon, mais facilement pourrait être mis à l’échelle ou vers le bas pour répondre à vos besoins. Si vous faites cette recette, faites-moi savoir ce que vous en pensez. Tout le monde que j’ai partagé avec elle à peu près aller dans un coma heureux avant qu’ils puissent parler à nouveau.