Dans les années 1920 et 1930, le déjeuner et le dîner de l’assiette bleue ont prospéré. La première référence aux plats spéciaux à l’assiette bleue que j’ai trouvée date de 1915. Un chemin de fer entre Bradenton FL et Washington D.C., la Seaboard Air Line Railway, a annoncé cette année-là qu’elle commencerait à offrir un plat du jour composé soit de viande, soit de poisson, servi dans une assiette avec deux légumes.

La simplicité du repas, avec moins d’aliments sur moins de pièces de porcelaine, s’est avérée très conforme aux réductions gouvernementales suggérées qui sont arrivées avec la Première Guerre mondiale, incitant les restaurants à économiser sur tous les aspects de leurs opérations.

Après la guerre, le plat du jour bleu a continué à être populaire parce qu’il constituait un compromis réalisable entre les besoins d’une société urbaine au rythme rapide et les légions de consommateurs habitués à manger un « dîner » de viande et de pommes de terre à midi. Bien que ressemblant à un dîner familial, le repas de l’assiette bleue était plus léger et plus rapide à servir que ses prédécesseurs. Composé de moins d’aliments, il nécessitait moins de temps pour la digestion et empêchait les employés de bureau d’avoir cette sensation de « sieste » dans l’après-midi.

Sa désignation comme « cuisine maison » communiquait qu’il ne s’agissait pas d’une cuisine ethnique comme l’étaient les repas dans les restaurants de table d’hôte tenus par des immigrants américains. Le bœuf et la sauce, les côtelettes de porc, le jambon, les pommes de terre en purée ou frites, les carottes et les haricots verts étaient typiques des assiettes bleues.

Auparavant, un « dîner ordinaire » ou un repas de restaurant de table d’hôte serait arrivé morcelé sur de nombreuses assiettes, soucoupes et plats d’accompagnement. Réduisant à la fois la porcelaine et la vaisselle ainsi que le temps du serveur, le dîner ou le déjeuner à l’assiette bleue était généralement proposé comme un repas économique coûtant généralement environ 35 à 50 cents, un prix modéré dans l’économie inflationniste de l’après-Guerre. Les plats du jour étaient attrayants pour les restaurants car ils leur permettaient d’utiliser un bon achat ou de se débarrasser de stocks de nourriture sur le point de se détériorer. La contrepartie était que souvent le diner avait peu de choix quant à la composition du repas.

Puisque les composants des repas étaient cuits avant les ruées du déjeuner et du dîner et gardés au chaud sur des tables à vapeur, ils pouvaient être servis rapidement, ce qui faisait gagner du temps aux clients et augmentait le chiffre d’affaires de l’établissement. Bien sûr, les tables à vapeur avaient leurs inconvénients. Le fait que les plats uniques n’étaient pas toujours les meilleurs est suggéré par un guide de 1930 qui fait l’éloge du restaurant The Alps à New York en notant que leurs dîners à assiette bleue « sont plus que de simples collections d’aliments, servis en masse ».

Les repas à assiette unique se sont poursuivis dans les années 1940 et après la Seconde Guerre mondiale, mais le terme « assiette bleue » commençait à paraître démodé et était utilisé principalement dans les petites villes. Les repas à l’ancienne sont devenus le sujet de prédilection des humoristes. En 1952, le chroniqueur Hal Boyle s’est moqué du repas à l’assiette bleue « englouti dans la sauce », le qualifiant de « cauchemar culinaire américain ». « Je l’apporte à l’hôtel où je séjourne et l’utilise à la place du savon pour la douche », écrit-il. « Je la frotte sur ma tête comme un shampooing. »