La saucisse d’agneau est facile à faire à la maison, et l’ajout de romarin et de vin rouge en fait un régal savoureux et polyvalent. L’agneau de haute qualité aura beaucoup de graisse, ce qui signifie que cette saucisse ne manquera pas de richesse ou de saveur.

La première fois que mon mari et moi avons fait de la saucisse, notre fille de deux mois nous regardait depuis le confort de son siège gonflable. C’est ce qu’on est censé faire pendant le congé de maternité, non ? Nous venions de transformer nos deux porcs à la maison, et une journée entière de fabrication de saucisses a suivi, alors que nous avons fait plus de 100 livres de saucisses de différentes saveurs.

Après cette très longue journée dans les mines de saucisses, nous travaillons maintenant par petits lots. Cinq livres à la fois, c’est à peu près parfait. Nous avons aussi réalisé que notre terre est bien mieux adaptée à l’élevage d’agneaux que de porcs.

Heureusement, nous préférons tous les deux en fait l’agneau au porc, et les fermes locales autour d’ici nous ont montré qu’il est possible de faire une saucisse 100% agneau vraiment épique. Nous nous sommes exercés, et je pense que cette saucisse d’agneau au vin rouge et au romarin est tout à fait parfaite.

Le rapport viande/graisse est important à la fois pour la saveur et la texture de la saucisse finie. Inclure 80% de viande maigre et 20% de graisse est un bon ratio, et il y a beaucoup de graisse sur un agneau pour y parvenir. Demandez de la graisse d’agneau à votre boucher ou achetez un gigot d’agneau et enlevez toute la graisse (en coupant la viande en dés pour obtenir un curry savoureux). Cela vous donnera un peu moins d’une livre de graisse, que vous pourrez ajouter à une épaule d’agneau déjà grasse.

La plupart des recettes de saucisses contiennent une quantité vraiment absurde de sel, et si vous faites défiler les commentaires, toutes les critiques disent « très bonne recette, il suffit de réduire le sel de moitié… » Manifestement, je ne suis pas le seul à ne pas aimer les saucisses méchamment salées. Les recettes très salées ont tendance à inclure jusqu’à une cuillère à soupe de sel par livre, les versions plus modérées incluent 1 1/2 à 2 cuillères à café par livre. Personnellement, je suis très heureux avec environ 1 cuillère à café par livre et c’est ainsi que cette recette est écrite.

Après avoir mélangé la viande, faites frire une galette de saucisse rapide et testez le sel et les assaisonnements avant de la mettre dans le boyau. Les papilles gustatives de chacun sont différentes, et il est encore temps de faire des ajustements avant d’emballer la saucisse dans les boyaux.

Une note sur les boyaux… les boyaux de porc sont disponibles toute l’année au rayon des viandes de notre épicerie locale. C’est parce que nous avons une forte culture de la chasse au Vermont, et qu’il y a des saisons de chasse au printemps et à l’automne. De plus, de nombreux gourmets font leurs propres saucisses. L’utilisation de boyaux de porc permet d’obtenir une saucisse plus grosse, de la taille normale que la plupart des gens associent à un maillon à griller. Pour la majeure partie du pays, le meilleur endroit pour obtenir des boyaux de porc est de les commander en ligne.

Quel que soit votre lieu de résidence, les boyaux de mouton sont un peu plus difficiles à trouver, mais ils sont peu coûteux et facilement disponibles en ligne. Les boyaux de mouton font des saucisses beaucoup plus petites, plutôt de la taille de liens de petit déjeuner. Si vous espérez faire une saucisse complètement sans porc, optez évidemment pour les boyaux de mouton.

Idéalement, mélangez la viande en cubes et les épices et laissez les saveurs se marier pendant environ 24 heures au réfrigérateur avant de les broyer. Si vous manquez de temps, vous pouvez simplement mélanger et broyer mais dans ce cas, j’augmenterais légèrement les quantités d’assaisonnement.

Si vous le souhaitez, vous pouvez laisser cette saucisse d’agneau en vrac, parfaite pour l’ajouter à la sauce pour pâtes. Nous aimons faire des liens en boyau, et ils font une meilleure présentation comme plat principal. Vous pouvez laisser la saucisse en boyau comme une longue saucisse en corde ou la tordre en liens si vous préférez.

Équipement pour la fabrication de saucisses

Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin d’un hachoir à viande et d’un embout de remplissage de saucisses dédié ou d’un embout de remplissage de saucisses pour hachoir à viande. Pour les débutants, je suggérerais d’utiliser l’accessoire pour hachoir à viande KitchenAid qui est livré avec des tubes pour farcir les saucisses, et en supposant que vous avez déjà un mélangeur KitchenAid, c’est la façon la moins chère de commencer. Si vous prévoyez de faire beaucoup de saucisses, investissez dans un hachoir à viande de bonne qualité. J’utilise un hachoir LEM de 0,75 cv et je bourre les saucisses en utilisant un accessoire de bourrage pour le hachoir.

L’utilisation d’une farceuse dédiée donne des saucisses de meilleure qualité, mais elles sont chères.

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