Assis au comptoir en marbre du Sushi Nakazawa, je me demande si je dois commander un verre de saké minéral Demon Slayer à 24 $ ou opter pour une bière rouge japonaise plus moelleuse. Mais il y a une autre question plus pressante qui me trotte dans la tête : Où est tout le monde ?

Il est 19h30 un jeudi, et il y a un couple dans la salle à manger. Un autre couple est assis à côté de moi au bar. Plus tard dans la soirée, un serveur me dira à quel point le repas du personnel est merveilleux, à cause de tous les restes de poisson.

Qu’est-ce qui se passe ?

C’est, après tout, la première émanation d’un restaurant de Manhattan qui a obtenu un rare quatre étoiles du New York Times. Son chef, Daisuke Nakazawa, a été formé auprès du célèbre Jiro Ono (du documentaire Jiro Dreams of Sushi). Et Washington n’est-elle pas en plein boom japonais, avec de nouvelles maisons de sushis et de ramen générant de l’excitation – et des foules – presque chaque mois ?

La raison principale, tout le monde peut le deviner, est que Sushi Nakazawa est rattaché à l’hôtel Trump International. De plus, nous sommes à DC, où les gens montrent leurs opinions avec leurs dollars de repas, et beaucoup de gens ont des opinions bien définies sur l’hôtel Trump. Peut-être que vous ne voulez absolument pas y mettre les pieds. Peut-être allez-vous tenter votre chance. Quoi qu’il en soit, sachez que le Nakazawa a au moins l’air séparé. Vous ne pouvez pas accéder au restaurant depuis l’hôtel – vous devez faire le tour par l’arrière, en zigzaguant à travers le patio d’un Starbucks. La salle à manger minimaliste, avec son éclairage tamisé et sa bande-son de piano jazzy, semble être un univers à l’écart du hall doré et de velours, où, plus tard dans la même soirée, Donald Trump Jr. et Sarah Huckabee Sanders feront la cour à la fête du livre de Sean Spicer.

D’autres facteurs entrent en jeu. D’une part, l’endroit n’a pas eu beaucoup de buzz au-delà du fait que le copropriétaire Alessandro Borgognone a été une fois considéré comme le « restaurateur le plus détesté d’Amérique » (courtoisie de Esquire). Il a gagné peu de fans ici lorsqu’il a critiqué la scène gastronomique de Washington il y a quelques années. Il n’y a également aucune chance de téléporter des photos de vos magnifiques nigiri sur Instagram, car une fois que chaque morceau vous est remis, vous devez le manger immédiatement.

En dernier lieu, Nakazawa est très cher. Les seules options sont un menu omakase à 150 $ au bar à sushis (qui est absolument là où vous voulez vous asseoir) et un menu fixe à 120 $ dans la salle à manger, qui ressemble à la Sibérie même quand il n’y a personne d’autre dans n’importe quelle partie du restaurant. Cela place l’endroit carrément dans le territoire des occasions spéciales, mais l’omakase ici est assez rapide. Chacun de mes trois repas a duré moins d’une heure et demie. Donc, difficile d’en faire une soirée.

Mais, si vous décidez de vous y rendre, vous rencontrerez un défilé de 20 plats de certains des meilleurs sushis de Washington. (Certains morceaux, comme un rectangle de saumon royal d’Alaska, sa graisse amadouée par une flamme, pourraient bien vous ruiner pour les sushis ailleurs). C’est grâce à la précision du chef Masaaki Uchino, un ancien de l’original de New York. C’est grâce à lui que s’asseoir au comptoir à sushis vaut les 30 dollars. (Cette hausse de prix comprend également un rouleau de toro.)

Voyez ses mains rapides former des tampons de riz gluant délicieusement acidulé. Ou quand il peint une coupe de sériole japonaise avec de la sauce soja. (Il y a cinq sauces à base de soja dans sa palette.) Ou lorsqu’il place exactement quatre gouttes de citron sur chaque morceau de grunt de poulet – un poisson délicieux mais malheureusement nommé de Nagasaki. L’assortiment comprend trois types de saumon et un trio de coupes différentes du même filet de thon rouge. Tout le poisson est pêché à l’état sauvage, et une grande partie provient du Japon. Chaque morceau – d’un filament de calmar incrusté d’une feuille de shiso et tamponné de prune à une crevette douce de Vancouver couronnée de perles de citron vert semblables à du caviar – est un minuscule chef-d’œuvre, un poème capturé dans une bouchée.

Il y a généralement un supplément, 13 $ pour un morceau de nigiri de bœuf Wagyu légèrement torché et deux types d’oursins : le plus familier, l’uni à longues épines custardy de l’île Catalina en Californie et la variété Hokkaido plus juteuse et plus brillante. Prenez-le.

Le reste de l’expérience est tout aussi extraordinairement contrôlé. Le mérite en revient au directeur général Cody Nason, un ancien de l’Eleven Madison Park et du Nakazawa de New York, prêté à cet endroit pour au moins un an. Tour à tour charmant et hargneux (« Vous serez littéralement les seules personnes présentes ici », a-t-il lancé lorsque mon invité et moi-même avons insisté pour nous asseoir dans la salle à manger, comme nous l’avions réservé), il dirige le navire le plus étroit qui soit. C’est un endroit où un serveur peut traverser la pièce pour déplacer votre verre à vin de quelques centimètres. Avant que les premiers morceaux de nigiri n’arrivent, on vous demandera de les manger en une seule bouchée et de ne pas mettre de gingembre sur le poisson. (Nason a réprimandé mon compagnon de table pour avoir mangé trop de gingembre entre les bouchées). Chaque fois qu’Uchino vous tend un morceau de nigiri, un serveur apparaît derrière vous pour vous l’expliquer d’une voix si parfaitement modulée que l’on se croirait dans un spa. « On m’appelle le Bob Ross du monde du poisson », dit l’un d’eux.

De nombreux clients potentiels laisseront la politique dicter s’ils rendent visite à Nakazawa. Mais du point de vue de la nourriture ? Je suis ici pour vous dire que si vous n’êtes pas là, vous ratez quelque chose.

Cet article est paru dans le numéro de septembre 2018 de Washingtonian.

Rédactrice en chef/critique alimentaire

Ann Limpert a rejoint le Washingtonian fin 2003. Elle était auparavant assistante de rédaction à Entertainment Weekly et cuisinière dans les cuisines de restaurants new-yorkais, et elle est diplômée de l’Institut d’éducation culinaire. Elle vit à Logan Circle.