compose Virginia Krabill
time Jan 31, 2020
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Mon amour pour le jerky a commencé à un jeune âge. Notre centre commercial local avait un magasin qui vendait des plaques de bœuf séché dures comme du cuir, exposées de façon alléchante dans un grand bocal en verre. C’était le genre de viande dure qui me ferait craindre la perte de mes dents aujourd’hui, et elle était salée, avec juste la bonne quantité de poivre rouge écrasé. C’était incroyable.

J’ai arrêté de manger des vaches au milieu de mon adolescence et je n’ai jamais trop pensé à son absence. De temps en temps, l’odeur des burgers cuisant sur le gril me tentait, mais les burgers Morningstar Farms et Boca étaient suffisamment satisfaisants pour réfréner ces envies. Puis, lors d’un voyage en vélo à travers l’Afrique du Sud, j’ai été brisé. J’aime mettre cette faiblesse sur le compte des besoins accrus de mon corps en protéines, mais si je suis honnête avec moi-même, je sais que c’était en réalité à cause du jerky. Le biltong pour être précis.

Le biltong ressemble beaucoup au jerky, la seule différence significative étant qu’il est complètement séché à l’air, au lieu d’être séché à la chaleur. Le biltong sud-africain est un délice… tranché finement, savoureux et tendre. Pendant le mois où j’ai parcouru le pays à vélo, le biltong était mon carburant préféré, ce qui en dit long dans un endroit où l’on trouve partout les fruits les plus incroyables, cueillis directement sur les arbres.

Bien que j’aie encore envie de bœuf séché à l’occasion (j’ai encore l’eau à la bouche quand je pense au biltong), ma conscience l’emporte généralement et je m’abstiens. Quand je me fais plaisir, c’est pour du bœuf séché provenant de vaches élevées en pâturage et nourries à l’herbe, et son coût est assez prohibitif. Alors, qu’est-ce qu’une fille qui aime le bœuf séché, qui a une objection morale à la production de masse et au mauvais traitement des animaux, et qui a un budget, peut faire ? Pour cette réponse, je me suis tournée vers le royaume magique des champignons. Je sais ce que vous pensez, et, non, je n’ai pas trouvé de conseils mystiques de remplacement de la viande dans un champignon ; je les ai juste transformés en viande séchée.

Les champignons portabella sont utilisés depuis longtemps comme substituts de viande, le plus souvent sous forme de burgers ou de steaks. Ils ont une saveur terreuse, mais ils sont aussi très absorbants. Cette capacité d’absorption en fait des véhicules très polyvalents pour des marinades savoureuses. Leur texture ferme permet également une mastication satisfaisante. De plus, les champignons portabella sont une excellente source de vitamines B, notamment de niacine et d’acide pantothénique, et sont riches en antioxydants comme le sélénium et le glutathion. Ils sont également une source décente de fibres et la seule source végétalienne naturelle de vitamine D.

Je pense que ce bifteck haché reprend à peu près les saveurs du bifteck haché poivré « traditionnel » que j’aimais quand j’étais enfant. C’est savoureux avec juste la bonne quantité de chaleur à mon goût. Bien qu’il ne soit pas terriblement épicé, les personnes qui ne supportent pas la chaleur devraient faire attention au poivre noir et rouge écrasé. Ce qui est vraiment génial, c’est que cette recette peut être facilement adaptée. Si vous préférez une viande séchée plus sucrée, essayez d’ajouter plus de sirop d’érable ou de dissoudre un peu de sucre dans la marinade. Si vous aimez les plats épicés, ajoutez un peu plus de poivre concassé, de Sriracha ou même de cayenne. Et, pour un jerky aux saveurs asiatiques (coréennes ou chinoises), essayez d’ajouter de l’huile de sésame et un peu de gingembre en poudre.

Pour sécher le jerky, j’ai utilisé mon déshydrateur alimentaire COSORI Premium. J’imagine qu’un four réglé sur sa température la plus basse fonctionnerait, mais je n’ai pas testé cette méthode personnellement. J’ai séché les champignons à 49°C (120°F) pendant environ 2-3 heures. Après environ une heure et demie, goûtez un morceau pour voir s’il est à votre goût. Continuez à déshydrater et à vérifier la texture du jerky toutes les 20-30 minutes jusqu’à ce qu’il ait atteint la texture désirée. Remarque : j’ai une fois laissé mon jerky dans le déshydrateur trop longtemps et le résultat était croustillant, plus comme une puce de champignon que du jerky moelleux.

Donc, sans plus attendre, voici la recette. J’espère que vous l’apprécierez.

Jerky de poivrons Portabella

Jerky de champignons Ingrédients

Les conversions indiquées sont des approximations.

• Champignons : Environ 1 livre (450 grammes) de champignons portabella, tranchés d’environ ½ pouce (13 mm) d’épaisseur
• Sauce soja à teneur réduite en sodium : ⅓ tasse (80 mL) de sauce soja à teneur réduite en sodium ou ordinaire
• Sauce Worcestershire : ¼ tasse (60 mL) de sauce Worcestershire ou végétalienne
• Vinaigre de cidre de pomme : 2 c. à table (30 mL) de vinaigre de cidre de pomme
• Vinaigre de riz : 2 c. à table (30 mL) de vinaigre de riz
• Sirop d’érable : 1 c. à table (15 mL) de sirop d’érable
• Poivre noir : 1 ¼ – 1 ½ c. à thé (6-7 grammes) de poivre noir fraîchement moulu
• Poivre rouge écrasé : 1 c. à thé (5 grammes) de flocons de poivre rouge écrasés
• Fumée liquide : ¼ c. à thé (1.25 ml) de fumée liquide
• Pâte de curry rouge : ½ cuillère à café (2,5 grammes) de pâte de curry rouge

Étape 1. Nettoyer et couper les champignons en tranches. La meilleure façon de nettoyer les champignons est de simplement essuyer leur surface avec une serviette humide. Si vous devez les laver à l’eau, ne les immergez pas, et séchez-les très soigneusement avant de les mariner. Les champignons absorberont l’eau du lavage, ce qui limitera la quantité de marinade qu’ils pourront absorber.

Étape 2. Mélangez les autres ingrédients dans un bol.

Etape 3. Disposez les champignons tranchés dans un grand moule à gâteau ou un plat à gratin. Vous voulez les avoir en une seule couche si possible. Deux couches ne sont pas un problème. Ils nécessiteront juste plus d’attention (retournement) pendant le temps de trempage.

Etape 4. Versez la marinade sur les champignons tranchés et couvrez le plat.

Etape 5. Réfrigérer.

Étape 6. Faites mariner (tremper) les champignons pendant 8 à 12 heures, en les retournant de temps en temps si vous avez plusieurs couches.

Étape 7. Retirer les champignons du réfrigérateur et les placer sur des plaques de four/déshydrateur. Pour une cohérence optimale du temps de séchage et de la texture, les champignons ne doivent pas se toucher.

Etape 8. Placez les feuilles dans le déshydrateur. Réglez le déshydrateur à 60°C (140°F). Si vous utilisez un four standard, utilisez le réglage de température le plus bas possible.

Étape 9. Après environ 3 ½ heures (plus tôt avec la technique du four), commencez à vérifier le jerky pour voir s’il a atteint la consistance que vous souhaitez. Je le préfère dur comme du cuir, mais pas croustillant, ce qui prend entre 4 et 4 ½ heures dans le déshydrateur.

Étape 10. Remettre le jerky dans le déshydrateur si nécessaire, en vérifiant sa consistance toutes les 30 minutes.

Étape 11. Conserver le jerky dans un récipient hermétique.

Tout reste de marinade peut être réservé, conservé au réfrigérateur, et utilisé pour une autre fournée de viande séchée.

Megan Ware, R. D. N. (2019, 6 novembre). Les champignons : Valeur nutritionnelle et avantages pour la santé. Récupéré le 6 janvier 2020 de https://www.medicalnewstoday.com/articles/278858.php#benefits.

Rabin, R. C. (2018, 19 janvier). Quelle est la valeur sanitaire et nutritionnelle des champignons ? Récupéré le 6 janvier 2020, de https://www.nytimes.com/2018/01/19/well/eat/what-is-the-health-and-nutritional-value-of-mushrooms.html.

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