Préparation

Griller ou rôtir l’ail et les échalotes avec la peau. En Thaïlande, on enterre l’ail et les échalotes dans les cendres chaudes sous le feu du poêle à charbon. Faites-les rôtir jusqu’à ce que la peau soit carbonisée et que la chair soit molle et cuite. Cela devrait prendre environ 5 à 10 minutes, selon votre méthode de rôtissage. Je les mets directement sur le gril de ma cuisinière à gaz. À feu doux, cela prend environ 5 minutes. Lorsque l’ail et les échalotes sont refroidis, pelez la peau et enlevez les taches carbonisées.

Déchire les tiges des piments et enlever les graines. Couper ou déchirer le piment en gros morceaux. Trancher le galanga en morceaux fins et les couper en julienne. Trancher finement la citronnelle. Vous n’avez besoin que de la moitié de la tige, soit environ 6-7 pouces. Utilisez la partie de la tige la plus proche de la racine.

Dans une poêle, à feu moyen, faites griller les piments et la citronnelle jusqu’à ce qu’ils soient légèrement bruns. Cela devrait prendre environ 2 à 3 minutes. Retirer les piments grillés et la citronnelle. Ajoutez le reste des épices, à l’exception de l’ail et des échalotes, et faites-les griller en les déplaçant dans la poêle. Faites-les griller jusqu’à ce qu’elles soient odorantes, pendant environ 2 minutes. Retirez les épices du feu.

Traitement au pilon

Débutez avec les piments et le sel. Lorsque vos piments sont grossièrement broyés, ajoutez la citronnelle. Martelez jusqu’à ce que la citronnelle soit grossièrement moulue. Ajoutez toutes les autres épices, sauf l’ail rôti et les échalotes. Pilez jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé, cela peut prendre jusqu’à 30 minutes selon vos biceps et la taille de votre mortier et pilon. Ajoutez l’ail rôti et les échalotes. Marteler à nouveau jusqu’à ce que tout soit mélangé et lisse. Ajoutez la pâte de crevettes et pilonnez pour tout mélanger.

La pâte de curry Massaman doit être rouge foncé à cause des ingrédients grillés, finement moulue et parfumée.

Conservez la pâte de curry Massaman au réfrigérateur jusqu’à un mois et un an au congélateur.