Fermez les yeux un instant et pensez au gruau. Il y a de fortes chances que vous imaginiez votre mère, ou la mère de quelqu’un, avec un bol bien chaud de ce petit-déjeuner nutritif qui vous colle aux côtes. Un retour en arrière vers les vieux jours où vous, ou qui que ce soit d’autre que vous imaginez, étiez un enfant.

Peut-être que cette imagerie explique, au moins en partie, pourquoi le stout à l’avoine devient si populaire parmi les homebrewers et autres amateurs de bière. Après tout, que voyez-vous lorsque vous fermez les yeux et que vous pensez à une bière brune ? Une autre raison pour laquelle l’oatmeal stout gagne en popularité est qu’avec sa texture lisse unique et ses riches saveurs de chocolat grillé, elle a tout simplement bon goût.

Ce style a été brassé jusque dans les années 1950 en Angleterre, mais a perdu en popularité et a fini par disparaître. La brasserie Samuel Smith’s du Yorkshire l’a remis en production en 1980. Par la suite, de plus en plus de brasseries et de microbrasseries ont proposé leurs propres versions de l’oatmeal stout, notamment Young’s, Anderson Valley Brewing (Barney Flats) et Breckenridge pour n’en citer que quelques-unes.

Les brasseurs amateurs ont longtemps cherché à brasser l’oatmeal stout, qui est une variante du sweet stout ou du « cream stout ». Pour être fidèle au style, les brasseurs utilisent généralement des malts anglais de pale ale à deux rangs. Le goût de chocolat provient du malt de chocolat, le goût de torréfaction de l’orge torréfiée et les notes de caramel des malts de cristal ou de caramel. En général, les stouts à l’avoine n’ont pas un goût spécifique d’avoine. Cependant, l’avoine confère la douceur bien connue en raison de sa teneur élevée en protéines, en lipides (y compris les graisses et les cires) et en gommes. Les gommes augmentent la viscosité et le corps de la bière. La farine d’avoine est une céréale non maltée, tout comme l’orge torréfiée. Les stouts à l’avoine ne satisfont donc pas à la norme de pureté de la bière allemande, le Reinheitsgebot.

Avoine

La teneur en avoine de nombreux stouts à l’avoine commerciaux courants et tout grain brassés à la maison représente 5 à 10 pour cent du grist (tout le matériel céréalier, malté ou non) en poids. Ce pourcentage représente un compromis entre le goût et l’aspect pratique. Comme l’avoine augmente la viscosité, plus on utilise d’avoine dans le brassage tout grain, plus la remontée est lente et difficile. La barbotage peut prendre jusqu’à deux fois plus de temps pour la stout à l’avoine par rapport aux styles d’ale plus traditionnels.

Un barbotage lent peut être une nuisance pour les brasseurs commerciaux, qui ont des horaires de production à respecter. Cependant, ce n’est pas aussi préoccupant pour les brasseurs maison, qui n’ont pas de telles contraintes. Néanmoins, pour le brasseur artisanal tout grain, la viscosité plus élevée peut générer des problèmes d’écoulement bloqué. Cela se produit lors du barbotage lorsque le liquide s’écoule de la cuve de clarification plus rapidement qu’il ne peut s’écouler à travers le lit de grain, créant ainsi un vide près du fond de la cuve. Le lit de grain se compacte alors sur lui-même et devient imperméable à l’écoulement de l’eau de barbotage. Mais vous pouvez éviter l’écoulement bloqué en lautant lentement et patiemment.

On pense que Samuel Smith’s et Young’s utilisent tous deux 5 % de farine d’avoine dans leur grist, ce qui semble être le minimum requis dans un moût à infusion en une seule étape pour obtenir la douceur caractéristique. De nombreux brasseurs préfèrent utiliser une teneur en avoine de 10 à 20 % pour obtenir un goût encore plus doux. Ces niveaux plus élevés peuvent être utilisés si un repos de température approprié est utilisé dans le profil de température de l’empâtage pour décomposer une partie de la gomme, permettant un barbotage plus facile. Il existe clairement une gamme optimale pour la teneur en avoine.

Michael Lewis, professeur de science brassicole à l’Université de Californie, Davis, illustre ce point dans son livre Stout (Brewers Publications). Il décrit une bière expérimentale faite avec 30 pour cent de farine d’avoine qui avait un goût astringent, une saveur granuleuse et un trouble non filtrable.

Houblon

Le niveau d’amertume des stouts à l’avoine est faible à modéré. Les houblons Fuggles, Cascade, Goldings, Northern Brewer et Columbus sont parmi ceux qui ont été utilisés pour l’amertume. La saveur et l’arôme du houblon sont généralement minimes ou inexistants, mais s’ils sont présents, ils ne doivent pas dominer la saveur de la bière finale.

Selon les directives du style, un stout à l’avoine présente les caractéristiques suivantes :

• Gravité originale (OG) : 1,038 à 1.056
• Gravité finale : 1,008 à 1,020
• Teneur en alcool (en poids) : 3 à 4,8 %
• Amertume : 20 à 40 IBU

Une analyse typique du stout à l’avoine de Samuel Smith donne les résultats suivants :

• GO = 1,048 à 1,050
• Teneur en alcool : 3,6%
• Amertume : 28 à 32 IBU.

Brasser des stouts à l’avoine

Les avoines ne possèdent pas d’enzymes utiles au brassage. Elles doivent être brassées (ou partiellement brassées) avec une céréale maltée pour que les amidons soient convertis. Comme pour l’orge non maltée, les amidons à l’intérieur sont durs et difficilement utilisables, enfermés dans les structures cellulaires dures du grain. Sans traitement supplémentaire, ils ne peuvent pas être décomposés par les enzymes du malt.

Pour que les amidons qu’ils contiennent soient convertis en sucre, l’avoine doit être gélatinisée avant d’être utilisée. La gélatinisation est essentiellement un processus de cuisson dans lequel l’enrobage dur du grain est brisé et les granules d’amidon sont rompus et libérés.

Il existe quelques types différents d’avoine disponibles pour le brasseur amateur. Avec l’avoine en flocons, également appelée avoine roulée, la gélatinisation est effectuée par le fabricant. Pour ce faire, on ramollit l’avoine avec de la vapeur, puis on la fait passer à travers des rouleaux à pression chauffés pour en faire des flocons. Les enveloppes des grains sont retirées lorsque l’avoine est roulée, ce qui permet de contrôler l’épaisseur des flocons. La chaleur et la pression gélatinisent les amidons, et ces grains peuvent être ajoutés directement au moût. Le brasseur n’a pas besoin de les cuire avant l’empâtage.

L’avoine roulée est disponible au supermarché. Il est préférable d’acheter l’avoine « à cuisson rapide » ou « une minute ». Elles sont identiques aux flocons d’avoine traditionnels du petit-déjeuner (qui nécessitent un temps de cuisson plus long), mais les « avoines rapides » sont coupées en morceaux plus fins. La surface accrue qui en résulte permet aux amidons de se dissoudre plus facilement dans l’eau. Des flocons d’avoine spéciaux, semblables à l’avoine « à cuisson rapide » du supermarché, sont disponibles dans les magasins de fournitures pour brasseurs amateurs.

L’avoine coupée en acier est constituée de grains d’avoine entiers, coupés mais non gélatinisés ou traités d’une autre manière. Elles sont moins chères que les flocons d’avoine. Pour que les amidons qu’elle contient soient utilisables, l’avoine doit être cuite avant d’être utilisée. Pour ce faire, on place l’avoine dans de l’eau bouillante, à raison de deux gallons d’eau par livre de grain. Ce mélange est bouilli entre 45 minutes et deux heures, et doit être remué toutes les cinq minutes. La gélatinisation est terminée lorsque la consistance du liquide devient uniforme. En raison du travail supplémentaire et du désordre qu’implique le processus de cuisson, il est probablement préférable d’utiliser de l’avoine en flocons prégélatinisée.

Le contenu en gomme de l’avoine

La consistance épaisse d’un bol quotidien de gruau cuit pour le petit déjeuner résulte de la teneur élevée en gomme de l’avoine. Ces gommes sont constituées de bêta-glucanes, qui sont essentiellement de longues chaînes de nombreuses unités de glucose liées entre elles. La différence entre ces bêta-glucanes et les amidons (qui sont également des chaînes de molécules de glucose) réside dans la structure des liaisons entre les unités individuelles. Dans les grains maltés bien modifiés, les niveaux de bêta-glucanes sont faibles parce que ces liaisons sont brisées pendant la phase de germination.

Dans les stouts à l’avoine tout grain utilisant 5 à 10 % d’avoine dans le grist, la gomme des bêta-glucanes n’est généralement pas excessive, et un moût d’infusion en une seule étape peut être utilisé. Cependant, lorsque vous utilisez des pourcentages plus élevés pour obtenir plus de douceur et de corps, vous devez tenir compte des gommes pour faire une purge efficace. Pour ce faire, on ajoute une deuxième étape de température dans le moût, appelée repos à la bêta-glucanase. L’enzyme bêta-glucanase fonctionne mieux dans la plage de température de 104° F à 122° F. Maintenir la température du moût pendant une demi-heure dans cette plage avant le repos de saccharification est suffisant pour réduire la teneur en bêta-glucane de manière significative.

Quelques conseils

Options : Essayez de faire varier la quantité d’avoine, de malts torréfiés, de malts de chocolat ou l’indice Lovibond des malts de cristal. Un Lovibond plus élevé équivaut à plus de caramel, de saveurs de noix. Essayez également différents houblons.

Sparge : Le taux de barbotage dépend de la géométrie de la cuve de lauterie, de la façon dont les grains ont été écrasés, de la température de l’eau de barbotage et des températures de la cuve de lauterie et des grains eux-mêmes. Ainsi, les brasseurs utilisant la même recette et la même procédure peuvent avoir des vitesses de lavage différentes. Si la vitesse est trop lente et qu’il n’est pas possible de faire un repos de bêta-glucane, essayez d’utiliser de l’orge à six rangs au lieu de l’orge à deux rangs dans le moût. L’augmentation de la quantité d’écorces fournit plus d’espace vide dans le lit du grain pour un barbotage plus rapide. La contrepartie est que le matériel d’enveloppe supplémentaire de l’orge à six rangs peut augmenter quelque peu le niveau d’amertume de la bière. Si vous souhaitez augmenter la quantité d’avoine dans la recette tout grain, un repos à la bêta-glucanase est probablement nécessaire. Pour ce faire, il faut chauffer les 11 pintes d’eau à 120° F, incorporer les grains dans la pâte et maintenir la température pendant 30 minutes. Ensuite, chauffez à la température de brassage, et procédez comme décrit dans le pas à pas.

Démarreur de levure : Ne lésinez pas et omettez le démarreur de levure ! Le starter permet au moût de commencer à fermenter plus rapidement, ce qui réduit toutes les chances de problèmes avec les bactéries. De plus, l’utilisation d’un starter permet à la fermentation de se dérouler jusqu’à son terme avec moins de cycles de reproduction et moins de mauvais goûts provoqués par les cycles de reproduction. Les produits de levure liquide donnent généralement des instructions simples pour la fabrication des starters. Il s’agit de faire bouillir 1/3 de tasse d’extrait de malt sec avec 1 pinte d’eau pendant 15 minutes. Le tout est refroidi, aéré et placé dans une bouteille aseptisée, après quoi la levure est lancée et un sceau est apposé. Les références courantes en matière de brassage à domicile donnent plus de détails sur la préparation des starters.

Aération : Avant de pitcher la levure, une aération est nécessaire pour donner à la levure l’oxygène initial nécessaire à son métabolisme. Cela se fait facilement avec une pompe à air d’aquarium accrochée à une pierre d’aération. La pierre et le tuyau doivent être bien désinfectés avant d’être placés dans le moût. Pour éviter d’attraper des bactéries dans l’air, mettez un petit morceau de coton stérile sur l’entrée d’air de la pompe. Cette méthode peut faire mousser le moût et faire déborder le récipient, il faut donc surveiller de près le moût. Ne ramassez pas la mousse et ne la jetez pas. La mousse contient de nombreux composés importants responsables du développement du col de la bière, tels que des protéines. Laissez la mousse retomber, ajoutez la levure, mélangez-la et poursuivez la fermentation.

Oxydation : Certains brasseurs ont constaté que le stout à l’avoine s’oxyde (stales) plus facilement que les autres styles, peut-être en raison de la teneur supplémentaire en matières grasses de l’avoine. Faites particulièrement attention à ne pas aérer la bière pendant ou après la fermentation, notamment lors des transferts et de la mise en bouteille. Après le début de la fermentation, les levures ont un métabolisme anaérobie et l’oxygène n’est pas nécessaire. De plus, ne laissez pas plus de 1 à 1,5 pouce d’espace d’air dans les bouteilles. Plus il y a d’espace d’air, plus la bière a tendance à s’oxyder et à se gâter.

Mash-in, Mash-out : Le mélange initial du grain et de l’eau, appelé mash-in ou dough-in, doit être effectué avec soin, en plusieurs étapes. Si l’empâtage est fait trop rapidement ou si le mélange est mauvais, les amidons des grains peuvent former des boules et ne subiront pas une conversion complète. Faites l’empâtage en trois étapes ou plus. Commencez par ajouter environ 1/3 de l’eau dans la cuve d’empâtage. Incorporez environ 1/3 des grains, en remuant pendant au moins 60 secondes. Ensuite, ajoutez un autre tiers d’eau, suivi d’un autre ajout de céréales et d’une autre minute de mélange. Cette opération est répétée une fois de plus pour remplir la cuve d’empâtage. Ne lésinez pas et n’omettez pas l’empâtage. L’empâtage à 168° F réduit la viscosité du moût, ce qui facilite la purge. De plus, cela stoppe toute activité enzymatique, garantissant que le caractère dextrine du moût restera inchangé après l’empâtage.

L’écoulement coincé : Si le redoutable écoulement coincé se produit, il y a deux options pour le résoudre. Vous pouvez sous-entendre le moût, en utilisant une pompe pour pomper l’eau dans la sortie de la cuve de clarification, dans le fond du lit de grain. Cela permet d’ameublir le lit de grain compacté, permettant à la purge de se poursuivre. Si la purge ne fonctionne pas, il suffit de mélanger les grains dans la cuve de clarification, de verser le moût collecté dans la cuve de clarification, de redémarrer la purge et de recommencer à collecter le moût. Avant que vous le sachiez, vous apprécierez le goût doux de votre propre stout à l’avoine.

Oatmeal Stout 5 gallons, extrait avec des grains

OG = 1,054 IBU = 34

Les grains sont écrasés avant l’ajout de l’extrait de malt sec. L’avoine a une teneur en enzymes négligeable. Par conséquent, l’orge américaine à six rangs avec sa teneur élevée en enzymes est utilisée pour saccharifier l’avoine.

Ingrédients:

• 6 lb d’extrait de malt sec ambré
• 1 lb de malt cristal, 60° Lovibond
• 1.5 lb de malt de pale ale américain à six rangs
• 18 oz de gruau (rapide)
• 0,5 lb de malt de chocolat
• 0,5 lb d’orge torréfié
• 1/2 c. à thé de mousse irlandaise, pendant 15 min.
• 2 oz. Pellets de houblon Fuggles (4,2 % d’acide alpha), pendant 45 min.
• Wyeast 1084, levure de bière irlandaise

Étape par étape :

Préparez un démarreur de levure un jour ou deux avant le jour du brassage. Écrasez les grains spécialisés et le malt, et mélangez-les avec l’avoine dans un sac en nylon grossier. Fermez le sac en nylon pour le sceller. Faites chauffer 3 gallons d’eau à 155° F dans une casserole avec un couvercle et ajoutez le sac de grains. Gardez cette casserole couverte, en maintenant une température entre 150° et 158° F pendant une heure pour convertir l’amidon. Cela peut être fait, par exemple, en plaçant toute la marmite dans un four préchauffé à 150° F. Retirez le sac de grains, et versez 1 qt. d’eau de rinçage sur lui et dans la marmite. Cela permet de rincer une partie des sucres résiduels des grains. Dans une autre casserole, portez 3 gallons d’eau à ébullition pendant au moins 15 minutes. Ajoutez 2 de ces gallons à un fermenteur propre et aseptisé. Gardez l’autre gallon d’eau couvert, en réserve. Portez le moût à ébullition et incorporez lentement mais vigoureusement l’extrait sec de malt. Faites bouillir le moût vigoureusement pendant 15 minutes et ajoutez le houblon. Faites bouillir pendant 30 minutes de plus. Ajoutez la mousse d’Irlande et faites bouillir 15 minutes de plus. L’ébullition totale est de 60 minutes. Laissez refroidir le moût à température ambiante dans les 30 minutes qui suivent la fin de l’ébullition. Siphonner le moût de la lie dans le fermenteur, en ajoutant l’eau réservée si nécessaire pour porter le volume final du moût à 5,5 gallons. Aérez le moût pendant 15 minutes. Mélangez le démarreur de levure dans le moût. Scellez le fermenteur avec un sas et fermentez jusqu’à la fin.

Oatmeal Stout 5 gallons, tout grain

OG = 1,052 IBU = 35

La recette spécifie environ 10 % d’avoine, pour laquelle un empâtage par infusion en une seule étape suffira.

Ingrédients:

• 8 livres. malt d’ale anglaise pâle à deux rangs
• 1 lb de malt cristal, 60° Lovibond
• 18 oz de gruau (rapide)
• 0,5 lb de malt au chocolat
• 0,5 lb d’orge torréfiée
• 1/2 c. à thé de mousse d’Irlande
• 2 oz. Houblon Fuggles pour ébullition (4,2 % d’acide alpha), pendant 45 min.
• 1 paquet de Wyeast 1084, levure d’ale irlandaise

Étape par étape:

Préparez un démarreur de levure un jour ou deux avant de commencer votre brassage. Mélangez bien les grains écrasés dans un seau propre et sec. Chauffez 11 pintes d’eau à 174° F. Faites un empâtage lent par étapes, comme décrit ci-dessous. La température de l’empâtage doit se situer entre 150° et 158° F. Dans cette fourchette, des températures plus élevées donnent un moût moins fermentable et une bière plus corsée. Des températures plus basses donnent un moût plus fermentescible. Acidifiez 5 gallons d’eau de barbotage à un pH de 5,7 en utilisant de l’acide lactique. Les magasins de brassage à domicile vendent des solutions d’une concentration de 88 % d’acide lactique. On peut préparer une solution mère d’acide lactique en mélangeant 2 cuillères à café dans 3 tasses d’eau. Cette solution peut être conservée, et l’utilisation d’environ 1/2 tasse réduira le pH de 5 gallons d’eau du robinet à près de 5,7. Assurez-vous de vérifier ce résultat à l’aide de papiers pH ou d’un autre moyen. L’acidification empêche l’extraction excessive des tanins de l’enveloppe. Chauffez l’eau de barbotage acidifiée à une température égale ou légèrement inférieure à 170° F. Maintenez la cuve d’empâtage à cette température pendant au moins une heure. Faites l’empâtage en augmentant la température de l’empâtage à 168° F. Pour commencer l’empâtage, égouttez lentement et recueillez 1/2 gal. de moût de la cuve de clarification, puis versez-le doucement sur le lit de grain. Répétez l’opération deux fois de plus ; cela permet d’établir le lit de grain et de produire un premier écoulement de moût relativement clair en filtrant toutes les fines particules de grain dans le lit. Commencez la barbotage, en maintenant l’eau de barbotage à ou juste en dessous de 170° F. Typiquement, le barbotage pour cette recette prend 45 min. à 1 heure. Plus de temps est nécessaire si la teneur en avoine est augmentée. Recueillir 6,5 gal. de moût.

Faire bouillir le moût vigoureusement pendant 15 min. Ajouter le houblon et faire bouillir 30 min de plus. Ajouter la mousse d’Irlande et faire bouillir 15 minutes de plus. L’ébullition totale est de 60 min. Refroidissez le moût à température ambiante dans les 30 min suivant la fin de l’ébullition. Siphonner le moût de la lie dans un fermenteur aseptisé. Aérez le moût pendant 15 minutes. Installez le démarreur de levure. Fermez le fermenteur avec un sas et laissez la fermentation se poursuivre jusqu’à ce qu’elle soit complète.