Origines et principes

Au début du XXIe siècle, il est difficile d’apprécier à quel point le système de grande cuisine des chefs français Marie-Antoine Carême et Auguste Escoffier était devenu rigide au milieu du XXe siècle. Il s’agissait d’un répertoire hautement réglementé. Les chefs pouvaient inventer de nouveaux plats, et le faisaient, mais ils respectaient le passé, ses règles et ses techniques de préparation des aliments. En effet, la vénération du passé était si forte que les jeunes chefs ont commencé à sentir que leur créativité était limitée.

Dans les années 1960, quelques jeunes chefs français avaient commencé à s’opposer au système. Beaucoup d’entre eux avaient été formés par Fernand Point, un chef brillant dont la carrière avait commencé à l’époque d’Escoffier, mais qui avait ensuite pris un tournant différent. Point a développé sa propre cuisine expérimentale, anticipant les changements que ses protégés allaient perfectionner. En fin de compte, son rôle de mentor pour la prochaine génération de chefs était plus important que ses propres contributions directes.

Les anciens élèves de Point ont commencé à expérimenter et à abandonner la tradition, en créant des menus plus légers, en introduisant des sauces moins grasses et des purées de légumes, en empruntant des ingrédients à des cuisines non françaises et en présentant les plats en cuisine plutôt qu’à table. Bien que ces changements aient été controversés, en 1972, les innovations avaient été baptisées nouvelle cuisine.

Les premières figures influentes du mouvement nouvelle comprenaient Paul Bocuse, Michel Guérard, et les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau du Nouveau Guide. Gault et Millau, avec leur ami André Gayot, avaient fondé cette publication en 1969 pour protester contre le guide Michelin, qu’ils critiquaient comme « un bastion obstiné du conservatisme » qui ignorait « la nouvelle génération de chefs français qui avaient du cran. » Le numéro inaugural du Nouveau Guide contenait un article de couverture sur Bocuse, Guérard, Louis Outhier, Alain Senderens et 44 autres chefs, sous le titre « Michelin : N’oubliez pas ces 48 étoiles ». Senderens, en fait, allait  » rendre  » de façon célèbre les étoiles que Michelin avait attribuées à son célèbre restaurant, Lucas Carton (maintenant nommé Senderens), en proclamant :  » Je veux simplifier ma cuisine, me permettre plus de liberté et réduire l’addition moyenne. « 

En 1973, Gault a publié  » Les dix commandements de la nouvelle cuisine « , donnant au mouvement un ensemble de préceptes qui ont aidé la nouvelle cuisine à atteindre un public plus large. Les 10 commandements étaient :

1. Tu ne dois pas trop cuire.
2. Tu dois utiliser des produits frais et de qualité.
3. Tu allégeras ton menu.
4. Tu ne seras pas systématiquement moderniste.
5. Tu chercheras néanmoins ce que les nouvelles techniques peuvent t’apporter.
6. Tu éviteras les cornichons, les salaisons de gibier, les aliments fermentés, etc.
7. Tu élimineras les sauces riches.
8. Tu n’ignoreras pas la diététique.
9. Tu ne trafiqueras pas tes présentations.
10. Tu seras inventif.