Alors, qu’est-ce que le nixtamal exactement ? Et ai-je vraiment besoin de faire du nixtamal si je veux des tortillas de maïs authentiques ?

Bonne question !

Commençons par regarder de plus près le processus de nixtamalisation. Nous allons commencer avec 2 tasses de maïs blanc d’Olotillo séché.

Si vous broyez ce maïs et que vous en faites des tortillas, vous allez être déçu – elles n’auront pas le goût de tortillas pour vous !

Mais si vous faites tremper ce maïs dans une solution alcaline, alors beaucoup de bonnes choses vont se produire. Parmi elles :

Le maïs devient plus facile à broyer.

Le contenu nutritionnel augmentera, spécifiquement les niveaux de niacine et de calcium.

Et le plus important, il aura meilleur goût !

Personne ne sait avec certitude comment les anciens Mésoaméricains ont découvert ce procédé, mais les cendres de bois sont très alcalines, ce qui pourrait être un indice révélateur.

De nos jours, il est plus courant d’utiliser l’hydroxyde de calcium comme agent alcalin. Vous verrez fréquemment qu’on l’appelle Cal, Pickling Lime, ou chaux éteinte. Il s’agit d’une poudre blanche et inodore qui fait des merveilles sur le maïs séché. (Qu’est-ce que l’hydroxyde de calcium ?)

Après avoir donné au maïs un bon rinçage, nous ajouterons 1 cuillère à soupe d’hydroxyde de calcium dans une casserole non réactive (j’ai utilisé de l’acier inoxydable) avec 7-8 tasses d’eau. Remuez bien le tout, puis ajoutez le maïs.

On portera cela à ébullition puis on réduira le feu pour que ça mijote juste.

Il faudra environ 20-30 minutes jusqu’à ce que la couche extérieure du maïs soit cuite et que le péricarpe glisse facilement.

Si vous prenez une bouchée de ce grain, la couche extérieure sera cuite mais l’intérieur sera blanc et amidonné – c’est ainsi que vous le voulez, vous n’avez pas besoin de le cuire entièrement.

Retirez la casserole du feu et couvrez. Confirmez que le maïs est complètement submergé par le liquide ; si ce n’est pas le cas, vous pouvez ajouter un peu plus d’eau froide.

Laissez ce mélange reposer toute la nuit à température ambiante – cela donnera à l’hydroxyde de calcium le temps de faire sa magie !

Après avoir reposé toute la nuit, vous pouvez égoutter le maïs et jeter le liquide de trempage.

Roulez le maïs sous l’eau froide et utilisez vos mains pour faire glisser les peaux extérieures des grains. La plupart d’entre eux tomberont assez facilement. Je rince habituellement le maïs jusqu’à ce que l’eau commence à couler claire.

Et ça, mes amis, c’est du nixtamal ! Du maïs trempé dans une solution alcaline qui est prêt et disposé à devenir de l’hominy, de la pâte à masa, des tamales ou des tortillas de maïs.

Le nixtamal moulu est généralement appelé masa (ou pâte à masa). Voici à quoi ressemble la masa dans les marchés de Cozumel.

À l’arrière-plan de cette photo, vous pouvez apercevoir le broyeur industriel qu’ils utilisent pour moudre le maïs en une pâte assez fine pour les tortillas de maïs.

C’est le principal obstacle à l’utilisation du nixtamal à la maison – le moudre peut être une douleur à faire à la main, et la plupart des gens n’ont pas accès à des moulins en pierre.

Une solution de rechange est d’utiliser un robot culinaire pour moudre le nixtamal :

Vous pouvez voir comment faire dans notre post sur les tortillas de maïs Olotillo blanc. Vous devez ajouter de l’eau pour que le maïs soit broyé, ce qui donne une pâte de masa humide. En rajoutant un peu de Masa Harina dans le mélange, vous obtiendrez la bonne consistance.

En parlant de Masa Harina, vous en avez peut-être rencontré des sacs dans vos supermarchés locaux car elle est devenue plus populaire aux États-Unis.

Les producteurs mexicains broieront le nixtamal en pâte de masa et le déshydrateront ensuite pour que vous obteniez de la farine de maïs en poudre. Il suffit d’ajouter de l’eau à cette farine de maïs et, comme ça, vous avez de la pâte de masa entre les mains !

Mais à vrai dire, les tortillas faites avec de la Masa Harina ne seront pas aussi bonnes que celles que vous faites avec du nixtamal fraîchement moulu !

Ok, ça résume le tutoriel sur le nixtamal. Je vais mettre quelques liens ci-dessous qui fourniront des recettes si vous voulez essayer tout cela à la maison.

Tortillas de maïs faites maison en utilisant de la Masa Harina

Pâte à masa faite maison en utilisant du maïs jaune des champs

Tortillas de maïs (et nixtamal) faites avec du maïs blanc Olotillo

Qu’est-ce que la Masa Harina ?