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Les Maltagliati (prononcé ) sont un type de pâtes produit typique à la région d’Émilie-Romagne en Italie.
Dans la fabrication de pâtes telles que les tagliatelles, la pâte est roulée puis coupée en fines bandes, produisant des nouilles. Les parties excédentaires de la pâte, généralement les bords, se retrouvent avec une forme et une épaisseur irrégulières, donc « mal coupées » ou en italien, maltagliati. Les maltagliati sont donc coupés à partir de tels morceaux de pâtes de rebut, et diffèrent en forme, en taille et en épaisseur.
En tant que nourriture probable pour les pauvres, les recettes de maltagliati font généralement appel à des ingrédients simples et peu coûteux. L’utilisation la plus classique des maltagliati est dans la soupe aux haricots.
Les maltagliati ne sont pas les seules pâtes traditionnellement fabriquées avec des chutes de pâte. Les Strozzapreti, un plat de Romagne, ne sont pas coupés comme les maltagliati mais roulés dans les paumes, produisant des formes de pâtes allongées en flûte. La légende des Strozzapreti est liée à la dîme obligatoire versée au clergé local. Selon la légende, les ménagères romagnoles, alors qu’elles fabriquaient ces pâtes, auraient noté : » Avec quoi pourrions-nous étrangler (strozza) le prêtre ? «
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