Les lipides constituent un groupe hétérogène de composés organiques. Ils comprennent les graisses, qui sont divisées en graisses saturées et insaturées. Leur structure chimique varie et leurs propriétés et fonctions dépendent également des acides qu’ils contiennent.

Les lipides sont un groupe très hétérogène de composés organiques, constitués principalement de carbone, d’hydrogène et d’oxygène, et parfois de soufre, d’azote et de phosphore. Il existe essentiellement trois types de lipides dans les aliments : ● Graisses ou huiles (également appelées triglycérides ou triacylglycérides).
● Phospholipides.
● Esters de cholestérol, qui présentent un composant commun : les acides gras. Il en existe trois types : les acides gras saturés (AGS), les acides gras monoinsaturés (AGMI) et les acides gras polyinsaturés (AGPI).

Où les trouve-t-on ?

Les aliments peuvent être classés selon l’abondance relative de chaque type de graisse :

– Les aliments riches en acides gras saturés : saindoux, lard, beurre, crème, jaune d’œuf, viande maigre, lait, huile de coco.

– Aliments riches en acides gras monoinsaturés : Oléique (oméga 9) : Huiles (olive, graines), noix (cacahuètes, amandes), avocat.

– Acides gras polyinsaturés conditionnellement essentiels :

– EPA et DHA (oméga 3) : poissons et huile de poisson, algues, aliments tels que les produits laitiers enrichis en oméga 3
– Acide arachidonique (oméga 6) : graisses animales

– Acides gras polyinsaturés essentiels :

– Acide alpha linolénique (oméga 3) : dans les huiles végétales.
– Linoléique (oméga 6) : huiles de maïs, de tournesol, de soja, de pépins de raisin

– Aliments riches en phospholipides : viandes et œufs.

– Aliments riches en cholestérol : cervelle de bœuf, jaune d’œuf, rognon de porc, foie de porc, bœuf.

Les fonctions des lipides sont très variées. On peut distinguer :

– Énergétique : les triglycérides apportent 9 kcal/g, soit plus du double de l’énergie produite par les glucides. En outre, ils peuvent s’accumuler et être utilisés comme matériau de réserve dans les cellules adipeuses.

– Structurel : les phospholipides et le cholestérol font partie des membranes biologiques.

– Transport : les graisses alimentaires sont nécessaires au transport des vitamines liposolubles A, D, E et K, ainsi qu’à leur absorption intestinale.

– Régulatrice : le cholestérol est un précurseur de composés biologiquement importants tels que les hormones sexuelles ou surrénaliennes et la vitamine D qui intervient dans la régulation du métabolisme du calcium.

Besoins généraux et recommandations

Les graisses totales doivent représenter 30 à 35 % de l’énergie alimentaire totale. En ce qui concerne le cholestérol, il est recommandé de ne pas dépasser 300 mg par personne et par jour. La société espagnole actuelle dépasse ces recommandations.

Apports recommandés en graisses

Graisses saturées : moins de 10% de l’énergie totale (7-8%).

Graisses insaturées : moins de 10% de l’énergie totale (7-8%). Sur ce total, 3 % sont fournis sous forme d’acides gras essentiels, d’acides gras linoléiques, linoléniques et oméga 3, et environ 15 % sont fournis sous forme d’acides gras monoinsaturés, principalement l’acide oléique.