L’année dernière a été extraordinaire pour une industrie de niche : les viandes alternatives.

Cela a commencé au printemps dernier. Impossible Foods a annoncé des partenariats avec Burger King, Qdoba, et des dizaines d’autres restaurants et franchises. Leur concurrent Beyond Meat a commencé à vendre dans des restaurants, notamment Del Taco, Subway, et plus récemment KFC. Les deux entreprises ont commencé l’année en vendant principalement des hamburgers, mais ont depuis lancé de nouveaux produits – du bœuf haché de Beyond à la saucisse d’Impossible, en passant par le poulet KFC de Beyond. En seulement un an, la viande à base de plantes est passée de quelque chose dont très peu d’Américains avaient entendu parler à quelque chose que 40 % d’entre nous ont essayé.

Ces nouvelles affaires ont fait monter en flèche les valorisations de l’entreprise. En mai, Beyond Meat est entrée en bourse, vendant initialement ses actions pour 25 dollars. Elle se négocie actuellement autour de 120 dollars. Impossible Foods a obtenu un financement supplémentaire de 300 millions de dollars de la part d’investisseurs.

Les alternatives à la viande ont clairement un moment – et cela nous offre un aperçu d’un avenir différent pour la viande. Chaque année, aux États-Unis, plus de 9 milliards d’animaux sont élevés et tués dans des fermes industrielles. Notre système d’élevage industriel a contribué à toute une série de problèmes, de la résistance croissante aux antibiotiques à la crise climatique. Les partisans des alternatives à la viande affirment que ces viandes sans viande pourraient contribuer à changer cette équation.

Faisons le tri entre le battage médiatique et la réalité. Voici neuf questions que vous vous êtes peut-être posées sur les produits carnés alternatifs et leur saut dans le courant dominant.

1) Que sont les alternatives à la viande ? Les hamburgers végétariens existent depuis un certain temps – ces nouveaux produits sont-ils différents ?

Les alternatives à la viande ne sont pas nouvelles. Il y a des hamburgers végétariens disponibles dans les épiceries depuis longtemps.

Mais les produits sans viande sur le marché aujourd’hui sont différents d’une manière importante : Une viande alternative, comme un burger Beyond Meat ou l’Impossible Burger, est un produit fabriqué à partir de plantes qui est censé avoir le goût de la viande, être commercialisé auprès des clients mangeurs de viande et remplacer certains des achats de viande de ces clients. C’est ce qui les différencie des hamburgers végétariens, qui ont généralement été destinés principalement aux végétariens.

Il y a un autre type d’alternative à la viande à l’horizon : les produits carnés dits cellulaires (ou cultivés en laboratoire, ou cultivés) sont fabriqués à partir de vraies cellules animales mais sont cultivés dans une usine de production alimentaire au lieu d’être prélevés sur des animaux élevés en captivité et abattus pour la consommation. Ils ne sont pas encore sur le marché – et certains sont sceptiques quant à leur réussite – mais ce sont aussi des alternatives à la viande, et ils pourraient faire partie du tableau d’ensemble alors que nous essayons de ne plus dépendre de l’élevage industriel pour fournir la viande que les consommateurs veulent. (Plus d’informations sur eux ci-dessous.)

Caroline Bushnell supervise la recherche sur la vente au détail au Good Food Institute, un organisme à but non lucratif qui travaille à promouvoir les alternatives à la viande. « Les hamburgers végétariens existent depuis plusieurs décennies », m’a-t-elle dit. « Les viandes à base de plantes n’en sont encore qu’à leurs débuts. La prochaine génération est vraiment conçue pour les mangeurs de viande, donc les enjeux sont plus élevés pour ce que les produits doivent livrer. Les gens aiment vraiment le goût de la viande. Au lieu d’essayer de les convaincre de manger un bol de chou frisé et de quinoa, pourquoi ne pas essayer de leur faire de la viande d’une meilleure façon ? »

L’essor des alternatives à la viande a été motivé, m’ont dit les chercheurs et les experts en marketing, par un constat : les viandes alternatives n’avaient pas à être un produit de niche uniquement pour les végétaliens ou les végétariens, qui représentent environ 3 % de la population américaine. Il y a beaucoup d’Américains qui mangent de la viande et qui en mangeront toujours, mais qui sont prêts à essayer des produits à base de plantes tant qu’ils sont savoureux, bon marché et nutritifs. Ces consommateurs, et non les végétariens et les végétaliens, seraient la cible de la prochaine génération d’alternatives à la viande.

Les équipes derrière les alternatives à la viande travaillent pour s’assurer que leurs produits ont la saveur, l’équilibre en macronutriments et l’expérience de cuisson de la viande. Le célèbre Impossible Burger saigne, grâce à une protéine de viande appelée hème, que l’entreprise produit à partir de levure.

Les principales entreprises qui produisent des produits carnés sans viande ont en fait fait tout fait pour s’assurer que leurs produits ne seront pas catalogués comme étant réservés aux végétariens. Le Whopper Impossible de Burger King, par exemple, est badigeonné de mayonnaise – pas du tout végétalienne – et lorsque je suis allé chercher un Impossible Burger dans un restaurant de San Francisco, presque toutes les sélections l’associaient à des morceaux de bacon.

C’est donc la grande différence : Les burgers végétariens sont un produit de niche destiné aux végétariens. Mais les fabricants de viande sans viande parient qu’ils peuvent trouver leur place dans l’assiette de tout le monde.

2) D’accord, mais ont-ils vraiment le goût de la viande ?

Certains des principaux substituts de viande sur le marché aujourd’hui sont des hamburgers, du bœuf haché et des saucisses de deux sociétés : Impossible Foods et Beyond Meat.

« Ces deux entreprises ont vraiment été à la pointe du goût », m’a dit Zak Weston, analyste au Good Food Institute. Tout le monde s’accorde à dire que le goût sera le facteur décisif pour ces entreprises. Leur viande a-t-elle vraiment, réellement, le goût de la viande ?

Les critiques alimentaires ont rendu des verdicts mitigés jusqu’à présent. Les critiques de Food & Wine ont adoré le Beyond Burger et l’Impossible Burger, et ont été moins impressionnés par les burgers végétariens plus traditionnels. Tim Carman, du Washington Post, a écrit que « la galette du Whopper Impossible, à elle seule, a plus de saveur que celle de la viande », même s’il a noté que si l’on ne peut pas faire la différence à la première bouchée, on finit par le faire.

Adam Rothbarth, de Thrillist, a été moins impressionné, écrivant que son hamburger avait été trop cuit et qu’en conséquence, « il est très monotone dans sa saveur et sa texture… »…. la question ne devrait pas être de savoir s’il a le goût d’un Whopper (c’est le cas), elle devrait être de savoir s’il a bon goût (pas spécialement). »

Il est juste de dire que nous sommes au point où le fait que Beyond Meat ou Impossible Meat aient le goût de la viande pour une personne donnée dépend de cette personne, et des spécificités auxquelles elle prête attention dans son expérience alimentaire. C’est assez bon pour certains, mais pas assez bon pour tous – encore.

3) J’entends beaucoup parler de viande sans viande ces derniers temps. Pourquoi maintenant ?

Impossible Foods et Beyond Meat ont tous deux fait les gros titres l’année dernière. Impossible a conclu un partenariat avec Burger King pour proposer des Whoppers sans viande. Burger King s’est joint à White Castle, qui vend des hamburgers d’Impossible Foods, et à Carl’s Jr, qui vend des hamburgers de Beyond Meat, le concurrent d’Impossible Foods. Del Taco a annoncé qu’il allait également proposer Beyond Meat. Et Qdoba a annoncé qu’il proposera l’Impossible Bowl et l’Impossible Taco dans tous ses établissements américains.

Les deux entreprises ont également attiré l’attention dans les pages financières. L’action de Beyond Meat a bondi après son introduction en bourse début mai ; au cours de l’année volatile qui a suivi, elle a grimpé jusqu’à 235 dollars, avant de se stabiliser autour de 120 dollars au cours des derniers mois. Impossible Foods a levé 300 millions de dollars de fonds supplémentaires et pourrait envisager une introduction en bourse.

Que s’est-il passé, et comment cela s’est-il passé si vite ? Les experts m’ont dit qu’ils voyaient un cycle vertueux, où les consommateurs – plus préoccupés par la santé et la durabilité que jamais auparavant – demandent les produits, ce qui alimente ensuite la publicité, qui alimente encore plus la demande des clients.

Ricardo San Martin, qui étudie les alternatives à la viande à l’UC Berkeley, m’a dit que de nombreux restaurants et fabricants de produits alimentaires avaient attendu de voir si la popularité de la viande à base de plantes était une mode. Au fur et à mesure que l’intérêt des consommateurs s’est accru, « les entreprises ont pris conscience que ce phénomène était appelé à durer » – et elles passent leurs propres commandes. Cela génère plus de publicité, ce qui fait que plus de consommateurs s’intéressent aux produits et convainc les autres entreprises que la tendance est réelle.

Michele Simon, la directrice exécutive de la Plant Based Foods Association, a vu le même schéma – cette publicité signifiait que plus de consommateurs étaient au courant des produits, ce qui augmentait la demande.

« C’est une combinaison de l’intérêt accru des consommateurs pour une alimentation plus saine en général, puis combiné avec l’innovation et une explosion de plus d’alternatives de viande de bon goût parmi lesquelles les consommateurs peuvent choisir. Avec cela, il y a eu l’intégration de ces types d’aliments « , m’a dit Simon.

Maintenant, l’explosion de la publicité consiste à  » familiariser les consommateurs et à briser certains des mythes qui les entourent, comme le fait qu’ils n’auront pas bon goût, que vous sacrifiez quelque chose en abandonnant la viande conventionnelle. « 

4) Manger de la viande sans viande est-il plus sain que de manger de la viande réelle ?

En général, manger des légumes est bon pour vous. Donc, beaucoup de gens pourraient penser qu’il est évident que la viande à base de plantes est plus saine que la viande ordinaire. Mais ce n’est pas tout à fait vrai.

La viande à base de plantes est absolument sûre – mais ce n’est pas un aliment santé. Bien qu’il y ait beaucoup d’incertitude dans la science de la nutrition, et que la viande sans viande puisse éviter les risques de cancer de la viande rouge, pour la plupart, elle est probablement aussi bonne pour vous que la viande qu’elle imite.

San Martin a appelé les hypothèses sur les effets sur la santé une idée fausse majeure sur les aliments à base de plantes. « À base de plantes signifie que c’est d’ingrédients qui proviennent de plantes », m’a-t-il dit, mais cela ne signifie pas que vous mangez une salade – « ce sont des aliments transformés ». Par conséquent, ils sont probablement moins sains que les légumes non transformés.

De plus, la plupart des substituts de la viande tentent d’imiter la viande aussi étroitement que possible, y compris dans le profil des macronutriments et la teneur en calories. C’est parce que les fabricants de viande sans viande veulent que les consommateurs sachent ce qu’ils obtiennent. Si manger un Beyond Burger était loin d’être aussi rassasiant qu’un vrai burger, cela laisserait probablement les consommateurs insatisfaits (en effet, un Beyond Burger fournit la même quantité de protéines qu’un burger au bœuf). Par conséquent, il n’y a que peu de choses que les alternatives à la viande peuvent faire pour être plus saines que les produits carnés d’origine animale.

Cela ne veut pas dire qu’il n’y a pas du tout d’avantages pour la santé. Certaines personnes font état de sensibilités aux hormones de croissance ou aux antibiotiques donnés aux vaches qui se retrouvent ensuite dans les hamburgers et les steaks, un problème que les viandes à base de plantes n’ont pas. La viande d’origine végétale devrait permettre d’éviter complètement les problèmes d’intoxication alimentaire dus à une cuisson insuffisante et à la maladie de la vache folle. Mais en fin de compte, si vous commandez un Whopper à Burger King, ce ne sera pas un aliment de santé, même si c’est un Whopper Impossible.

Certaines personnes ont soulevé des préoccupations de santé spécifiques aux viandes sans viande – par exemple, s’inquiéter que l’hème dans les aliments impossibles pourrait en quelque sorte être nocif. Il n’y a aucune raison de s’inquiéter pour ces raisons.

Beyond Meat n’utilise pas d’OGM et d’autres ingrédients qui inquiètent souvent les consommateurs soucieux de leur santé. (Pour être clair, rien n’indique que les OGM soient dangereux pour les consommateurs, mais de nombreux consommateurs soucieux de leur santé auxquels s’adresse Beyond Meat peuvent néanmoins s’en méfier). Les produits de Beyond sont également sans soja et sans gluten, ce qui, de la même manière, n’a pas d’impact connu sur la santé de la personne typique mais constitue des priorités pour les consommateurs soucieux de leur santé.

L’Impossible Burger « saigne » comme de la viande parce qu’il utilise de l’hème, une protéine présente dans la viande rouge qu’Impossible Foods cultive à partir de levure. Certains analystes se sont inquiétés du fait que l’Impossible Burger pourrait, en raison de l’hème, avoir les mêmes effets négatifs sur la santé – comme un risque élevé de cancer et de crise cardiaque – parfois associés à la viande rouge. Un examen exhaustif de la littérature nutritionnelle par Business Insider l’année dernière a révélé que rien n’indique que l’hème soit la raison pour laquelle la viande rouge a ces effets.

Les produits carnés à base de plantes sont donc sûrs, et ils sont probablement au moins aussi sains que les produits qu’ils remplacent. Mais si vous espérez un hamburger aussi bon pour vous qu’une salade, la science alimentaire a encore beaucoup de chemin à faire. Peut-être que ce n’est pas la question. « Le véritable point de comparaison est un hamburger de viande, pas un bol de brocoli », m’a dit M. Weston. Selon cette norme, la viande sans viande est parfaitement bien.

5) La viande sans viande est-elle meilleure pour l’environnement que la viande ordinaire ?

Oui – la viande sans viande peut faire une énorme différence pour l’environnement selon presque tous les paramètres, y compris l’utilisation des terres, l’utilisation de l’eau et la lutte contre le changement climatique. Cependant, à l’heure actuelle, sa part de marché est trop faible pour avoir un impact significatif sur ces problèmes.

L’effet de la viande sur l’environnement est l’un des principaux moteurs de l’intérêt pour les alternatives à la viande. L’élevage est l’une des activités qui émettent le plus de gaz à effet de serre.

C’est la motivation principale de Pat Brown, le PDG d’Impossible Foods. Dans une interview accordée l’automne dernier à Business Insider, lorsqu’on lui a demandé pourquoi il se souciait tant du remplacement de la viande, il a répondu : « Nous sommes maintenant dans les étapes avancées de la plus grande catastrophe environnementale à laquelle notre planète ait jamais été confrontée, et le plus grand moteur de cette catastrophe est, dans une écrasante majorité, la technologie alimentaire d’origine animale. » (En fait, environ 15 % des émissions de gaz à effet de serre proviennent du bétail.)

Les aliments à base de plantes ont le potentiel d’avoir une empreinte carbone beaucoup plus faible. En général, il faut nourrir un animal avec 10 calories de plantes pour obtenir une calorie de viande, on peut donc s’attendre à ce que les aliments à base de plantes aient un coût en carbone d’environ un dixième de celui des aliments d’origine animale.

C’est une ligne directrice extrêmement grossière, mais elle est étonnamment proche des résultats que l’on obtient avec un calcul beaucoup plus minutieux. Une analyse de l’Impossible Burger 2.0 a révélé que son empreinte carbone est de 89 % inférieure à celle d’un burger fabriqué à partir d’une vache. Il utilise également 87 % d’eau et 96 % de terres en moins. Il s’agit d’une amélioration par rapport au 1.0, et Impossible Foods espère pouvoir réduire encore plus l’empreinte carbone à mesure qu’elle étend ses opérations.

Il y a donc un potentiel pour que la viande sans viande fasse une énorme différence pour l’environnement. Mais les analystes à qui j’ai parlé ont soulevé un point majeur de scepticisme : l’échelle.

À l’heure actuelle, l’ensemble de l’industrie de la viande sans viande représente moins de 1 % du volume de produits de l’industrie de la viande. Oui, elle se développe rapidement, et oui, elle fait les gros titres, mais presque toute la viande vendue aux États-Unis et dans le monde est de la viande traditionnelle. Tant que la viande sans viande reste une industrie de niche, elle ne peut tout simplement pas affecter le climat parce qu’elle est trop petite pour avoir de l’importance.

Christie Lagally, le PDG de Seattle Food Tech, qui fabrique du poulet sans viande, m’a dit : « Si vous voulez avoir un impact sur la quantité de poulet dans le monde, et répondre à toutes les préoccupations sanitaires et environnementales, vous devez être capable de fabriquer du poulet à grande échelle. » D’ici là, toutes ces annonces de restaurants et tous ces tests de goût n’auront pas le moindre effet sur le changement climatique. « L’une des grandes préoccupations de l’industrie de la viande d’origine végétale est qu’il faut vraiment passer à l’échelle », m’a dit Lagally. « Être capable de redéfinir la façon dont la fabrication se produit pour la viande à base de plantes est ce qui fera que cela fonctionnera. »

L’échelle est le grand défi pour Impossible Foods et Beyond Meat, aussi. Les deux entreprises l’ont cité comme une motivation de leurs récents efforts pour lever plus d’argent. « Nous avons eu des années difficiles à la fois en 2017 et en 2018 parce que nous n’étions pas en mesure de garder en stock », m’a dit Seth Goldman, le président exécutif de Beyond Meat. « L’une des raisons pour lesquelles nous avons levé cet argent » – c’est-à-dire les centaines de millions récoltés lors de l’introduction en bourse réussie de Beyond Meat – « était de résoudre ces problèmes. »

S’ils réussissent, et si la viande sans viande devient une part importante du marché de la viande, alors les retours pour le changement climatique pourraient être énormes. Mais la transition d’un produit nouveau à un produit de consommation courante n’est pas facile, et beaucoup de choses pourraient encore mal tourner en cours de route.

6) Qu’en est-il de la viande  » cellulaire « / » cultivée en laboratoire « / » cultivée  » ? En quoi est-elle identique, et différente, de la viande à base de plantes ?

Il y a une autre idée de viande sans viande qui est encore plus loin d’être réalisée, et c’est la viande à base de cellules ou cultivée en laboratoire. (Les producteurs essaient encore de déterminer quelle étiquette transmet précisément ce qu’est le produit sans paraître trop étrangère aux clients). Alors que les produits carnés à base de plantes tentent d’imiter le goût général et le profil nutritionnel de la viande en utilisant des plantes, la viande à base de cellules utilise de véritables cellules animales, cultivées dans un sérum au lieu de faire partie d’une vache ou d’un poulet.

Si elle réussit, elle n’aura pas seulement le goût de la viande – ces produits seraient en fait de la viande au niveau moléculaire. Mais contrairement aux viandes à base de plantes, qui sont déjà exploitables, les produits carnés à base de cellules sont encore loin.

« Avec les chiffres que nous avons aujourd’hui », m’a dit San Martin de l’UC Berkeley, « nous ne voyons pas comment peut passer à l’échelle et livrer bientôt des produits à un prix compétitif ». Outre tous les obstacles technologiques, la mise à l’échelle peut être très complexe. Jusqu’à présent, je n’ai pas vu d’exploitation de taille moyenne cultivant ce type de cellules à cette fin. C’est très difficile, et avec ce que nous savons aujourd’hui, ce n’est peut-être pas la bonne approche. »

Il reste encore un certain nombre d’obstacles à surmonter avant que la viande à base de cellules n’arrive dans les magasins. Tout d’abord, il y a un défi appelé « échafaudage » – comprendre comment façonner les cellules cultivées en tissu. À l’heure actuelle, les techniques de viande cellulaire permettent de remplacer convenablement le bœuf haché, par exemple. Mais pour remplacer un steak, il faut faire croître les cellules dans les tissus qu’elles forment chez les animaux vivants. Les chercheurs sont encore en train de trouver comment le faire.

Une fois que vous avez un produit, il y a la question de sa mise à l’échelle. L’espoir de la viande cellulaire est qu’elle puisse un jour répondre à toute la demande mondiale de viande, qui augmente régulièrement à mesure que le monde s’enrichit. Pour cela, il ne suffit pas d’être capable de faire un seul steak – il faut être capable de faire des steaks à la même échelle incroyable que les fermes industrielles.

Mais les investisseurs sont optimistes et pensent qu’avec suffisamment d’efforts, de financement et l’attention des chercheurs, les défis techniques restants s’avéreront avoir une solution. Des producteurs de viande comme Tyson Foods ont investi dans Memphis Meats, une entreprise leader dans le domaine de la viande cellulaire, et d’autres nouvelles entreprises rejoignent le domaine émergent : il y en a au moins neuf aux États-Unis et plus de 20 dans le monde.

Si la viande cellulaire peut réussir, elle sera probablement capable de gagner certains consommateurs qui ne sont pas vendus sur tout ce qui est fait à partir de plantes, peu importe la similitude du goût.

7) Tous ces progrès sur les alternatives à la viande signalent-ils la fin de la viande ?

En un mot, non – pas encore, en tout cas.

La demande de viande a en fait augmenté l’année dernière. Et la demande devrait encore augmenter.

« Au fur et à mesure que les économies émergentes se développent et deviennent plus riches, » m’a dit Weston, « l’une des premières choses qui change est que leur régime alimentaire devient plus semblable au régime occidental. » Cela signifie plus de viande.

C’est une excellente chose que le reste du monde devienne plus riche, et il n’est pas surprenant qu’ils veuillent les mêmes luxes que les gens des pays riches. Mais la demande croissante de viande pose de nombreux problèmes.

L’un d’eux est la résistance aux antibiotiques. Dans les élevages industriels, les animaux sont nourris en masse avec des antibiotiques pour limiter les maladies qui, autrement, balayeraient les animaux dans des espaces aussi restreints. Mais cela signifie que les bactéries développent une résistance aux antibiotiques. C’est un énorme problème aux États-Unis, et un problème encore plus grand dans les économies émergentes comme la Chine, qui n’ont pas accepté les restrictions américaines sur les antibiotiques donnés aux animaux.

Et puis, il y a le changement climatique. Manger plus de viande n’est qu’une des façons dont les consommateurs du monde en développement causent plus d’émissions de gaz à effet de serre à mesure qu’ils deviennent plus riches.

Toutes ces raisons sont des raisons pour lesquelles ce serait une énorme affaire si nous pouvions répondre à la demande croissante de viande – ou même juste une partie de celle-ci – avec de la viande sans viande.

Pour l’instant, les perspectives semblent plutôt bonnes. Les enquêtes révèlent que les consommateurs en Inde et en Chine – deux des plus grands marchés du monde – sont impatients d’essayer les produits carnés à base de cellules, une fois qu’ils existeront, et sont largement enthousiastes à l’égard de la viande à base de plantes, également. En fait, selon une enquête, ils sont beaucoup plus intéressés par la viande à base de plantes que les Américains:

Il semble qu’il y ait une grande partie des consommateurs américains qui refusent d’acheter des produits à base de viande végétale, et il n’y a pas de contingent similaire parmi les consommateurs en Inde ou en Chine. Il y a plus de consommateurs qui disent qu’ils sont très susceptibles ou extrêmement susceptibles d’acheter, aussi.

Mais ce ne sont pas toutes les mauvaises nouvelles aux États-Unis, non plus. Des enquêtes récentes de Gallup ont révélé que 40 % des Américains les ont essayés, avec un intérêt de la part des hommes et des femmes et des personnes de tout le pays. Les produits carnés à base de plantes ne sont peut-être pas encore universels, mais ils ne sont plus une niche non plus.

Cela suggère qu’il pourrait être possible pour la viande à base de plantes d’absorber une grande partie de l’augmentation de la demande de viande. Cela ferait une énorme différence en soi. Mais remplacer entièrement la viande ne semble pas être à l’horizon de sitôt.

8) Existe-t-il d’autres moyens de réduire la consommation de viande ?

L’essor de la viande sans viande a accompagné beaucoup d’autres tendances intéressantes dans le plaidoyer végétalien et végétarien. Pendant des décennies, les défenseurs ont essayé de sensibiliser les gens à l’élevage industriel et de les convaincre de devenir végétariens ou végétaliens. Mais les taux de végétarisme et de véganisme restent assez faibles ; les enquêtes révèlent que de nombreux végétariens mangent encore de la viande de temps en temps, et les défenseurs ont commencé à chercher d’autres moyens de lutter contre l’élevage industriel.

C’est ce changement de pensée qui a motivé la montée en puissance des lundis sans viande, des campagnes visant à servir des repas sans viande une fois par semaine dans les écoles et les bureaux. L’idée est qu’être sans viande un jour par semaine fait un septième aussi bien qu’être sans viande à temps plein – et si vous pouvez persuader sept fois plus de personnes de s’y engager, alors c’est un meilleur pari.

La même idée est derrière la montée du maladroitement nommé « réductionnisme ». Comme l’a expliqué Brian Kateman, fondateur et PDG de la Reducetarian Foundation, à Vox, nous avons tendance à considérer la viande comme une « prémisse de tout ou rien ». Soit vous êtes un bon végétarien, soit vous ne pensez pas à la viande dans votre alimentation. Mais si vous mangez beaucoup de viande, réduire cette quantité de moitié fait beaucoup plus pour l’environnement – et beaucoup plus pour combattre les méfaits de l’élevage industriel – que de supprimer ce dernier aliment préféré d’un régime principalement végétarien.

Une autre proposition pour réduire la consommation de viande est de taxer la viande, ce qui nous permettrait de comptabiliser précisément ses effets sur l’environnement, mais qui toucherait de manière disproportionnée les personnes à faible revenu. Une version plus modérée de cette proposition consiste à cesser tout simplement de subventionner la viande. Actuellement, les États-Unis dépensent environ 20 milliards de dollars par an pour subventionner les entreprises agroalimentaires, et une grande partie de cette somme est consacrée à l’alimentation des animaux. Des commentateurs de gauche et de droite ont appelé à la fin de cette subvention.

Mais il y a, comme vous l’avez peut-être remarqué, un fil conducteur ici. Beaucoup de ces autres approches pour réduire la consommation de viande fonctionnent beaucoup mieux s’il y a une bonne alternative juste là pour que les consommateurs se tournent vers elle. L’augmentation du coût du bœuf affectera moins les consommateurs s’il existe des produits bon marché presque identiques au bœuf. Un changement volontaire de régime alimentaire pour arrêter le changement climatique est beaucoup plus facile si les gens peuvent remplacer leurs aliments préférés par des options tout aussi savoureuses.

« Les consommateurs veulent faire des choix plus sains, ils veulent faire des choix durables, mais le produit doit avoir bon goût », m’a dit Bushnell.

En fin de compte, toutes les façons de réduire la consommation de viande sont beaucoup plus simples à faire progresser s’il y a de bonnes alternatives à la viande.

9) A quoi devons-nous être attentifs pour la suite ?

Alors, quelle est la suite pour les alternatives à la viande ?

Il y a en fait beaucoup de choses à attendre dans les mois à venir. Si vous essayez de vous faire une idée de la destinée du mouvement de la viande sans viande, un endroit à regarder est les accords entre Beyond Meat, Impossible Foods et les grandes chaînes de restaurants. Comme nous l’avons vu plus haut, ces accords permettent de faire connaître les produits à un plus grand nombre de consommateurs. Si d’autres accords de ce type sont conclus au cours des prochains mois, c’est un bon signe que l’offre de viande sans viande continue d’apparaître aux détaillants comme une décision commerciale judicieuse. Par exemple, regardez comment Dennys et KFC ont testé la viande végétale à petite échelle avant d’étendre leur offre. Si cela continue à se produire, c’est bon signe.

Un autre élément à surveiller est la concurrence. Les grandes entreprises de viande, comme Tyson et Purdue Farms, lancent leurs propres produits à base de viande végétale. Ces lancements pourraient être mauvais pour Beyond Meat et Impossible Foods, mais ils sont presque certainement de bonnes nouvelles pour l’industrie. Plus de concurrence maintient les prix bas et rend plus probable que l’industrie puisse se développer pour répondre à la demande croissante de viande.

Enfin, la chose la plus importante à surveiller est celle que vous pouvez vérifier par vous-même dans un Burger King, un Qdoba, un Del Taco ou une épicerie près de chez vous. Comment la viande sans viande se mesure-t-elle ? Comment rivalisent-ils en termes de goût ? Le prix ? La disponibilité ? En fin de compte, ce sont les consommateurs qui décideront si la viande sans viande est à la hauteur de la tâche qui l’attend.

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