Le sushi mexicain est tout ce que le sushi traditionnel n’est pas.

À la base, il emploie une approche de bombe de saveurs épicées, croquantes, acidulées et crémeuses, qui n’est pas sans rappeler la cuisine mexicaine en général. Elle est en opposition totale avec l’école de pensée romantique, japonaise, du « moins c’est plus », qui rend les chefs de sushi comme Jiro Ono d’autant plus admirables.

Mais peut-on supporter un rouleau de sushi fortement pané et frit qui remplace les fruits de mer par du poulet grillé enduit de fromage à la crème ?

A l’extérieur de Culichi Town à Bell, en Californie

À Los Angeles, on peut. Il y a maintenant sept restaurants de sushi mexicains dans la ville, avec des noms comme El Sushi Loco, Sushilito, et – le plus réussi de tous – Culichi Town. Que pouviez-vous attendre d’autre de la même ville qui a donné naissance aux tacos coréens ?

Tout a commencé lorsqu’un client d’un restaurant de sushi de Sinaloa a demandé un jour au chef cuisinier « quelque chose de différent ». Cela a conduit le chef sushi à se procurer un morceau grésillant de carne asada à la taqueria d’en face et à créer un rouleau de sushi avec.

Ces établissements ne semblent toutefois ouvrir que dans les franges suburbaines du comté de LA, dans des quartiers comme Bell et La Puente. Ce sont encore les véritables quartiers ouvriers de la ville, et les plus abordables pour y vivre.

Inside Culichi Town

Un mercredi après-midi, le restaurant aurait pu être le décor de la scène d’ouverture d’une imitation de Keeping Up with the Kardashians dans un feuilleton mexicain – avec son tapis rouge et ses vitres teintées. Un groupe de femmes portant les minijupes les plus courtes et les plus moulantes se dirige vers l’entrée après avoir déposé leur 4×4 GMC Suburban auprès du voiturier du restaurant. Il n’était même pas encore 16 heures et le voiturier avait déjà une petite file de voitures à garer, des Camaros aux camionnettes Datsun rouillées empilées avec du matériel de paysagisme.

« Lupillo Roll » avec salade de viande d’imitation de crabe, fromage frais et sauce à l’anguille

À l’intérieur du restaurant, une douzaine de cabines étaient occupées par des jeunes hommes latinos et leurs compagnes, ainsi que par quelques hommes plus âgés qui s’arrêtaient juste pour boire un verre en journée et passer le pic de l’heure de pointe brutale de LA en milieu de semaine. Il y avait aussi une famille de six personnes qui fêtait un anniversaire. « Nous avions envie de sushis, et c’est ce qui se rapproche le plus des sushis dans cette partie de la ville », a déclaré un client.

Le menu en espagnol uniquement est une étude des fruits de mer mexicains, avec des articles comme les aguachiles de pétoncles et les quesadillas de marlin fumé sur des tortillas de maïs blanc faites à la main sur une page, et des rouleaux de sushis qui portent le nom de chanteurs folkloriques mexicains emblématiques qui chantent sur les cartels de la drogue sur une autre page. Le rouleau cuatro quesos – rempli de queso fresco, cotija, Monterey jack et de fromage frais enrobé de mayonnaise au chipotle – se distingue immédiatement. Aucun de ces rouleaux ne contient de poisson cru, mais tous contiennent du fromage à la crème.

Rouleau « Cuatro quesos » avec mayonnaise au chipotle

« La nourriture est réconfortante et pleine d’âme, et elle est remplie de choses que l’on trouve généralement à l’intérieur d’un taco ou d’un burrito », déclare Robin Chopra du restaurant Corazón Y Miel, nommé au James Beard Award, situé à côté de Culichi Town. « Il a peut-être des racines asiatiques, mais il est devenu complètement à part ».

Selon Ronald Guerrero, chef sushi à Culichi Town. Tout a commencé lorsqu’un client d’un restaurant de sushi de Sinaloa a demandé un jour au chef quelque chose de « différent ». Le chef sushi s’est alors procuré un morceau de carne asada grésillant à la taqueria d’en face et a créé un rouleau de sushi avec. C’est ainsi que le sushi mexicain est né.

À l’intérieur de Culichi Town

« Regardez combien d’autres restaurants de sushi mexicains ont ouvert dans cette zone depuis que nous avons ouvert il y a quelques années ? » dit le chef sushi de Culichi Town, Gerardo Vazques, avec un sourire.

« Pour l’instant, le sushi mexicain est une nouveauté, mais donnez-nous trois ans et nous allons conquérir le reste des États-Unis – pas seulement la Californie. »